Il cibo più puzzolente al mondo è il Surströmming: cos’è e che odore ha l’aringa fermentata

Il surströmming (traducibile con “aringa acida”) è un piatto tipico della cucina svedese ed è stato definito il cibo più puzzolente del mondo! Erroneamente chiamato “pesce marcio”, in realtà non è marcio né putrefatto: si ottiene dalla fermentazione anaerobica (cioè senza ossigeno) di un’aringa pescata nel Mar Baltico, un metodo sviluppato dalla necessità di conservare grandi quantità di pesce con basse quantità di sale. Viene venduto in barattoli che con il tempo si “gonfiano” proprio per via della continua fermentazione responsabile della puzza! Grazie a processi enzimatici e all’azione di specifici batteri, durante la fermentazione si formano acido propionico, acido butirrico, acido acetico e idrogeno solforato, responsabili dell’odore e del sapore acido e forte della pietanza, e anidride carbonica. Tra i cibi più puzzolenti in assoluto ricordiamo anche l'islandese Hákarl, carne di squalo fermentata dal caratteristico odore di ammoniaca.

Cos’è e che odore ha il surströmming: le origini e la storia della pietanza

Il surströmming ha un odore estremamente pungente tipico di ciò che è marcito o irrancidito, che presenta somiglianze con l'odore del burro rancido o delle uova andate a male. La nascita di questo piatto si fa risalire tradizionalmente a oltre 9000 anni fa, a causa della difficoltà a procurarsi il sale per conservare gli alimenti tramite salagione, ma divenne popolare intorno al 1500. Si tratta di una fermentazione del pesce, tecnica utilizzata e conosciuta fin dall’antichità, basti pensare al garum, il pesce fermentato dei Romani. Il nome così particolare è formato dalla parola sur (dal latino acido) e la parola strömming (il termine svedese per aringa) e infatti è conosciuta anche con il nome di aringa fermentata acida.

Esisteva un decreto reale che vietava di mangiare il surströmming prima della terza settimana di agosto. Ovviamente oggi quel decreto non esiste più, ma è rimasta la tradizione di mangiarlo ad agosto, accompagnato con un pane tipico e patate, rigorosamente all’aperto, per via dell’odore pungente che si sprigiona aprendo le lattine, e si consiglia di aprire le lattine pressurizzate in un barattolo pieno d’acqua.

Come si fa il surströmming: il lungo processo di preparazione

Per la produzione del surströmming si utilizza un’aringa del Mar Baltico, la Clupea Harengus, pescata tradizionalmente tra maggio e inizio luglio, cioè quando il contenuto di grasso nell’aringa è più basso (così si previene l’irrancidimento, il processo di decomposizione dei lipidi). L’aringa viene pre-salata per 1-2 giorni, dopodiché, vengono tolte la testa e le viscere (tranne le gonadi e il cieco pilorico, vedremo a breve perché) e viene trasferita in dei barili con una salamoia a basso contenuto di sale (il 17%) dove viene tenuta per 3-4 settimane a 15-18 °C. Qui inizia il processo di fermentazione.

In seguito, aringhe e salamoia vengono trasferite dai barili alle lattine e inviate ai distributori. Prima che il surströmming possa essere consumato deve però passare circa un anno, perché, visto che le lattine non vengono sterilizzate né pastorizzate, il processo di fermentazione continua anche al loro interno e porterà alla formazione del tipico odore e sapore della pietanza e di gas che causeranno il rigonfiamento delle lattine.

Perché l'odore del surströmming è così forte: la biochimica dell’aringa fermentata

Chimicamente, avviene una fermentazione anaerobica, cioè in assenza di ossigeno, e una degradazione enzimatica di lipidi e proteine. Il processo di formazione del surströmming comincia nelle prime fasi post-mortem del pesce: produzione di acido lattico e autolisi.

Nei tessuti muscolari, visto che non arriva più ossigeno, si forma acido lattico, un po’ come avviene anche per noi quando andiamo in carenza di ossigeno e i muscoli usano la fermentazione lattica per produrre energia.

La presenza di acido lattico abbassa il pH e rende l’ambiente acido, attivando gli enzimi autolitici (caspasi, catepsine e proteasomi) presenti nella polpa, nella gonadi e nel cieco pilorico del pesce (ecco perché non vengono tolti), che cominciano a degradare amminoacidi, proteine e lipidi.

Infine, si instaura e stabilizza la flora microbiotica, controllata dai Lactobacilli, che continuano la produzione di acido lattico ed evitano la proliferazione di patogeni. Sono presenti anche batteri alofili (ossia amanti del sale), in particolare Haloanaerobium prevalens e Haloanaerobium alcaliphilum e in minor concentrazione Alkalibacterium gilvum e Tetragenococcus halophila. Da dove arrivano Lattobacilli e i batteri alofili? I primi arrivano dai barili, usati più e più volte senza essere sterilizzati: infatti in un esperimento in cui sono stati utilizzati barili nuovi, non si è sviluppato il sapore e l’aroma tipico del surströmming. Gli alofili, invece, sono presenti in piccole quantità nell’habitat delle aringhe e in parte arrivano anche dai barili stessi.

Questi batteri per sopravvivere si “nutrono” delle macromolecole del pesce e contribuiscono alla loro degradazione. Dal metabolismo batterico, combinato all’azione degli enzimi autolitici, si ottengono le molecole responsabili dell’odore acre, acido e pungente della pietanza: acido propionico, acido acetico, acido butirrico e solfuro di idrogeno (abbastanza riconoscibile perché tipico delle uova marce e delle flatulenze).

Durante i mesi di fermentazione in lattina, i batteri producono anche CO₂, anidride carbonica, e idrogeno in forma gassosa, portando al rigonfiamento delle lattine.

Ma è sicuro mangiarlo?

Quando vediamo una lattina gonfia, siamo abituati a pensare che qualsiasi alimento contenga sia andato a male e solitamente è sinonimo di botulismo. Ma le condizioni di salinità e di pH acido (tra 6.4 e 6.5) del surströmming e la presenza dei Lactobacilli ne garantiscono la sicurezza.

In primis, la salinità e la pressione osmotica della salamoia impediscono la proliferazione di batteri anaerobi responsabili della putrefazione (Clostridium, Bacteroides e Pseudomonas). Infatti nelle lattine di surströmming non c’è traccia di cadaverina, scatolo, indolo e putrescina, le molecole tipicamente associate alla putrefazione.

Inoltre, la concentrazione di sale della salamoia, seppur bassa, è abbastanza alta da impedire la proliferazione anche della maggior parte dei batteri patogeni. Infatti in un esperimento condotto negli anni Settanta dall’Agenzia per la sicurezza alimentare svedese sono stati aggiunti batteri patogeni nella salamoia, ma non sono stati riscontrati a fermentazione finita, segno dunque di un ambiente che impedisce la loro proliferazione.

Gli unici a non essere stati testati sono il Clostridium botulinum e Lysteria monocytogenes, ma anche nel loro caso, la salinità che si raggiunge nel surströmming ne impedirebbe comunque la sopravvivenza.

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