Perché gli gnocchi vengono a galla? È questione di chimica

Avete presente quando preparate gli gnocchi e li mettete in acqua bollente? A un certo punto vi ritrovate a osservare un fenomeno piuttosto curioso: gli gnocchi iniziano a galleggiare! Sembra incredibile, ma generalmente quando cuociamo gli gnocchi è come se avessimo un “timer naturale” che ci avvisa della loro cottura quando li vediamo affiorare in superficie. Ma vi siete mai chiesti il perché di questo comportamento? La risposta sta in un fenomeno chiamato gelatinizzazione dell’amido. Quando gli gnocchi cuociono, l’amido contenuto nella patata, o in altri ingredienti come farina e semola, inizia ad assorbire acqua e a gonfiarsi. Questo processo aumenta il volume dello gnocco, rendendolo così più grande e meno denso, quindi, per la legge di Archimede, proprio come una pallina da ping-pong in un bicchiere d’acqua, inizia a galleggiare.

La gelatinizzazione dell’amido rende gli gnocchi meno densi

Cos’è esattamente la gelatinizzazione? Si tratta di un processo chimico che avviene quando riscaldiamo l’amido in presenza di acqua, a partire da temperature tra i 60-80°C. Durante la cottura, i granuli di amido si gonfiano, assorbono l’acqua e la loro organizzazione interna viene modificata: da un assetto semicristallino e ordinato delle molecole di amido si passa a una struttura più ampia e disordinata, portando a una consistenza più morbida e una densità minore dello gnocco una volta cotto.

È come se l’acqua, entrando nella struttura dell’amido, contribuisse attivamente alla cottura dello gnocco, agendo da “ammorbidente” e rendendolo più soffice e gustoso ai nostri palati. La gelatinizzazione dell’amido è un fenomeno assai ricorrente in cucina: anche la cottura del pane, quando mescoliamo acqua e farina per poi infornare, prevede un fenomeno di  gelatinizzazione che contribuisce a rendere il pane morbido quando lo sforniamo.

Questo fenomeno è irreversibile: una volta che l’amido è stato gelatinizzato, non può tornare al suo stato originale. Inoltre, se decidessimo di non scolare gli gnocchi ma di lasciarli cuocere più tempo, osserveremmo una progressiva degradazione dei grani di amido, con gnocchi sempre meno consistenti per via del lento rilascio di amilosio, la componente fondamentale dell’amido che, insieme all’amilopectina, conferisce la struttura rigida dello gnocco ancora non cotto.

Quindi, quando cuociamo gli gnocchi, non stiamo solo facendo bollire delle palline di patate; stiamo assistendo a un vero e proprio cambiamento strutturale che trasforma l’amido in una gelatina che ammorbidisce e determina la cottura  degli gnocchi alla perfezione. L’amido non sarà più rigido come prima, ma diventa una sorta di gel che trattiene l’umidità, permettendo agli gnocchi di cuocersi uniformemente e rimanere soffici. In poche parole, senza la gelatinizzazione dell’amido, gli gnocchi non sarebbero così leggeri, morbidi e gustosi! Inoltre, grazie a questo fenomeno, possiamo evitare di cronometrare i minuti di cottura: basterà osservare questo simpatico galleggiamento che, quasi come per gentilezza, ci avvisa della cottura.

La legge di Archimede: perché galleggiano

La ragione per cui gli gnocchi galleggiano una volta che la loro densità diminuisce è legata alla legge di Archimede, lo stesso scienziato della famosa esclamazione “Eureka!”. Questa legge, uno dei pilastri della fisica classica, afferma che un corpo immerso in un fluido, come l’acqua, riceve una spinta verso l’alto pari al peso del fluido che sposta. In parole povere, se la densità dell'oggetto è inferiore a quella del fluido, l’oggetto galleggia. La pallina da ping-pong contiene aria al suo interno: se la immergiamo in acqua e spingiamo in profondità, la spinta di Archimede la riporterà in superficie, proprio perché è un oggetto meno denso dell’acqua. Viceversa, un sasso affonda perché la sua struttura interna gli conferisce una densità molto più elevata di quella dell’acqua, perciò non lo vedremo mai affiorare in superficie.

Nel caso degli gnocchi l’amido assorbe acqua durante la cottura, gonfiandosi, aumentando la sua dimensione e riducendo la densità dell’impasto. Poiché la densità degli gnocchi diventa più bassa di quella dell’acqua, essi tendono a salire verso la superficie.

La prossima volta che cucinerete questo piatto, ricordatevi di ringraziare la scienza che mette la sua firma anche in azioni comuni come la preparazione di gnocchi al ragù.

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