Perché il wasabi è piccante? La differenza con il peperoncino

Chi è stato almeno una volta in un vero ristorante ristorante di sushi lo conosce bene: il wasabi che viene servito come una crema verde insieme allo zenzero è particolarmente piccante, soprattutto al livello del naso e nella parte alta del palato. Infatti il wasabi (Eutrema japonicum, una sorta di ravanello giapponese) viene volgarmente detto namida, che in giapponese vuol dire "lacrima", in riferimento al suo gusto fortemente piccante e pungente.

Questa sensazione differisce da quella data dagli altri tipi di "piccante": quella del peperoncino si avverte più che altro sulla lingua a causa della capsaicina. Il wasabi è così piccante perché la sua radice (o meglio rizoma) è particolarmente ricca di isotiocinati (AITC) come l'isotiocianato di allile (in figura). Gli isotiocianati sono delle sostanze che presentano un gruppo N=C=S (contenenti dunque azoto, carbonio e zolfo), responsabili del sapore particolarmente pungente del wasabi.

La cosa particolare è che queste sostanze sono tossiche per la pianta stessa che li produce; infatti essa li tiene normalmente immagazzinati sotto forma di glucosinolati (una molecola più grande) e li rilascia (scomponendoli con un enzima chiamato mirosinasi) soltanto per proteggersi dalla masticazione da parte di animali e insetti, allontanandoli sfruttando il gusto pungente poco gradito ai suoi aggressori. La conoscenza di questo meccanismo ha attivato anche la produzione di insetticidi, nematocidi e battericidi a base di isotiocianato di allile per proteggere le piante coltivate.

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Perché i peperoncini sono piccanti?

Quindi finché non viene triturata o masticata, le sostanze responsabili della sensazione di piccante non è ancora presente: serve proprio l'azione meccanica per "attivare" il piccante.

Nel momento in cui mastichiamo o mangiamo del wasabi grattuggiato, queste sostanze arrivano nel nostro palato e nel naso, attivano contemporaneamente due proteine che compongono le fibre sensoriali (presenti sulla membrana delle cellule nervose). Queste due proteine sono i recettori chiamati TRPV1 (quelli della capsaicina del peperoncino), ma anche e soprattutto i recettori TRPA1, detti anche "recettori wasabi". Questi ultimi vengono "ultra-stimolati" da provocare la sensazione di lacrimazione, starnuti, pizzicore al naso e a volte anche dolore. Questa sensazione è però molto più breve rispetto a quella provocata stimolando i recettori della capsaicina del peperoncino.