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16 Dicembre 2024
11:33

Come è fatto e come si vede il lievito di birra al microscopio

Il lievito di birra, Saccharomyces cerevisiae, è un fungo unicellulare visibile al microscopio come piccole sferette di 5-10 micrometri. Nella panificazione e nella produzione di birra e vino, trasforma gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo, consentendo la lievitazione degli impasti.

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Come è fatto e come si vede il lievito di birra al microscopio
lievito di birra al microscopio immagini

Quando pensiamo al lievito di birra, la prima immagine che ci potrebbe in mente è quella di piccoli granuli secchi o di un panetto morbido e umido, utili per far lievitare gli impasti. Dal punto di vista scientifico, il lievito di birra è composto da colonie di funghi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae). Ma se lo guardassimo al microscopio, cosa vedremmo?

In questo video abbiamo preso una piccola quantità di un cubetto di lievito fresco e lo abbiamo sospeso in acqua. Successivamente abbiamo prelevato una goccia della sospensione appena formata e l'abbiamo osservata direttamente al microscopio.

Quello che si può osservare sono tantissime microscopiche sferette, simili per dimensioni a quelle dei globuli rossi, ovvero tra i 5 e i 10 micrometri (millesimi di millimetro) di diametro. Ognuno degli ovali chiari che potete vedere nell'immagine qui sotto, che abbiamo realizzato al microscopio, non è altro che una singola cellula di Saccharomyces cerevisiae. Le cellule sono più piccole o più grandi anche a seconda del loro stadio di sviluppo.

lievito al microscopio sferette microscopico
Lievito di birra (cellule di Saccharomyces cerevisiae) al microscopio.

Questo organismo non è né una pianta né un animale, bensì un fungo di dimensioni microscopiche. Sono funghi essenziali per la panificazione e la produzione di birra e vino, dove svolgono un ruolo fondamentale: si nutrono degli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto e li metabolizzano trasformandoli in anidride carbonica (un gas) ed etanolo (comunemente noto come alcol etilico).

Queste due sostanze sono quelle che fanno gonfiare e crescere l'impasto per pane e pizza. Durante la cottura dell'impasto, però, il calore uccide le cellule del lievito e al tempo stesso permette all'anidride carbonica di espandersi e gonfiare gli impasti. Quindi ogni volta che mangiamo un panino o una pizza, stiamo anche mangiando dei funghi microscopici.

Sono un appassionato del mondo microscopico, a partire dalle molecole fino agli artropodi. La laurea magistrale in chimica mi ha permesso di avere gli strumenti necessari per comprendere il funzionamento del mondo, ma soprattutto ha saziato la mia fame di risposte. Curioso, creativo e con idee folli: date una videocamera, un drone o una chitarra al DeNa e lo renderete felice.
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