Il trucco per non far germogliare le patate: cosa dice la scienza

Avete mai sentito parlare del "trucco" di mettere una mela nel sacco delle patate per non farle germogliare? In effetti, l'etilene emesso dai frutti climaterici (come mele o pomodori) è noto per la sua capacità di inibire lo sviluppo delle gemme. Tuttavia, la chimica nasconde un'insidia, alcuni studi rivelano che l'effetto dell'etilene non è univoco. Se le condizioni di esposizione cambiano, il gas smette di fare da ‘freno' e preme sull'acceleratore, provocando un germogliamento rapido che rende il tubero non più commestibile.

Facciamo un passo indietro, le patate sono dei tuberi ricchi di amido (carboidrati complessi) e nutrienti come Vitamina C, B5 e potassio che si dividono in categorie precise in base alla consistenza e all'uso in cucina. Le patate dopo la raccolta e quando le compriamo sono in uno stato di "dormienza", ovvero un arresto temporaneo della crescita. Studi recenti citati da Agripat confermano che durante la "dormienza" il metabolismo della patata lavora costantemente modificando i livelli di amido e proteine. Alcune varietà sono programmate per accumulare amido e resistere a lungo (dormienza lunga), altre per germogliare subito (dormienza breve).

È noto che l'etilene, un ormone vegetale gassoso, agisce come l'interruttore molecolare della maturazione di alcuni frutti, detti climaterici, come mele, banane, pesche, pere, kiwi e pomodori. Legandosi a specifici recettori, l'etilene attiva una cascata di processi genetici che alterano le proprietà organolettiche del frutto, rendendolo colorato, dolce o profumato.

Questa molecola può avere effetti anche su prodotti non climaterici (che non maturano dopo la raccolta) come le patate o le cipolle. Nei processi industriali, infatti, si espongono le patate all'etilene in modo continuo tramite processi chimici (anche se questo può influire sulla qualità della lavorazione e sul contenuto di zuccheri) che, come dimostrano studi scientifici inibisce l'allungamento dei germogli mantenendo la patata commerciabile. È da qui che deriva l'usanza di consigliare di mettere una mela nel sacchetto di patate.

L'etilene però, può avere un effetto doppio. Se l'esposizione è breve, periodica o si interrompe, l'etilene può agire come un segnale di "sveglia" rompendo la dormienza del tubero (Terry et al., 2015).

Quindi, tirando le somme, il trucco funziona o no?  Un rilascio lento e continuo di etilene – mettendo per esempio una o più mele nel sacchetto dove conserviamo i tuberi – può inibire lo sviluppo dei germogli, mentre un accumulo rapido di questo gas – causato per esempio dalla vicinanza di un pomodoro o di una banana – può agire da stimolante. Sì, le mele possono essere utili ma il consiglio per evitare che la crescita riprenda è sempre quello di conservarle al buio (la luce stimola la produzione di solanina, una sostanza potenzialmente tossica), in un luogo asciutto per evitare crescita di muffe o batteri e al fresco, intorno ai 10 °C.

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