Cosa succede se mettiamo zucchero o bicarbonato nella salsa di pomodoro

La passata di pomodoro è il cuore di tante ricette italiane, eppure basta un pizzico di acidità in più per mettere in crisi anche il cuoco più appassionato. Il gusto del pomodoro e della passata è un delicato equilibrio tra zuccheri e acidi presenti al suo interno: la naturale presenza di acidi, come acido malico e citrico, e lo stato di maturazione possono infatti influire sul sapore finale. Inoltre, durante la cottura si possono formare altri composti, come l'acido piroglutammico (PCA), che può aumentare l'acidità della passata e dare un gusto sgradevole. Per correggere l’acidità esistono due principali metodi domestici. Il bicarbonato di sodio(NaHCO₃) reagisce con gli acidi tramite una neutralizzazione, formando acido carbonico che poi si decompone in acqua e anidride carbonica, riducendo davvero l’acidità. Lo zucchero invece non reagisce direttamente con gli acidi ma maschera il sapore: il saccarosio bilancia la presenza di acidi e si lega ai recettori delle papille gustative, compensando la sensazione acidula. Entrambi i metodi rendono la passata più equilibrata, ma attraverso meccanismi diversi.

La passata di pomodoro: tra zuccheri e acidi

La passata di pomodoro è un alimento tipico della cucina italiana, ottenuto dalla lavorazione dei pomodori freschi. Tradizionalmente si prepara facendo cuocere i pomodori maturi, privandoli della buccia e dei semi e poi passandoli – cioè setacciandoli – fino a ottenere una salsa liscia, densa e omogenea. I pomodori sono frutti che contengono livelli elevati di zuccheri e acidi organici.  Tra gli zuccheri principali troviamo fruttosio e glucosio, mentre per gli acidi abbiamo acido malico e acido citrico, con quest'ultimo che tende a diminuire la sua quantità con il progredire della maturazione, mentre invece la quantità di acido malico tende a rimanere pressoché invariata. L'equilibrio tra queste due classi di sostanze influisce sul sapore finale della passata, e dipende fortemente dallo stadio di sviluppo e dalla maturazione dei pomodori utilizzati.

Inoltre, durante il trattamento termico del pomodoro può avvenire un aumento complessivo della quantità di acidi organici. Per esempio, la degradazione della glutammina (un amminoacido) porta alla formazione di un acido chiamato acido piroglutammico (PCA), che può influire sul sapore finale della passata di pomodoro conferendo anch'esso un sentore acidulo e sgradevole.

Come funziona lo zucchero per coprire l'acidità del sugo

Uno dei rimedi più conosciuti per una passata di pomodoro troppo acida è aggiungere dello zucchero. Il classico zucchero da cucina non è altro che saccarosio, un disaccaride costituito dall'unione di due carboidrati semplici, il glucosio e il fruttosio. Quando entra in contatto con la nostra lingua, il saccarosio si lega ai suoi appositi recettori presenti nelle papille gustative, facendo percepire un gusto dolce e attenuando l'acidità. Quindi saccarosio e acidi non si "annullano" gli uni con gli altri, ma si compensano sensorialmente creando un equilibrio più armonico e piacevole, lasciando inalterata la concentrazione degli acidi presenti nella passata.

Come usare il bicarbonato di sodio per neutralizzare acidità

Un'altra tecnica prevede di aggiungere un pochino di bicarbonato di sodio per neutralizzare gli acidi naturalmente presenti nel pomodoro. Da un punto di vista chimico, si tratta di una reazione tra due classi di sostanze: gli acidi e le basi. Gli acidi, compresi quelli naturalmente presenti nei pomodori, tendono a rilasciare protoni in soluzione (ioni H⁺), mentre invece le basi, come il bicarbonato di sodio, tendono a catturare questi protoni rilasciati. Quando aggiungiamo del bicarbonato alla passata di pomodoro, stiamo facendo reagire tra loro una base con tutti gli acidi presenti nell'alimento: acidi e basi instaurano tra loro una specifica reazione nota come reazione di neutralizzazione. In questo processo, gli ioni H⁺  degli acidi reagiscono con il bicarbonato formando acido carbonico (H₂CO₃), che si decompone poi in acqua e anidride carbonica.

Gli acidi vengono così trasformati in sostanze neutre (per questo si parla di "neutralizzazione") e la quantità totale di acidità presente nella passata diminuisce.

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