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Quante volte ci è stato detto di bere immediatamente la spremuta d'arancia perché altrimenti le vitamine "evaporano" oppure si "volatilizzano"? Siamo sicuri che sia vero? In realtà, non è del tutto corretto.
Prima di tutto specifichiamo che la vitamina incriminata di "volatilizzarsi" o "evaporare" è la vitamina C, chiamata anche acido ascorbico. Questa sostanza ha un carattere particolare: non le piacciono molto i due elettroni che gli stanno addosso e non vede l'ora di cederli a qualche altra sostanza. In chimica, questa caratteristica si riassume in "la vitamina C tende ad ossidarsi", ovvero tende a cedere elettroni. Quindi ossidarsi vuol dire perdere elettroni.
Quale molecola presente in natura invece ha un carattere opposto? L'ossigeno. L'ossigeno (O2) dell'aria non vede l'ora di prendere elettroni. Anche in questo caso, la terminologia corretta è un'altra: "l'ossigeno tende a ridursi", ovvero ad prendere elettroni.
Ecco, nel momento in cui la vitamina C della spremuta incontra l'ossigeno atmosferico, comincerà a dare i suoi elettroni all'ossigeno, trasformandosi da acido ascorbico ad acido deidroascorbico. Questa trasformazione di fatto fa "sparire" la vitamina C, trasformandola in una molecola diversa.
Attenzione! La domanda da porsi ora è: "In quanto tempo la vitamina C contenuta nella spremuta d'arancia si degrada?" La risposta non è banale perché dipende da diversi fattori:
- la temperatura della spremuta e la temperatura dell'aria con cui entra a contatto;
- la superficie di contatto tra la spremuta e l'aria (un bicchiere largo ha una superficie di contatto maggiore rispetto ad un un bicchiere stretto);
- la quantità di vitamina C della spremuta;
- la quantità di ossigeno O2 presente nell'aria;
- la quantità e tipologia di luce che colpisce la spremuta.
Ecco, questi sono 5 parametri fondamentali per capire quanto velocemente degrada la vitamina C di una spremuta. Alcuni studi riportano che la concentrazione di vitamina C della spremuta di 4 tipologie diverse di arance a 25 °C esposte all'aria diminuisce molto lentamente.
Come si vede dal grafico, la concentrazione di vitamina C dimezza dopo circa 10/15 giorni e rimane praticamente invariata dopo poche ore. Di conseguenza bere immediatamente la spremuta d'arancia non ha basi scientifiche solide.
In conclusione possiamo dire che è vero che la vitamina C si degrada a causa dell'ossigeno dell'aria, ma che la velocità della sua degradazione è così lenta da non creare problemi. Beviamo la spremuta d'arancia senza preoccuparci.
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