In un esperimento psicologico condotto negli anni ’70, alcuni partecipanti provarono un forte disgusto dopo aver scoperto, durante una cena al buio, di aver mangiato una bistecca di colore blu. Ad alcuni volontari fu servita una cena a base di bistecca sotto luci speciali che ne nascondevano il vero colore. Inizialmente, i partecipanti apprezzarono il pasto ma quando a metà cena furono accese le luci normali, scoprirono che la bistecca era di un blu acceso provando un senso di ribrezzo. Il colore dei cibi, infatti, gioca un ruolo cruciale nella percezione dei sapori, grazie all’influenza che le aree visive del cervello possono avere su quelle responsabili della percezione dei sapori. Questo meccanismo che riguarda gusto, olfatto e vista è largamente sfruttato nel marketing, soprattutto nel settore dolciario, ed è anche una delle ragioni per cui amiamo così tanto gli Smarties, le Skittles o le caramelle Haribo.
Il colore del cibo può influenzarne il sapore? Il dubbio esperimento della bistecca di colore blu
Negli anni ’70 del secolo scorso fu condotto un curioso esperimento per indagare in che modo i colori dei cibi potessero influenzare la percezione del sapore. Alcuni volontari vennero invitati a cena con un menù a base di bistecca, patate e piselli. La particolarità? La cena si svolgeva in una stanza illuminata con lampade particolari, che rendevano invisibile il vero colore delle pietanze. Inizialmente, i partecipanti mangiarono con gusto il pasto, apprezzandone il sapore. Ma a un certo punto, nel bel mezzo della cena, gli sperimentatori accesero le luci normali della sala. La scena che si presentò lasciò tutti sbigottiti: la carne non era del suo solito colore, ma di un blu acceso, simile a quello della carne avariata.
La reazione fu immediata: alcuni smisero di mangiare reputando il sapore della carne sgradevole, altri, sopraffatti dal disgusto, arrivarono addirittura a vomitare. Eppure, il colore della carne era stato alterato tramite un colorante alimentare di colore blu, che non ne aveva alterato il sapore. Nonostante ciò, il semplice cambiamento di colore fu sufficiente a modificare la percezione dei partecipanti, rendendo la carne, inizialmente gradita, improvvisamente sgradevole e ripugnante.
Pur essendo molto noto e citato, questo esperimento (di cui non esistono pubblicazioni ufficiali) resta avvolto da dubbi metodologici e ricostruzioni aneddotiche. Tuttavia, ha avuto il grande merito di sollevare una domanda affascinante nella percezione del cibo: il colore di cibi e bevande può davvero alterare il sapore di ciò che mangiamo?
È vero che “mangiamo con gli occhi”? Il nostro cervello non separa completamente vista e gusto
Grazie a decenni di ricerche, oggi sappiamo che il colore di cibi e bevande può influenzare in modo sorprendente la percezione del loro sapore. E non si tratta di semplice suggestione. La vista è, per noi esseri umani, un senso fondamentale: è a lei che ci affidiamo per esplorare l’ambiente, comprenderne le caratteristiche e prendere decisioni. Basti pensare che, secondo alcune stime, fino al 50% della corteccia cerebrale sia coinvolto, direttamente o indirettamente, nell’elaborazione delle informazioni visive. L'importanza di queste aree è tale che, oltre a elaborare ciò che vediamo, possono modulare l’attività di altre regioni cerebrali, come quelle deputate alla percezione del gusto.
Cosa vuol dire, concretamente? Appena posiamo lo sguardo su un alimento, il nostro cervello comincia già a formulare delle aspettative sul suo sapore, basandosi sull’esperienza e sulle associazioni apprese tra colore e gusto. Per esempio, per noi italiani, il giallo è generalmente associato al limone (aspro), il rosso alla fragola o alla ciliegia (dolce), il marrone al cioccolato (ricco e dolce), ecc.
Di fronte a una pietanza, queste informazioni visive sono in grado di attivare in anticipo, ancor prima dell’assaggio, le aree gustative del cervello, creando delle aspettative sul sapore. Quando poi finalmente assaggiamo il cibo, se il sapore è coerente con l’aspettativa creata dal colore (come una succulenta fetta di carne dal tipico colore brunito), la percezione del gusto può risultare più intensa e appagante. Se invece il colore è incongruente (una fetta di carne blu, tonalità rara in natura e spesso associata alla putrefazione), il cervello entra in conflitto: il gusto può risultare alterato, meno intenso, o addirittura sgradevole.
Il colore del cibo come strategia di marketing
Proprio su questi meccanismi si basano molte strategie di marketing di prodotti alimentari. Alcuni studi hanno infatti dimostrato che il riconoscimento dei gusti di cibi e bevande colorati artificialmente è fortemente influenzato dal colore. Durante un esperimento, i ricercatori hanno osservato che quando i partecipanti vedevano il colore di una bevanda riuscivano più facilmente ad associare (e percepire) il sapore giusto, ma quando la bevanda era presentata incolore (o con colori insoliti), la precisione nel riconoscere i gusti calava drasticamente. Il colore, insomma, crea l’aspettativa del gusto, aiutando a definire il sapore effettivo. Senza vedere il rosso, per esempio, è molto più difficile riconoscere il gusto “fragola” di molte caramelle. E lo stesso vale per molte bibite aromatizzate artificialmente.
Ma perché molte aziende dolciarie colorano le caramelle in tanti modi diversi, anche quando i gusti sono simili o identici? Oltre a creare un’associazione visiva col sapore, variare il colore delle caramelle vendute nella stessa confezione ha un’altra funzione. Quando i nostri sensi ricevono lo stesso stimolo in modo ripetuto, tendiamo ad annoiarci. Variando i colori, anche se il gusto resta identico, si mantiene alta l'attenzione e il piacere, spingendoci a mangiare una caramella dopo l'altra. È questo il motivo per cui Smarties, Skittles e simili si presentano in una tavolozza di colori vivaci: la varietà cromatica ci consente di assaporarle non solo con il palato, ma prima di tutto con lo sguardo, rendendole irresistibili.
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