Il prosciutto cotto è cancerogeno? Sì, ma non è una novità: la classificazione dell’IARC

Negli ultimi giorni, sui social vi potrebbe essere capitato di imbattervi in video o grafiche allarmanti che dicono: «Il prosciutto cotto è ora classificato come cancerogeno di tipo 1 dall'Organizzazione Mondiale della Sanità». Molti di voi ci hanno chiesto di fare chiarezza. C’è una cosa importante da dire subito: non è una novità. La classificazione delle carni trasformate e processate a "cancerogeni di tipo 1" è stata confermata dall'OMS nell'ottobre del 2015. Quindi no, non è un nuovo studio dell'ultima ora, ma una notizia che ha più di 10 anni.

Cosa dice l’OMS sul prosciutto cotto e su tutte le carni processate

Prima di tutto, definiamo il "colpevole". Nella categoria delle carni trasformate non c'è solo il prosciutto cotto. Troviamo anche altri salumi come il prosciutto crudo, il salame, la bresaola, lo speck, la pancetta e la mortadella. Ma anche i wurstel, le salsicce, il manzo in scatola e la carne secca.

In generale, parliamo di tutta la carne non fresca che ha subito un trattamento per esaltarne il sapore o conservarla più a lungo, come la salatura, la stagionatura, la fermentazione o l'affumicatura.

Nel 2015, l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha analizzato tutta la letteratura scientifica disponibile. Il risultato? È emerso che il consumo di carni trasformate aumenta la probabilità di contrarre il tumore al colon. Per questo motivo, sono state inserite nel Gruppo 1, quello dei "cancerogeni certi".

E ora qualcuno di voi potrebbe chiedersi: "Ma quindi se mangio il prosciutto cotto mi viene il cancro?". No, non funziona così. "Cancerogeno di tipo 1” significa che aumenta la probabilità di contrarre una tipologia di cancro, non che è sicuro al 100% che ti venga. Di conseguenza più se ne mangia e più probabilità c’è di contrarre il cancro e viceversa: meno se ne consuma e meno è probabile.

Perché sono cancerogeni e come comportarsi

Il motivo è da ricercare soprattutto nell’elevata concentrazione di ferro eme, di sale e conservanti (come nitriti e nitrati). Oltre al fatto che chi consuma tanta carne trasformata è probabile che non segua un’alimentazione corretta, povera di fibre e verdure, il che aumenta ulteriormente i fattori di rischio. Fatto sta che, indipendentemente dalla causa primaria, chi consuma tanta carne trasformata ha più probabilità di contrarre cancro al colon.

Qui sta il punto dove si fa più confusione. Anche il fumo di sigaretta e l’alcol sono nel Gruppo 1. Significa che il prosciutto è pericoloso quanto il fumo o l'alcol? Assolutamente no.

Il Gruppo 1 ci dice quanto è solida la prova scientifica, non quanto è potente il cancerogeno. Il fumo e l'alcol sono cancerogeni molto più "potenti" e aggressivi delle carni trasformate; aumentano la probabilità di ammalarsi in modo molto più drastico rispetto a quanto faccia una fetta di prosciutto.

Cosa dobbiamo fare? Le linee guida del World Cancer Research Fund e quelle per una sana alimentazione sono chiare: non serve eliminare drasticamente ogni cosa, ma bisogna limitare il più possibile il consumo di carni lavorate. Proprio come per l'alcol e ilfumo, "meno è meglio".

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