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La risposta tecnica al quesito è: no, la ricotta non è un formaggio, ma un sottoprodotto della lavorazione del latte. Il termine sottoprodotto non deve comunque trarre in inganno perché si tratta di un prodotto lattiero-caseario con ottime proprietà nutrizionali. Non può definirsi un formaggio perché quest'ultimo è un prodotto della trasformazione del latte, mentre la ricotta viene prodotta dal siero del latte una volta estratto il formaggio.
Come si produce la ricotta
Il termine ricotta (ri-cotta) deriva dal latino recoctus proprio perché viene prodotta riscaldando una seconda volta il siero di latte dopo la produzione del formaggio. Era già conosciuta all’epoca dei Greci e dei Romani, ma il testo più antico che ne descrive il processo di produzione è la Summa Lacticinorim risalente al 1477.
Dopo la lavorazione del formaggio, il siero di latte residuo – un liquido di colore giallo paglierino – viene posto in caldaie di acciaio inox e riscaldato progressivamente fino alla temperatura di 86-88 °C. A questo punto il siero inizia a flocculare, ovvero iniziano ad affiorare dei “fiocchi” di ricotta.
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In questa fase, si arresta il riscaldamento e si lascia riposare il sistema per qualche minuto. Dopodiché si comincia a estrarre la ricotta e si pone a sgocciolare in contenitori di plastica bucherellati detti “fuscelle”. In media dalla lavorazione di un quintale di latte si ricavano, una volta prodotto il formaggio, circa 5 kg di ricotta.
Chiaramente dipende anche dalla tipologia di latte utilizzato. Infatti, la ricotta può essere prodotta con latte vaccino, di pecora, di capra o di bufala in base al tipo di formaggi prodotti in ogni caseificio.
Valori nutrizionali della ricotta
In passato la ricotta era considerata un alimento povero, destinato per lo più a persone con basso reddito, poiché la maggior parte della materia grassa e l’80% della componente proteica contenuta nel latte, la caseina, viene trattenuta nel formaggio, mentre nel siero rimane poco grasso e una frazione delle sieroproteine del latte.
Oggi, invece, la ricotta è diventata un prodotto molto apprezzato per le sue proprietà; è infatti un alimento digeribile, con basso indice glicemico, ridotta percentuale di grassi e basso contenuto calorico, pari a 150 kcal per 100 g di prodotto. Le sieroproteine, inoltre, sono proteine ad alto valore biologico (VB), cioè con elevato contenuto di amminoacidi essenziali come le proteine del bianco d'uovo.
Vediamo qui di seguito un confronto fra i valori nutrizionali di due tipi di latte intero e di ricotta (pecora e vacca).
| 100 g di latte di pecora: | 100 grammi di latte di vacca: |
|---|---|
| 82,7 g di acqua 6,9 g di lipidi 5,3 g di proteine 5,2 g di zuccheri | 87,0 g di acqua 3,6 g di lipidi, 3,3 g di proteine 4,9 g di zuccheri |
| 100 g di ricotta di pecora: | 100 g di ricotta di vacca: |
|---|---|
| 74,10 g di acqua 11,50 g di lipidi 9,50 g di proteine 4,20 g di zuccheri | 75,7 g di acqua 10,9 g di lipidi 8,8 g di proteine 3,5 g di zuccheri |
È da notare che la ricotta venduta fresca al banco formaggi dei supermercati è composta solo da siero di latte con aggiunta di sale, mentre la ricotta confezionata esposta nel banco frigo è arricchita con crema di latte proveniente dalla scrematura del latte, per aumentarne la cremosità e il valore nutrizionale.
Invece, le ricette della ricotta fatta in casa che prevedono il riscaldamento del latte intero in pentola con l’aggiunta di qualche goccia di limone o di aceto di mele per ottenere la coagulazione e la formazione di fiocchi di latte, in realtà consentono di produrre un formaggio fresco, ma non una ricotta.
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