Perché il sale fa uscire l’acqua dalle verdure? È colpa dell’osmosi

Quando aggiungiamo una buona quantità di sale sulla superficie esterna di verdure crude come cetrioli, melanzane o insalata, dopo poco tempo vediamo comparire dell’acqua. Sembra quasi che la verdura “sudi”, proprio come facciamo noi quando corriamo. Non è una nostra sensazione: l’acqua sta davvero uscendo dalle cellule vegetali della verdura. Ciò che notiamo è conseguenza di un fenomeno chimico-fisico ben noto alla scienza e che potreste aver sentito nominare: l’osmosi.  In poche parole, il sale crea attorno alle cellule un ambiente molto concentrato: in risposta a questa condizione, per ripristinare l'equilibrio tra esterno e interno della cellula, l’acqua si sposta da dove c’è meno sale (l’interno del vegetale) a dove ce n’è di più (superficie esterna salata). Questo meccanismo non vale solo in cucina: è alla base di tecniche industriali usate per conservare frutta e verdura, chiamate disidratazione osmotica. In definitiva: il sale fa uscire acqua dalle verdure perché altera letteralmente l’equilibrio dell’acqua tra interno ed esterno delle cellule vegetali, costringendo l’acqua a spostarsi verso l’esterno.

L’osmosi: perché l’acqua si muove da sola

Le cellule delle verdure sono come piccoli sacchetti pieni d’acqua, circondati da una membrana semipermeabile. Questa lascia passare facilmente l’acqua, ma molto meno i soluti, come il sale disciolto in essa. Quando aggiungiamo sale all’esterno, l’ambiente che circonda la cellula diventa più concentrato di soluti rispetto all’interno. È qui che interviene l’osmosi: l’acqua (l’unica a poter attraversa liberamente la membrana) si sposta spontaneamente verso la zona dove c’è più sale, la superficie esterna, nel tentativo di ristabilire un equilibrio tra dentro e fuori.

Non serve energia: è una conseguenza diretta delle leggi fisiche che regolano il movimento dell’acqua attraverso le membrane biologiche. Per comprendere il fenomeno al meglio, consideriamo un esempio fittizio: due palloncini, uno pieno di gas e l’altro quasi vuoto. Se decidessimo di unire i due palloncini tramite un collegamento (per esempio, un tubo che passa attraverso le due fessure di soffiaggio), il gas andrebbe immediatamente dal palloncino pieno a quello vuoto. Lo stesso identico concetto lo osserviamo per il sale e le verdure, cambia solo l’entità fisica: nel caso dei palloncini parliamo di differenza di pressione, per i vegetali parliamo di differenza in concentrazione di sale.

Dalla cucina all’industria: la disidratazione osmotica

Quello che osserviamo quando saliamo le verdure è, in piccolo, lo stesso principio usato nella disidratazione osmotica, studiata in scienza degli alimenti. In questo processo, frutta e verdura vengono messe a contatto con soluzioni molto concentrate di sale o zucchero. Il risultato è sempre lo stesso: l’acqua esce dai tessuti vegetali verso l’esterno, riducendo il contenuto d’acqua interno.

Ma a che serve rimuovere acqua in questi casi? Beh, meno acqua = minore attività microbica e quindi maggiore conservabilità.

Ovviamente, tutto va fatto con il giusto equilibrio. Se si eccede con l’osmosi, il rischio è quello di rammollire eccessivamente le verdure. Infatti, l’acqua all’interno delle cellule vegetali serve anche a mantenerle “gonfie” e rigide. In termini tecnici si parla di “turgore cellulare”. Quando l’acqua esce per effetto dell’osmosi, il turgore diminuisce: le cellule si sgonfiano leggermente e la verdura diventa più molle. E a chi piace un cetriolo tutto molliccio? La soluzione è non esagerare col sale!

non perderti questo video

Acqua e bicarbonato disinfettano frutta e verdura? No, ecco la spiegazione scientifica