Melanzane sott’olio e conserve: come e perché l’olio conserva gli alimenti

Chi non ha mai mangiato o preparato alimenti sott'olio? Conservare le verdure sott’olio le protegge dall’ossigeno, creando una vera e propria barriera, isolandole e rallentandone il deterioramento. L’ossigeno infatti, indispensabile per la vita, rappresenta però un nemico per la conservazione del cibo, poiché ne accelera l’ossidazione, alterando colore, gusto e valori nutrizionali. Inoltre, l’esposizione all’aria favorisce la proliferazione di batteri e muffe aerobi. Tuttavia, un ambiente privo di ossigeno può favorire lo sviluppo di quei batteri che non hanno bisogno di ossigeno per sopravvivere, come il Clostridium Botulinum, che produce una tossina molto pericolosa, la tossina botulinica. Segnali come coperchi gonfi o patine superficiali possono indicarne la presenza nelle nostre conserve. Per evitare rischi, le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS) forniscono regole chiare per garantire sicurezza alimentare anche in casa: è fondamentale sbollentare le verdure in acqua e aceto per abbassare il pH, pulire e sterilizzare accuratamente i contenitori, sigillarli e pastorizzarli. I barattoli devono poi essere conservati in un luogo fresco e asciutto.

L'ossigeno: da alleato per la vita a nemico della conservazione

È da quando siamo piccoli che ci insegnano l’importanza dell’ossigeno. Se è vero che senza questo elemento non potremmo vivere, è anche vero che, quando si parla di cibo, l'ossigeno diventa uno dei principali responsabili del deterioramento. A contatto con l'aria, gli alimenti iniziano infatti a ossidarsi: questo significa che l'ossigeno molecolare (O₂) presente nell'aria inizia a reagire con varie molecole presenti nei cibi, nutrienti fondamentali come acidi grassi, carboidrati e alcune proteine. Queste reazioni chimiche portano a una serie di effetti indesiderati: cambiamento del colore, perdita di aroma, alterazione del gusto e, in certi casi, diminuzione del valore nutrizionale. In poche parole, a contatto con l'ossigeno il cibo "invecchia" più in fretta.

Il contatto con l'esterno permette anche la contaminazione da parte di batteri o muffe. La maggior parte di questi microrganismi sono aerobi, cioè necessitano di ossigeno per vivere e replicarsi. Una volta contaminato, se l'alimento resta esposto all'aria (e quindi all'ossigeno), questi organismi possono accrescersi, proliferare e accelerare il deterioramento del cibo.

Ecco spiegato perché melanzane o funghi si conservano bene se immersi in un barattolo di olio: non è tanto l'olio in sé ad avere proprietà conservanti, quanto il fatto che esso agisca come un vero e proprio isolante fisico. E' come se l'olio avvolgesse le verdure in una pellicola che le protegge dal mondo esterno, impedendo all'aria (e quindi all'ossigeno e ai contaminanti indesiderati) di entrare in contatto con gli alimenti. Come insetti imprigionati nell'ambra, le verdure immerse nell'olio restano sospese nel tempo: protette, isolate e destinate a invecchiare più lentamente.

Quando l'assenza di ossigeno diventa un rischio

Bisogna però considerare il rovescio della medaglia: se un ambiente privo di ossigeno, da un lato, impedisce la proliferazione di muffe e batteri aerobi, dall'altro può portare allo sviluppo di microrganismi anaerobi, capaci cioè di sopravvivere e riprodursi in assenza di ossigeno. Il più conosciuto è sicuramente il Clostridium Botulinum, un batterio presente nel suolo e nelle verdure. In condizioni favorevoli, come appunto la mancanza di ossigeno, è in grado di produrre la tossina botulinica, una delle più potenti in natura: agisce sul sistema nervoso, bloccando la trasmissione dei segnali ai muscoli e provocando paralisi. Nei casi più gravi, può colpire anche i muscoli respiratori, con conseguenze potenzialmente fatali.

In alcuni casi, si possono osservare degli indizi sospetti, come rigonfiamenti del coperchio del barattolo o la presenza di patine superficiali, segnali che indicano l'attività metabolica di batteri impegnati in processi di fermentazione.

Le regole della scienza per conserve sicure

Per evitare ogni rischio legato alla tossina botulinica, non basta quindi semplicemente "coprire d'olio" le verdure. Ci sono alcune regole fondamentali, confermate dalle linee guida dell'ISS (Istituto Superiore di Sanità), che garantiscono sicurezza anche nelle preparazioni casalinghe.

La prima è la sbollentatura delle verdure, utile per ridurre la carica microbica iniziale. Questa procedura va fatta in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. L'acido acetico è infatti utile per acidificare gli alimenti: il Clostridium Botulinum non si sviluppa in ambienti acidi, con un pH inferiore a 4,6.

Anche i vasetti e i coperchi devono essere ben puliti e meglio se sterilizzati, facendoli bollire in acqua. Una volta riempiti con verdure e olio, vanno sigillati e, dopo una pastorizzazione eseguita a bagnomaria, i barattoli vanno conservanti in un luogo fresco e asciutto (come la dispensa di casa) ed è consigliabile consumarli 2-3 mesi dopo la preparazione per poter apprezzarne meglio il gusto.

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