Il mandarino, una volta sbucciato, sprigiona un profumo intenso dovuto a numerosi composti volatili. Tra questi prevalgono i terpeni, come limonene e linalolo, responsabili rispettivamente delle note agrumate e floreali. Queste molecole si diffondono rapidamente nell’aria, stimolando i recettori olfattivi e generando il tipico odore del mandarino. In casa, quando si appoggiano le bucce sul termosifone, il calore accelera l’evaporazione dei terpeni e altre sostanze volatili, profumando rapidamente l’ambiente circostante: rispetto ad altri agrumi, come i limoni, le molecole volatili presenti nella buccia di mandarino sono più "leggere" per questo tendono a diffondersi più facilmente nell'aria.
La volatilità delle molecole del mandarino: perché l'odore dura poco
Una delle prime volte che sentiamo parlare del mandarino è in un elenco di frutti offerti in tributo all'imperatore Dayu, tra il 2205 e il 2197 a.C., in una Enciclopedia cinese intitolata Yu Kung. Si ritiene infatti che il mandarino (nome scientifico Citrus Reticolata) sia stato domesticato nella Cina Meridionale. Rispetto agli altri agrumi, come il pompelmo o l'arancia, il mandarino presenta una minore aderenza tra buccia e polpa, caratteristica che consente di sbucciarlo facilmente senza l'uso di un coltello: questo aspetto lo rende particolarmente pratico e adatto per uno spuntino veloce. Una volta liberato della buccia, si sprigiona nell'ambiente un odore penetrante e inconfondibile, il risultato di un complesso mix di sostanze volatili, ossia molecole che evaporano facilmente e si diffondono nell'aria. Tra queste spiccano numerosi terpeni, composti organici responsabili degli aromi e dei profumi caratteristici di molte piante e frutti, come il limonene e il linalolo.
Tutte queste molecole, e molte altre in realtà, si disperdono rapidamente nell'aria non appena il mandarino viene sbucciato, interagendo con i nostri recettori olfattivi e generando la caratteristica percezione del profumo di mandarino. Tuttavia, esiste un rovescio della medaglia: proprio perché queste molecole sono altamente volatili, tendono a evaporare in breve tempo, riducendo la persistenza del profumo e dell'aroma nel frutto stesso durante la conservazione.
In effetti, in uno studio riportato su International Journal of Food Science e Technology, si legge che dopo una valutazione sensoriale da parte di un panel di assaggiatori addestrati, il sapore del mandarino è stato catalogato tra buono ed eccellente al momento della raccolta, ma è scivolato fino a "discreto" dopo 6 settimane di conservazione. Questo calo è legato non solo alla perdita di composti volatili, ma anche alla formazione di nuove molecole derivanti da processi biologici, come la fermentazione. Tra queste, si possono citare l'etanolo e l'alfa-pinene, quest'ultimo associato a un odore sgradevole, simile a quello della muffa, che finisce per mascherare e contrastare il buon profumo dei terpeni.
Le differenze tra le bucce degli agrumi: perché mettiamo quelle di mandarino sul termosifone
Può capitare che in casa qualche nostro parente, una nonna o una zia, non butti subito le bucce di mandarino, ma che le appoggi sul termosifone. Un gesto semplice, ma che nasconde una piccola spiegazione chimica: il calore favorisce l'evaporazione delle sostanze volatili contenute nella buccia, riuscendo a profumare la stanza senza l'uso di spray o diffusori. Ma perché viene spesso scelta la buccia di mandarino, invece di utilizzare altri agrumi come il limone?
Secondo quanto emerge in uno studio pubblicato su Frontiers, gli agrumi si possono classificare in tre gruppi ("cluster") a seconda del profilo volatile, cioè della tipologia e quantità di molecole volatili contenute nella buccia. Il mandarino (C. reticulata) fa parte del primo cluster, insieme al Citrus aurantium (l'arancia), e ha una maggiore abbondanza di composti non terpenici alifatici, principalmente aldeidi ed esteri a catena corta.
Nel secondo cluster, intermedio, troviamo per esempio il bergamotto, Citrus bergamia, mentre il limone (C. limon) fa invece parte del terzo gruppo, caratterizzato anche dalla presenza di monoterpenoidi solforati (molecole derivanti dai terpeni che contengono atomi di zolfo), i quali sono spesso molecole più grandi e pesanti rispetto a quelle contenute nella buccia del mandarino, e questo potrebbe diminuirne la volatilità: più un composto è pesante, più tende a non passare nell'aria, come se avesse una zavorra attaccata.
;Resize,width=578;)
;Resize,width=767;)
;Resize,width=727;)
;Resize,width=727;)
;Resize,width=727;)
