
Quando pensiamo al lievito di birra, la prima immagine che ci potrebbe in mente è quella di piccoli granuli secchi o di un panetto morbido e umido, utili per far lievitare gli impasti. Dal punto di vista scientifico, il lievito di birra è composto da colonie di funghi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae). Ma se lo guardassimo al microscopio, cosa vedremmo?
In questo video abbiamo preso una piccola quantità di un cubetto di lievito fresco e lo abbiamo sospeso in acqua. Successivamente abbiamo prelevato una goccia della sospensione appena formata e l'abbiamo osservata direttamente al microscopio.
Quello che si può osservare sono tantissime microscopiche sferette, simili per dimensioni a quelle dei globuli rossi, ovvero tra i 5 e i 10 micrometri (millesimi di millimetro) di diametro. Ognuno degli ovali chiari che potete vedere nell'immagine qui sotto, che abbiamo realizzato al microscopio, non è altro che una singola cellula di Saccharomyces cerevisiae. Le cellule sono più piccole o più grandi anche a seconda del loro stadio di sviluppo.

Questo organismo non è né una pianta né un animale, bensì un fungo di dimensioni microscopiche. Sono funghi essenziali per la panificazione e la produzione di birra e vino, dove svolgono un ruolo fondamentale: si nutrono degli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto e li metabolizzano trasformandoli in anidride carbonica (un gas) ed etanolo (comunemente noto come alcol etilico).
Queste due sostanze sono quelle che fanno gonfiare e crescere l'impasto per pane e pizza. Durante la cottura dell'impasto, però, il calore uccide le cellule del lievito e al tempo stesso permette all'anidride carbonica di espandersi e gonfiare gli impasti. Quindi ogni volta che mangiamo un panino o una pizza, stiamo anche mangiando dei funghi microscopici.