Acqua potabile: composizione, come riconoscerla e tipi in commercio

L’acqua potabile è quell’acqua priva di microrganismi patogeni e sostanze chimiche nocive per l’uomo, presenta caratteristiche di limpidezza, mancanza di sapore e di odore ed è del tutto incolore. Si tratta di una risorsa naturale primaria che permette, come ovvio, la sopravvivenza dell’essere umano.
In particolare, secondo la normativa europea 98/83/CE del 1998 , le acque destinate al consumo umano sono tutte le acque relative al consumo diretto (bevendo), alla cucina, all’igiene, indipendentemente dall’origine – bottiglia, rete di distribuzione idrica o autocisterna. Ma fanno parte delle acque per il consumo umano anche quelle utilizzate dalle imprese per produrre, trasformare o conservare prodotti o sostanze alimentari a nostra disposizione.

Come sapere se l'acqua è potabile?

Primissima cosa da fare per sapere se l’acqua sia potabile o meno è verificare che presenti le caratteristiche di limpidezza, mancanza di sapore, odore e colore. Assolutamente non deve presentare alcun genere di materiale sospeso o galleggiante sulla superficie.

Per legge in Italia esistono due enti incaricati di eseguire analisi sulle acque delle reti idriche domestiche, mentre sono tre enti nel caso della produzione di generi alimentari:

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Di Stefano Gandelli

• il gestore della rete idrica locale che stabilisce dei luoghi specifici per le analisi e ha l’obbligo di accertarsi che i parametri siano rispettati, bloccando la fornitura e informando la cittadinanza in caso di non potabilità;
• le ASL svolgono le cosiddette analisi esterne realizzate negli stessi punti stabiliti dall’azienda idrica locale per controllare i risultati;
• si aggiunge per le aziende alimentari un controllo interno alle proprie forniture idriche con obbligo di contattare i primi due in caso di valori fuori norma.

Cosa contiene l’acqua potabile? Quali sono i valori?

I Paesi dell’UE nel 2020 hanno firmato la Drinking Water Directive, un aggiornamento sull’accordo per garantire che l’acqua destinata al consumo umano sia sana e pulita: priva di microrganismi, parassiti e sostanze le cui concentrazioni potrebbero essere nocive per la salute umana. Sono stati stabiliti 4 ordini di parametri differenti:

1. Parametri microbiologici (l’acqua deve essere priva di microrganismi patogeni quali batteri come escherichia coli ed enterococchi intestinali);
2. Parametri chimici (per ogni sostanza dannosa si stabiliscono dei parametri massimi di presenza, tra queste ricordiamo le più note: arsenico, boro, rame, cianuro, mercurio, nichel, ma anche pesticidi e uranio);
3. Parametri rilevanti per la valutazione del rischio dei sistemi di distribuzione domestici (nello specifico la presenza di Legionella e Piombo);
4. Parametri indicatori (ovvero relativi alla presenza di agenti aggressivi o corrosivi).

Importanti sono anche i parametri fisici, specificati nella precedente direttiva del 2 febbraio 2001 n. 31 .
Questi sono: una temperatura tra i 12 e i 25°C , un pH compreso tra 5,5 e 8,5, conducibilità elettrica di 400 µS/cm a 20 °C, residuo fisso a 180°C di 1500mg/l e una durezza totale, ovvero la presenza di sali alcalini come calcio e magnesio, tra 150 e 500 mg/L di carbonato di calcio.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha inoltre prodotto delle linee guida – in costante aggiornamento – per la qualità dell’acqua potabile (GDWQ, ultima edizione 2017) usate come base per la regolamentazione e la definizione degli standard in tutto il mondo. Obiettivo è proteggere la salute pubblica sia nei Paesi economicamente sviluppati che in quelli in via di sviluppo.

Classificazione dei tipi di acque in commercio

Facciamo chiarezza: le acque potabili in bottiglia in Italia sono classificate per legge (DL 8 ottobre 2011, n. 176 art. 12) sulla base del residuo fisso (in inglese il TDS, Total Dissolved Solids), ovvero la quantità di residui solidi secchi che rimangono dopo l’evaporazione dell’acqua.

L’evaporazione avviene all’interno di una capsula di platino tarata: in primis l’acqua viene filtrata, poi viene versata nella capsula e subito dopo riscaldata a 100°C (portando a ebollizione), a 180°C (per far evaporare una prima parte di sali di ammonio e alcune sostanze organiche) e infine a 500°C (per far evaporare del tutto i sali di ammonio, i nitrati e le rimanenti sostanze organiche).
Il residuo fisso viene espresso, a 180°C o a 500°C, in parti per milione o in milligrammi per litro. In questo modo si distinguono:

• acque minimamente mineralizzate: TDS a 180°C inferiore a 50 mg/l;
• acque oligominerali: TDS a 180°C tra 51 e 500 mg/l (da oligos in greco “poco”, hanno pochi sali minerali residui);
• acque minerali: TDS a 180°C tra 501 e 1500 mg/l;
• acque ricche di sali minerali o acque terapeutiche: TDS a 180°C maggiore di 1501 mg/l, perciò vanno assunte seguendo specifiche indicazioni.

Inoltre rientrano tra le acque naturali sia quelle lisce, che quelle effervescenti, che quelle gassate, la loro denominazione deriva dal fatto che vengono imbottigliate nel momento in cui sgorgano dalla fonte.
Per quelle effervescenti e gassate va specificato che possono essere etichettate come:

• naturalmente effervescenti/gasate se l’anidride carbonica presente è uguale a quella della sorgente ed è maggiore o uguale a di 250 mg/l;
• rinforzate alla sorgente se dopo l’imbottigliamento se si aggiunge CO₂ proveniente dallo stesso giacimento o falda;
• aggiunta di anidride carbonica se dopo l’imbottigliamento si aggiunge CO₂ prelevata da un giacimento o una falda diversa da quella originaria.

Esistono infine anche anche acque parzialmente o totalmente de-gassate quando si sottrae l’anidride carbonica presente alla sorgente.

Come si rende potabile?

Esistono vari trattamenti possibili per rendere l’acqua potabile. Generalmente si selezionano in dipendenza da vari fattori come l’efficacia del processo di “pulizia” sulla base dell’acqua di partenza, che sia di origine sotterranea o superficiale ad esempio. In base al livello di complessità tecnologica messa in atto per la purificazione si ha (in ordine crescente):

• la filtrazione (a sabbia lenta o veloce) con clorazione semplice, consente di rimuovere i solidi sospesi nell’acqua e aggiunta di cloro con azione disinfettante;
• preclorazione con filtrazione e areazione, con aggiunta di cloro prima della filtrazione e poi aggiunta di ossigeno per eliminare eccessi di ferro e manganese;
• coagulazione chimica atta alla rimozione di solidi sospesi tramite l’aggiunta di un agente chimico detto coagulante che è in grado di riunire le particelle le quali, rese più grandi, sono più facili da eliminare;
• scambio ionico basato sulle proprietà di particolari resine che, non solubili in acqua, portano con sé sostanze nocive sotto forma di ioni e adsorbimento con carboni attivi, che permette di eliminare sostanze microinquinanti grazie ai pori presenti all’interno del carbone attivo;
• trattamento con ozono, l’azione ossidante dell’ozono ha maggiore efficacia nei confronti di virus e batteri rispetto al cloro e non restituisce odori/sapori:
• filtrazione su membrana, consente di rimuovere sostanze chimiche e microrganismi dalle dimensioni ridottissime dalla bassissima massa molecolare.

Basandoci sui dati del 2016 riportati sul sito del Ministero della Salute Italiano sappiamo che circa il 59% delle acque del nostro paese subisce processi di semplice disinfezione (tramite clorazione) che garantisce che i microbi anche più resistenti siano eliminati del tutto.
L’importanza della potabilizzazione dell’acqua in tutto il mondo si riscontra visualizzando i dati aggiornati al 2019 dall’OMS: ogni anno circa 829 mila persone muoiono di patologie intestinali causate dall’aver bevuto acque non potabili.