Che differenze ci sono tra mandarini, mandaranci e clementine?

Quando arriva l’inverno, in cucina compaiono le solite cassette piene di agrumi. A prima vista sembrano tutti uguali: piccoli, arancioni, profumati. Poi ne apri uno, poi un altro, e ti accorgi che cambiano parecchio. Uno è dolcissimo, un altro più pungente, un altro ancora profuma di resina. Ma perché sono così diversi se sembrano la stessa cosa? Negli ultimi anni gli studi genetici hanno chiarito che buona parte di queste differenze nasce da una storia complicata di incroci: mandarino, pomelo e cedro sono gli “antenati” comuni, mentre frutti come la clementina o il mandarancio sono figli e nipoti di combinazioni diverse. Questa mescolanza spiega molte caratteristiche, ma non tutto. Ci sono differenze che si vedono in laboratorio: alcune cultivar risultano più acide, altre più zuccherine, altre ancora maturano in modo più lento e hanno un equilibrio del gusto tutto loro. Anche quando il succo viene analizzato in dettaglio, mostra profili aromatici molto diversi: nel mandarino compaiono note più intense e “verdi”, mentre la clementina ha un profumo più pulito e lineare. E poi ci sono gli ibridi più recenti, come Tacle e Clara, che uniscono la dolcezza dei frutti piccoli al colore e alla vivacità delle arance rosse.

Mandarino, clementina e mandarancio non sono uguali: come riconoscerli

Negli ultimi anni, gli agrumi sono stati smontati e rimontati a livello genetico con precisione chirurgica. In particolare, un grande lavoro pubblicato sulla rivista Nature ha mostrato che la maggior parte degli agrumi coltivati deriva da tre antenati principali: mandarino (Citrus reticulata), pomelo (Citrus maxima) e cedro (Citrus medica). Tutto il resto, cioè arancia dolce, limone, pompelmo, clementina, mandarancio, nascono da incroci successivi fra questi tre ceppi. Ciò che cambia davvero tra mandarini, clementine e mandaranci riguarda l'origine genetica, il sapore e i semi:

• Mandarino: acidulo, con un aroma più complesso, limonene basso e γ-terpinene più alto.
• Clementina: è, di fatto, un mandarino con un “tocco” di pomelo. Uno studio, pubblicato su BMC Genomics, ha infatti ricostruito l’intero genoma della clementina, mostrando che la clementina è figlia di un mandarino mediterraneo e di un’arancia dolce, che a sua volta, deriva da incroci ripetuti tra mandarino e pomelo. È per questo che la clementina è più dolce del mandarino, ha un’acidità più bassa e possiede quasi sempre pochissimi semi. Ha un pH più alto, acidità più bassa, un gusto dolce e “pulito” con limonene altissimo, e un profilo aromatico lineare.
• Mandarancio (tangor): è un fratello più “rustico”, ha infatti la stessa origine “di base” della clementina (mandarino × arancio), ma appartiene a incroci differenti e più eterogenei. Il risultato è più aspro, più “forte” al palato, spesso più acido delle clementine.

Come si distinguono chimicamente: lo studio delle 11 cultivar

Per capire se queste differenze genetiche si sentono davvero all’assaggio, un gruppo di ricercatori spagnoli ha pubblicato su Scientia Horticulturae uno studio molto ampio su 11 cultivar tra mandarini, clementine, tangor e ibridi. Gli scienziati hanno misurato pH, zuccheri (TSS), acidità (TA) e indice di maturazione (MI).
E i risultati sono chiarissimi.

Per quanto riguarda il pH, la clementina è naturalmente più dolce, con un pH intorno a 4.5, mentre per mandaranci e altri ibridi si aggirava intorno a 3.5. Un pH più basso significa maggiore acidità, per questo i mandaranci risultano più aspri.

L’acidità (TA) è la differenza più evidente. Il mandarancio Ortanique, per esempio, aveva un’acidità altissima, cioè 35.8 g/L, il valore più elevato tra i frutti analizzati. Le clementine e alcuni ibridi, invece, avevano valori molto più bassi, coerenti con un sapore più dolce e “rotondo”.

Per la parte degli zuccheri (TSS), le clementine si muovevano tra 12.0 e 14.4 °Brix (un’unità di misura che indica quanti zuccheri sono presenti in un liquido), mentre gli ibridi erano più variabili (10–15.4 °Brix).

L'indice di maturazione (MI) è il parametro che percepiamo di più al palato ed è il rapporto tra zuccheri e acidità. Il mandarancio è aspro e forte; mentre la clementina ha valori molto alti, associati a un gusto equilibrato e gradevole. Quando diciamo “questa clementina è buonissima”, spesso stiamo inconsapevolmente reagendo a un MI alto.

L’aroma racconta la verità: lo studio sui composti volatili

Un altro gruppo di ricercatori ha pubblicato su Food Chemistry un lavoro dettagliatissimo su 67 succhi di agrumi, misurando le molecole che generano l’aroma, principalmente limonene e γ-terpinene. La loro combinazione determina profili aromatici nettamente differenti tra i vari agrumi.

La clementina ha il limonene quasi dominante: infatti, nel succo di clementina il limonene rappresenta circa il 90% dell’aroma totale. Questa è la molecola dell’odore “di agrume pulito”, quello dolce e fresco.

Il mandarino ha profumo più complesso e resinoso. Nel mandarino analizzato nello studio il limonene scende al 66%, mentre γ-terpinene sale fino al 21%. Questa molecola dà una nota più erbacea, speziata, “verde”. È per questo che il mandarino ha un profumo meno “dolcino” e più caratteristico. Gli ibridi, invece, stanno nel mezzo. L’aroma conferma quello che già dicevano genetica e chimica.

Gli ibridi moderni: Tacle e Clara, mandaranci “rossi”

Uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha analizzato due ibridi moderni: Tacle e Clara, entrambi derivati da clementina × Tarocco.
Questi frutti uniscono: la dolcezza e la facilità d’uso della clementina e le caratteristiche nutrizionali dell’arancia rossa. Nello studio è risultato che in questi ibridi il rendimento del succo di frutta fresca è intorno al 40% (con Clara che raggiungeva quasi il 48%,in base al periodo di raccolta), la vitamina C in Clara è arrivata fino a circa 77 mg/100 mL, gli antociani (i pigmenti rossi) sono risultati da 0 a 2.66 mg/L durante la conservazione, mentre la presenza di cianidine (antiossidanti) è arrivata al 37%. Dunque questo vuol dire che questi frutti sono tecnicamente mandaranci, ma con una personalità propria.

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