Alcuni alimenti, come per esempio l’olio d’oliva, non hanno una vera e propria scadenza: non diventa nocivo, ma con il tempo perde le sue qualità e può sviluppare un sapore e un odore sgradevoli, dovuti al processo di irrancidimento. In altre parole, la bottiglia di olio dimenticata in cantina non farà male alla salute, ma difficilmente manterrà il suo sapore e aroma originale. La normativa europea obbliga i produttori di olio a inserire una data di scadenza, di solito tra i 12 e i 18 mesi dall’imbottigliamento, ma non si tratta di una vera e propria “scadenza”: è il termine minimo di conservazione (TMC), ossia il periodo entro il quale il produttore garantisce che l’olio manterrà le sue migliori caratteristiche senza irrancidirsi. Dopo questa data, semplicemente non sarà più piacevole come prima e la nostra insalata avrà un saporaccio. Mentre quando parliamo di scadenza, in genere pensiamo a cibi che oltre una certa data diventano tossici e pericolosi per la salute, come la carne o il latte.
L'olio non scade davvero, ma può perdere odore e sapore
L'olio è uno di quegli alimenti che non ha una scadenza ben precisa, quindi la domanda viene spontanea: "posso usarlo senza problemi anche dopo due anni?”. La risposta è: dipende. Le normative europee distinguono tra “da consumarsi entro” (usata per prodotti deperibili che diventano pericolosi per la salute oltre una certa data) e “da consumarsi preferibilmente entro”, cioè proprio termine minimo di conservazione (TMC) che riguarda prodotti come pasta, il miele, appunto, l’olio.
Nel caso dell’olio, il TMC segnala semplicemente il periodo in cui il produttore garantisce le migliori qualità organolettiche e nutrizionali, in genere circa 12-18 mesi. A indicare la data di produzione sono solitamente le OSA, ossia, le aziende produttrici (Operatore del Settore Agroalimentare), che hanno l'obbligo e la responsabilità di valutare le qualità organolettiche e il tempo massimo di conservazione dei loro prodotti. Dopo questa data, non c’è un rischio immediato per la salute, ma l’olio potrebbe aver perso gusto, aroma e parte dei benefici, seppur minimi, degli antiossidanti. Se si percepisce un odore pungente e particolare, è il segnale che i grassi si sono ossidati e l’olio è ormai irrancidito. Usarlo non farà male, ma potrebbe rovinare i vostri piatti.
Quindi, oltre all’attenzione solo per la data stampata sulla bottiglia, conta la conservazione: un olio tenuto al fresco e al buio può mantenere un buon livello qualitativo anche oltre i 18 mesi; al contrario, un olio esposto alla luce o vicino ai fornelli può deteriorarsi molto più velocemente. Comprare bottiglie di dimensioni adatte al proprio consumo, conservarle lontano dal calore e, ogni tanto, fidarsi di naso e palato possono essere dei buoni “approcci” per conservare aromi e sapori dell’olio delle nostre terre. E poi si sa, un olio buono si riconosce anche senza etichetta.
Cosa succede all'olio dopo lil termine minimo di conservazione
Proprio l’ossigeno che ci tiene in vita è il principale responsabile del deterioramento dell'olio. Quando i grassi insaturi che compongono l’olio, i cosiddetti “trigliceridi” entrano in contatto con l’aria, avviene una reazione chimica di ossidazione che porta alla formazione di composti volatili responsabili del tipico odore di rancido. È lo stesso fenomeno che osserviamo se lasciamo i cereali o delle patatine aperti troppo a lungo: il gusto cambia, diventando sgradevole e si perde il "crunch".
Un ruolo importante lo giocano anche i polifenoli, composti naturali presenti soprattutto nell’olio extra vergine. Queste molecole hanno una forte azione antiossidante che rallenta il processo di irrancidimento: è come se creassero una “barriera invisibile” all’ossigeno che non riesce a penetrare bene irrancidendo l’olio. Per questo motivo, un olio extra vergine giovane e ricco di polifenoli, resiste più a lungo al tempo. Con il passare dei mesi, però, anche i polifenoli si “spengono” degradandosi, riducendo la capacità dell’olio di difendersi dall’ossigeno.
Anche se in misura minore, a peggiorare le cose contribuiscono pure altri fattori come la luce e il calore. La cosa migliore sarebbe conservare l’olio in bottiglie scure, al riparo da fonti luminose e a una temperatura che non superi i 20-25 gradi. La mensola sopra i fornelli o la finestra esposta al sole della cucina non sono posti adatti, meglio scegliere un luogo buio e fresco, come uno scantinato o un garage.
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