I formaggi sono tutti vegetariani? Non proprio, ecco perché

Quando si pensa al formaggio, lo si associa spesso ai derivati dal latte, quindi adatto anche a una dieta vegetariana. Ma è davvero così? In realtà no, non tutti i formaggi sono vegetariani. La risposta potrebbe sorprendere ma molti formaggi tradizionali contengono un ingrediente chiamato caglio, che, se di origine animale, viene estratto dallo stomaco di vitelli, capretti e agnelli dopo la macellazione ed è dunque incompatibile con una dieta vegetariana. Molti formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta), come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino Romano, richiedono l’uso di caglio animale per mantenere la denominazione protetta. Esistono alternative come il caglio microbico (prodotto da funghi e batteri), il caglio ricombinante (derivato da microrganismi geneticamente modificati) e il caglio vegetale (estratto da piante come il cardo). Tuttavia, non sempre il tipo di caglio è specificato in etichetta, quindi chi segue una dieta vegetariana deve verificare la presenza di diciture come "senza caglio animale" o certificazioni specifiche.

Cos’è il caglio, a cosa serve e dove si ricava

Per trasformare il latte in formaggio c'è bisogno del caglio, conosciuto anche con il nome di presame, una miscela di enzimi capaci di rompere le proteine (proteolitici) naturalmente presente nello stomaco dei ruminanti come mucche, pecore e capre. È necessario per la formazione della cagliata, dalla quale si ottiene poi il formaggio.

Il caglio tradizionale viene estratto dall'apparato digerente di cuccioli non ancora svezzati, in particolare vitelli, agnelli o capretti: il loro stomaco contiene elevate quantità di chimosina (il principale enzima del caglio), indispensabile per coagulare il latte materno, favorendone la digestione.

Il caglio viene estratto dallo stomaco di animali uccisi per la produzione di carne: si tratta, a tutti gli effetti, di un sottoprodotto del processo di macellazione. Proprio per questo motivo, i formaggi ottenuto con caglio di origine animale non sono compatibili con una dieta vegetariana in senso stretto. Invece, altri alimenti di origine animale, come latte o uova, non sono legati necessariamente alla morte dell'animale.

Quali formaggi contengono caglio animale

Se un formaggio è DOP (Denominazione di Origine Protetta) è molto probabile che contenga caglio animale perché i disciplinari di produzione, ovvero i regolamenti che stabiliscono le modalità di lavorazione per ottenere il riconoscimento DOP, spesso impongono l'uso di caglio tradizionale. Storicamente infatti molti formaggi venivano prodotti con il caglio animale, e i disciplinari DOP puntano a preservare anche il metodo di produzione tradizionale.

Per esempio, il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP stabilisce esplicitamente che si debba utilizzare solo caglio di vitello. Lo stesso vale per altri formaggi DOP come il Grana Padano, il Pecorino Romano e il Gorgonzola: tra le regole da rispettare, pena la perdita della denominazione protetta, c'è spesso quella di non sostituire il caglio animale con altri tipi.

Quali sono le alternative al caglio animale

Le alternative al caglio animale sono diverse e rappresentano soluzioni sempre più diffuse nel mondo della produzione casearia:

• Caglio microbico: gli enzimi proteolitici vengono estratti da appositi terreni di coltura di microrganismi come l'Aspergillus niger o il Mucor Pusillus. Questi funghi rilasciano enzimi che, tra le varie funzioni, sono anche in grado di coagulare il latte, ma non sono così mirati: il loro obiettivo non è quello di fare il formaggio, siamo noi che li "ricicliamo" per questo scopo. Di conseguenza, il caglio microbico possiede una specificità proteolitica ridotta rispetto a quella del caglio animale: il modo in cui taglia le proteine del latte è meno preciso, e questo porta alla formazione di una cagliata con caratteristiche diverse, spesso meno strutturata e non adatta alla produzione di molti tipi di formaggio.

• Caglio ricombinante: come quello microbico, viene prodotto da microrganismi, ma con una differenza fondamentale, in questo caso vengono geneticamente modificati per produrre enzimi con una specificità proteolitica più elevata, molto più simile a quella del caglio animale. Questa innovazione biotecnologica è indispensabile per superare i limiti del caglio microbico.
• Caglio vegetale: gli enzimi vengono ricavati da estratti di piante come il cardo o il fico. È particolarmente apprezzato in alcune regioni per la produzione di formaggi tipici, dove la scelta di questo tipo di caglio è legata sia a motivazioni storiche che alla disponibilità delle piante locali.

Come scegliere un formaggio se si è vegetariani

Per chi segue una dieta vegetariana è importante accertarsi che il formaggio non contenga caglio animale. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 sull'informazione alimentare ai consumatori prevede che gli ingredienti siano sempre dichiarati in etichetta, anche se non obbliga esplicitamente a specificare il tipo di caglio utilizzato. Tuttavia molti produttori, per rispondere alle esigenze di trasparenza, si rifanno a diciture come "senza caglio animale" e simili. Oppure anche a certificazioni riconosciute, come quelle rilasciate da The Vegan Society, che rappresentano un buon elemento di garanzia. In caso di dubbi, è consigliabile consultare i disciplinari di produzione o comunque il sito del produttore del formaggio.

Importante notare come, per riferirsi a queste alternative, spesso si incontrino diciture diverse, come "coagulanti", poiché appunto il termine "caglio" indica principalmente la miscela enzimatica di origine animale.

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