L’acido ossalico, noto anche come ossalato, è una sostanza che non sempre possiede una “buona reputazione” nella scienza degli alimenti: si dice che possa favorire la formazione di calcoli renali e per questo molte persone tendono a limitare o addirittura evitare alimenti che ne sono ricchi, come gli spinaci. Ma siamo sicuri che il pericolo valga per tutti? La risposta, in realtà, è sfumata: l’ossalato può rappresentare un problema solo in condizioni particolari. In genere, per la maggior parte delle persone sane, il consumo moderato di spinaci non è pericoloso, ma il rischio di formare calcoli renali aumenta se ci sono predisposizioni individuali, come per chi soffre di insufficienza renale. In tal caso, meglio evitare certi alimenti come gli spinaci, o, se proprio non ne possiamo fare a meno come Braccio di Ferro, esistono dei piccoli trucchi per ridurre l’effetto negativo degli ossalati, come bollirli o mangiarli con alimenti ricchi di calcio, come il latte, e ovviamente evitare le "abbuffate" di spinaci.
Spinaci e ossalati: attenzione solo in condizioni particolari
Alcuni studi hanno mostrato che gli spinaci rappresentano una fonte significativa di ossalato, lo stesso che può poi cristallizzare nei reni sotto forma di calcoli. Tuttavia, dire che “gli spinaci causano i calcoli” è, forse, una semplificazione eccessiva: non sempre è semplice stabilire quanto del rischio sia dovuto al singolo alimento, perché entrano in gioco anche altri fattori, come quelli individuali, genetici e metabolici.
Alcuni studi evidenziano che la relazione tra consumo di ossalati (quindi dei nostri amati spinaci) e rischio di calcoli renali è reale, ma debole, ed è più rilevante solo in chi ha già predisposizioni particolari, come insufficienza renale o precedenti episodi di calcolosi. Nei casi estremi si può arrivare a una condizione chiamata ossalato-nefropatia, dove grandi quantità di ossalato danneggiano direttamente i reni, ma si tratta di eventi rari e non legati al consumo moderato di verdure in soggetti sani. In sintesi, lo spinacio non è un “nemico universale”: i suoi ossalati diventano un problema solo in un contesto clinico già predisposto e di per sé fragile.
Come si formano i calcoli renali se assumiamo troppo acido ossalico?
Per comprendere perché si formino calcoli renali se assumiamo ossalati in eccesso, è importante avere capire cosa vuol dire solubilità chimica delle sostanze, un valore che ci dice quanto un composto riesce a sciogliersi bene in un certo solvente, come l’acqua. Il sale da cucina e lo zucchero sono alimenti con una buona solubilità in acqua: difatti basta metterne un po’ in un bicchiere e, con l’aiuto di un cucchiaino che agita, si sciolgono subito. Subito… in certe quantità! È proprio questo il concetto chiave: se mettiamo troppo zucchero o sale nel bicchiere, possiamo girare col cucchiaio quanto vogliamo ma se superiamo una certa quantità, non si scioglieranno più, rimanendo non disciolti come corpo di fondo.
La solubilità ci dice proprio questo: per un dato volume di solvente (acqua) soltanto una certa quantità di sostanza si dissolve; se la superiamo, la sostanza in eccesso diventa come per magia insolubile. Lo stesso discorso vale per l’acido ossalico degli spinaci: inizialmente si scioglie senza problemi e viene ben assorbito dall’organismo, ma ha una solubilità ridotta. Vuol dire che la massima quantità di sostanza che può sciogliersi è molto bassa e appena superiamo un certo limite di assunzione non si dissolve più nulla.
Quindi che succede ai nostri reni? Superato il limite di solubilità, si formano proprio i calcoli renali tanto discussi: cristalli solidi di ossalato di calcio, la forma più comune di calcolo renale! Dei veri e propri sassolini, che non fanno proprio bene ai nostri reni.
Come ridurre il rischio senza rinunciare agli spinaci
La buona notizia è che, sebbene gli ossalati non possano essere eliminati del tutto dagli alimenti, esistono pratici accorgimenti per limitarne gli effetti. D’altronde, meglio prevenire che curare, no? Una corretta cottura fa già molto: la bollitura riduce notevolmente il contenuto di ossalati e scartare l’acqua di cottura sembrerebbe amplificarne l’effetto. Anche le combinazioni alimentari sono importanti: consumare spinaci insieme a cibi ricchi di calcio, come formaggi o yogurt, permette al calcio di legarsi all’ossalato già nell’intestino, impedendo che venga assorbito e arrivi nei reni.
Allo stesso tempo, idratarsi bene è fondamentale: più acqua beviamo, più diluite restano le urine, e minore è la possibilità che i cristalli si formino. Infine, è utile evitare “eccessi” in un solo pasto, così come dosi troppo alte di vitamina C che può essere metabolizzata trasformandosi proprio in ossalato.
In pratica, gli spinaci non devono sparire dalla dieta: con qualche avvertenza, maggiormente per soggetti “predisposti”, possono restare parte di un’alimentazione sana, senza aumentare inutilmente i rischi per i reni.
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