È vero che il colore del salmone non è arancione? Lo diventa con l’alimentazione

E se vi dicessimo che il vero colore del salmone non è arancione? In un certo senso, quando il salmone nasce non è arancione, ma la verità è che lo diventa molto presto, attraverso l‘alimentazione. Il colore della carne del salmone dipende infatti dall'assunzione di un carotenoide chiamato astaxantina, lo stesso pigmento che dà il colore alle albicocche o ai pomodori. Questo carotenoide è fondamentale per la crescita dei salmoni e a seconda di quanto ne viene assunto con la dieta può rendere le sue carni di un colore che va dal rosa all'arancione. Il colore del salmone dipende non solo da quanta astaxantina assume, ma anche da quanti cromatofori (cellule che contengono questo pigmento) sono presenti nei vari tessuti: più astaxantina e più cromatofori sono presenti, più forte sarà la colorazione della carne. Il colore non è indice di qualità, ma a fare la differenza tra salmone selvaggio e da allevamento il modo in cui i pesci crescono e si nutrono.

Il colore del salmone è causato dalla sua alimentazione

La responsabile del colore rosa-arancio dei salmoni (sia selvatici che da allevamento) è l'astaxatina, una provitamina A che questi pesci assumono con l'alimentazione. Si tratta di un importante antiossidante coinvolto nello sviluppo ovarico, nella schiusa, nella crescita e nella respirazione del salmone. Si da il caso che l'astaxantina sia anche un carotenoide, un pigmento vegetale, ed è proprio questo il responsabile del colore rosa-arancio della carne di salmone.

Siccome si tratta di un nutriente fondamentale per questo pesce, l'astaxantina è contenuta nelle diete di entrambi i salmoni, selvaggi o allevati. L'unica differenza è che i salmoni selvaggi la trovano semplicemente in natura, mentre quelli allevati la ricevono nel mangime.

Il colore del salmone dipende quindi dalla quantità di astaxantina contenuta nella sua dieta: per questo si possono avere salmoni che variano dal rosa all'arancio più o meno vivace o sbiadito.

Insomma è la stessa cosa che accade nella differenza tra polli normali e polli ruspanti: questi ultimi sono liberi di razzolare in giro e assumere alimenti più variegati e per questo motivo la loro carne è più gialla. Inoltre i carotenoidi non sono responsabili solo del colore del salmone. Un esempio? Anche i fenicotteri sono più o meno rosa in base a quanti carotenoidi assumono!

La differenza di colore nel salmone non comporta anche una differenza di qualità?

Anche se è un parametro d'acquisto molto importante per il consumatore, il colore non è sinonimo di freschezza, qualità e sapore migliore, perché come abbiamo visto dipende dalla quantità di astaxantina presente nella dieta.

Inoltre, la colorazione dipende dalla quantità di cromatofori presenti nella sua carne. I cromatofori sono cellule in grado di accogliere granuli di pigmento. Nel nostro caso, il pigmento è l'astaxantina: una volta assunta dal salmone, viene trasportata nel sangue fino ai muscoli e alla pelle dove si deposita proprio grazie ai cromatofori. Diverse parti del salmone possono contenere un numero diverso di cromatofori, portando quindi a un arancio più o meno intenso.

Le differenze di alimentazione del salmone selvaggio rispetto a quello allevato comportano tuttavia altre differenze in termini qualitativi e organolettici. Tra le due tipologie cambia la percentuale di grassi e la tipologia di questi ultimi (omega3 e omega6). Per chi riconosce la differenza il salmone selvaggio ha un gusto diverso e poi, chiaramente, costa anche di più. Insomma a fare la differenza non è quindi il colore.

Differenza tra salmone selvaggio e salmone da allevamento

I salmoni selvaggi vengono pescati in mare aperto e provengono per lo più dal Pacifico, specialmente dal Canada o dall'Alaska. Tutti gli altri sono da allevamento, ossia vengono allevati in condizioni controllate. La maggior parte dei salmoni allevati vengono dall'Atlantico, ad esempio dalla Norvegia.

La differenza della modalità in cui i salmoni crescono o vengono allevati comporta anche una differenza nell'alimentazione. In natura il salmone mangia plancton e altri pesci. Anche il salmone allevato segue una dieta bilanciata ma il suo scopo è quello di crescere, per essere venduto. Per questo motivo il salmone allevato viene alimentato con una combinazione di mangimi e oli di pesce che vogliono emulare l'alimentazione tipica di un salmone selvaggio.

Il salmone selvaggio può compiere liberi spostamenti e questo gli consente di avere una dieta più varia e una minore percentuale di grassi. Il salmone da allevamento invece viene allevato in vasche o comunque in porzioni di mare delimitate da reti.

non perderti questo articolo

Perché i fenicotteri sono rosa? Il colore in realtà dipende dalla loro dieta