Ma perché la muffa del gorgonzola non fa male?

Generalmente associamo la parola muffa a qualcosa di potenzialmente pericoloso. Per esempio la muffa che si forma in casa e quella che si sviluppa sulle superfici degli alimenti scaduti giustamente destano preoccupazione. Ma perché, invece, la muffa presente sui formaggi verdi o formaggi blu (spesso chiamata "muffa blu") come il Gorgonzola o il Roquefort non ci danno problemi?

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Perché è pericoloso avere la muffa in casa? Ecco quali sono gli effetti sulla salute

Di Riccardo De Marco

Partiamo col dire che la tecnica che permette di ottenere dei formaggi "colorati" e con la muffa è chiamata erborinatura; di conseguenza questi formaggi sono dei formaggi erborinati. Ecco, per conferire il colore e il sapore intenso e particolare di queste tipologie di prodotti caseari si utilizzano solitamente due tipologie di muffe: Penicillium roqueforti e/o Penicillium glaucum. Non sono le uniche però: giusto per fare un esempio, nel Gorgonzola Dolce è possibile trovare anche Penicillium glabrum e Penicillium cyclopium.

Ad ogni modo, durante il processo di produzione vengono aggiunte le spore di queste muffe e poi vengono attivate all'aria per potersi sviluppare e fare il loro lavoro. Ora, queste tipologie di muffe sono innocue perché, durante il loro sviluppo, non rilasciano micotossine in quantità pericolose per la salute umana.

Per esempio, Penicillium roqueforti può produrre la micotossina Roquefortina C (relativamente poco tossica) durante la produzione del Gorgonzola, ma in quantità così basse da renderlo perfettamente sicuro per il consumatore. Anzi, questa piccola quantità di micotossina, oltre a non essere dannosa per il nostro corpo, gioca un ruolo importante durante la maturazione del formaggio e il controllo della popolazione batterica. Infatti in generale le Roquefortine hanno attività antibatterica, soprattutto contro i batteri Gram-positivi.

Se invece la stessa muffa, quindi proveniente da Penicillium roqueforti, colpisce i cereali esposti all'aria, si potrebbero produrre grandi quantità di Roquefortina C e di conseguenza la tossicità dei cereali ammuffiti sarebbe così elevata da impedirne il consumo. Fortunatamente questa cosa non accade con i nostri formaggi verdi e quindi possiamo non preoccuparci e gustare il nostro formaggio erborinato preferito in serenità.