Se il tuorlo dell’uovo sodo ha una patina verde non è andato a male: la spiegazione scientifica

Quando apriamo un uovo sodo, può capitare di trovare il tuorlo coperto da una strana patina verde, nessuna paura, si tratta di un naturale processo che avviene quando facciamo bollire un uovo senza prestare attenzione ai tempi e ai metodi di cottura. È innocuo per la salute, ma può alterare gusto e consistenza. Durante la bollitura, il calore provoca la denaturazione delle proteine: la loro struttura tridimensionale si apre, in poche parole si "srotola", e si riorganizza in una rete insolubile, trasformando l’uovo da liquido a solido. Tuttavia, se la cottura è troppo lunga, può innescarsi una reazione chimica particolare: dalle proteine denaturate dell'albume, può essere rilasciato zolfo sotto forma di acido solfidrico (H₂S), un gas che diffonde verso il tuorlo. Lì reagisce con il ferro presente, formando solfuro di ferro (FeS), la sostanza responsabile del colore grigio-verde che contorna il bordo del tuorlo. Per evitarlo, è consigliato non superare i 10 minuti di cottura e raffreddare subito le uova in acqua fredda.

Perché il tuorlo diventa verde: cosa succede

Il principale colpevole del cambiamento di colore del tuorlo è la cisteina, un aminoacido contenente zolfo. Durante la bollitura, le proteine dell'uovo vanno in contro a un processo chiamato denaturazione. In condizioni normali, queste proteine hanno una struttura tridimensionale ben definita, ripiegata su sé stesa, dove le parti idrofobe (cioè non solubili in acqua) sono nascoste all'interno della macromolecola, mentre le parti idrofile (solubili in acqua) sono esposte verso l'esterno. Quando l'uovo viene riscaldato, l'energia termica rompe i legami deboli che tengono insieme questa struttura, causando l'apertura e la perdita della forma originaria: è come se la proteina si "srotolasse".

Quando le proteine dell'albume si denaturano, dalla cisteina viene liberato zolfo sotto forma di acido solfidrico (H₂S), una molecola gassosa dal classico odore pungente, insomma, il tipico odore di uova. Questo gas diffondendo (ossia spostandosi) verso il tuorlo, entra in contatto e reagisce con il ferro che è naturalmente presente al suo interno: da questa reazione si forma solfuro di ferro (FeS), una sostanza di colore grigio-verde che dà vita al famoso alone verdastro che possiamo vedere vicino al tuorlo, una volta tagliato l'uovo sodo. Questa reazione di sintesi è endotermica, favorita quindi dal colore prolungato, e si può schematizzare con la seguente equazione chimica:

H₂S (acido solfidrico) + Fe (ferro) + calore → FeS (solfuro di ferro) + H₂ (idrogeno molecolare)

Il solfuro di ferro che viene a formarsi non è tossico o comunque pericoloso per la salute umana, ma può modificare leggermente il gusto dell'uovo e conferirgli una consistenza più farinosa o secca nella zona interessata.

Come evitarlo (e ottenere uova sode perfette)

Per evitare l'alone verde, basta un po' di attenzione nei tempi e nei metodi di cottura. Secondo quanto riportato dalla BBC, non bisogna superare i 10 minuti di bollitura. In seguito, è utile raffreddare le uova immediatamente in acqua, per bloccare la formazione di H₂S, che si forma attraverso un processo endotermico, favorito cioè da alte temperature: se raffreddiamo le uova, abbassiamo la temperatura ed evitiamo la formazione di questo gas. In questo modo si dovrebbe ottenere un tuorlo giallo e privo di sgradite sfumature verdastre. Quindi no, se il tuorlo diventa verde non è colpo dell'uovo che è "andato a male", ma è colpa della chimica… e di una cottura un po’ troppo lunga.

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