Che differenza c’è tra “consumare entro il” e “consumare preferibilmente entro il”?

Le scadenze servono a garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti che consumiamo, in primis gli alimenti, e dipendono dalle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche dell’alimento e dai processi di produzione, di conservazione e distribuzione del prodotto. In breve, “da consumare entro il” viene usata come riferimento alla sicurezza per alimenti freschi o facilmente deperibili, come latte o carne freschi, che vanno consumati in tempi brevi per evitare il rischio di contaminazione. “Consumare preferibilmente entro il”, in inglese best before, si usa invece per garantire la qualità di alimenti a basso rischio di contaminazione, come i surgelati o il latte UHT a lunga conservazione, ma che potrebbero perdere alcune caratteristiche organolettiche. L’Autorità per la Sicurezza Alimentare Europea (EFSA) stabilisce i parametri di sicurezza da rispettare e le indicazioni su come decidere tra l'una o l’altra dicitura. Se però dopo l'apertura c'è nuovamente il rischio di contaminazione, vengono aggiunte indicazioni aggiuntive come "dopo l'apertura consumare in 3 giorni", anche prima della scadenza.

La differenza tra le due diciture è il rischio di contaminazione

Le scadenze dei prodotti alimentari sono regolamentate a livello europeo dal Reg. EU 1169/2011. La data di scadenza, quella che troviamo con la dicitura “da consumare entro il/entro fine” seguita da giorno, mese e anno (o solo mese e anno) o con il simbolo della clessidra, è utilizzata per alimenti ad alto rischio contaminazione microbiologica, che possono rappresentare un rischio per la salute. Fa quindi riferimento alla sicurezza del prodotto. Si tratta di alimenti deperibili in breve tempo, come il latte fresco o la carne freschi. L’EFSA consiglia di non consumare questi alimenti, dopo la data di scadenza. 

“Da consumare preferibilmente entro il/entro fine”, in inglese best before, indica il termine minimo di conservazione (TMC) e viene utilizzata per alimenti a rischio di contaminazione basso o quasi nullo. Spesso indicata con la sigla BB, fa riferimento alla qualità del prodotto: dopo questa data, il prodotto potrebbe perdere delle caratteristiche organolettiche, come dei biscotti che perdono fragranza, pur restando spesso commestibili e sicuri. Proprio per questo, qualche anno fa venne proposta la dicitura “spesso buono oltre” in aggiunta al TMC, per ridurre gli sprechi alimentari, ma a oggi l’UE non ha ancora preso una decisione in merito.

In entrambi i casi, è fondamentale che non solo i distributori, ma anche noi consumatori rispettiamo le indicazioni relative alle condizioni di conservazione: se sulla confezione c’è scritto “conservare in luogo buio e fresco”, lasciare il prodotto accanto ai fornelli davanti alla finestra ne comprometterebbe la qualità e la sicurezza. Se non vengono rispettate le condizioni di conservazione, il prodotto potrebbe deteriorarsi anche prima della data di scadenza o del TMC. Variazioni di colore, odore e consistenza possono significare che l’alimento non è più sicuro per la nostra salute.

Come si stabilisce una data di scadenza

Per definire la scadenza di un prodotto, i produttori devono effettuare un’analisi del rischio caso per caso, ossia per ogni specifico prodotto, in base alle sue caratteristiche chimico fisiche, microbiologiche, a fattori come il pH e il contenuto d’acqua dell’alimento, ma anche fattori esterni come la temperatura. Vengono quindi valutate non solo le condizioni di partenza del prodotto, ma anche i processi di produzione, inscatolamento, distribuzione e conservazione.

I microrganismi monitorati che rappresentano un pericolo per la salute umana sono: Salmonella spp, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.

In base a queste valutazioni, viene definita la shelf life (vita di scaffale) del prodotto: il tempo massimo, dalla produzione alla consumazione, che non presenta rischi per la salute o per la qualità del prodotto. Il primo caso corrisponde alla data di scadenza, il secondo al TMC. Oltre la shelf life il prodotto non può più essere commercializzato.

Per semplificare il processo decisionale, l’EFSA ha definito un apposito questionario di 10 domande (decision tree) che, considerando tutte le variabili, permette di identificare se per quello specifico prodotto sia necessario “da consumare entro”, o “da consumare preferibilmente entro”.

Scadenze di carne e verdure: facciamo qualche esempio

In sostanza, se il processo di produzione permette di eliminare tutti gli eventuali microrganismi patogeni e spore (a esempio, tramite pastorizzazione o trattamenti termici), se il prodotto non è terreno fertile per microrganismi (pH acido e basso contenuto d’acqua) e se non c’è rischio che proliferino una volta confezionato (come nei prodotti congelati), si usa il TMC. Al contrario, se non è possibile eliminare i patogeni e altri microrganismi, si usa la data di scadenza.

• carne fresca: non viene sottoposta a trattamenti termici, non viene venduta congelata, ha alto contenuto di acqua, è terreno fertile per la crescita di batteri, allora si usa la dicitura “da consumare entro”
• verdure congelate: anche se non vengono sottoposte a trattamenti termici, il congelamento impedisce la crescita di batteri e garantisce la sicurezza microbiologica del prodotto. Si usa quindi il “da consumare preferibilmente entro”.

Cosa succede quando apro un prodotto con TMC 

Può essere nuovamente esposto a contaminazione o a processi di ossidazione che ne possono compromettere la qualità e sicurezza. Per questo su molti prodotti c’è l’indicazione “dopo l’apertura, consumare entro X giorni”: in questo caso infatti, non c’è una data, ma un numero massimo di giorni entro i quali il prodotto può considerarsi sicuro, come una sorta di scadenza secondaria. Anche in questo caso l’EFSA ha pensato a un decision tree di 5 domande a cui rispondere per capire se c’è bisogno di indicazioni aggiuntive.

• latte UHT a lunga conservazione: il processo di pastorizzazione ne preserva la sicurezza microbiologica, per questo ha la dicitura “da consumare preferibilmente entro”, ma quando lo apriamo può essere nuovamente contaminato e rappresentare un pericolo per la salute. Allora viene aggiunta la dicitura “dopo l’apertura conservare in frigo e consumare entro 3-4 giorni”

• biscotti: sono prodotti secchi (a basso contenuto d’acqua), che non vanno incontro a particolari processi di degradazione una volta aperti e non c’è bisogno di indicazioni aggiuntive.

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