Il durian è il frutto più puzzolente al mondo: com’è fatto e perché ha quell’odore pungente

Nel sud-est asiatico lo chiamano "il re dei frutti", lo pagano a peso d'oro ed è protagonista di diversi piatti della tradizione ma allo stesso tempo è vietato portarlo in molti hotel, aeroporti o metropolitane. È il durian, un frutto a forma di palla spinata dall'odore sgradevole. Com'è possibile che un frutto sia allo stesso tempo una prelibatezza e una bomba puzzolente? La risposta è nella chimica: il durian rilascia diverse sostanze contenenti zolfo che liberano nell'aria un odore misto di cipolla marcia e uova andate a male.

Che cos'è il durian: origini e aspetto

Il durian è un frutto di una pianta tropicale chiamata Durio zibethinus, un albero che può superare i 25 metri di altezza e che appartiene alla famiglia delle Malvaceae. Cresce soprattutto in Malesia, Thailandia, Indonesia e Filippine, dove un singolo albero inizia a dare frutti dopo 5-7 anni di vita, per poi produrne fino a diverse centinaia a stagione.

Il nome del frutto deriva dalla parola malese duri che si traduce con "spina" e si riferisce alla corazza che lo ricopre. Il nome scientifico, zibethinus, rimanda invece allo zibetto (Viverra zibetha), un piccolo mammifero conosciuto per il suo odore muschiato e penetrante. In giro per il mondo il durian è chiamato skunk of the orchard (puzzola del frutteto) o, in tedesco, Stinkfrucht (frutto puzzolente).

Dal punto di vista dell'aspetto, è un frutto tondeggiante che pesa in genere tra 1 e 3 kg, con un diametro di 14-18 cm e una lunghezza che può arrivare attorno ai 30 cm. La buccia spinata, verde o brunastra, nasconde la parte commestibile (l'arillo): una polpa giallo-crema molto morbida che racchiude dei semi grandi come castagne.

Al di là del suo odore, come spiega "A review on the nutritional, medicinal, molecular and genome attributes of Durian (Durio zibethinus L.), the King of fruits in Malaysia" pubblicato su Bioinformation, il durian è un frutto molto nutriente: la sua polpa è composta per circa il 27% da carboidrati, con una percentuale di grassi intorno al 5%, decisamente alta per un frutto, oltre a proteine e fibre. È inoltre ricco di vitamina C, vitamine del gruppo B, acido folico e minerali come potassio, ferro, calcio e magnesio.

Che odore ha e perché puzza tanto: la chimica che c’è dietro

Il responsabile della puzza del durian non è un singolo composto ma più molecole: i composti volatili dello zolfo (VSC, volatile sulfur compounds). I più importanti di questa classe sono i tioli, in particolare, l'etantiolo (o etilmercaptano) e il metantiolo (o metilmercaptano), molecole simili a quelle responsabili dell'odore di uova marce, cavolo cotto, cipolla o aglio. Sono composti molto leggeri e veloci a evaporare, motivo per il quale l'odore si propaga nell'aria in poco tempo.

Ma perché questa pianta ne produce così tanti? Uno studio del 2017, pubblicato su Nature Genetics, ha rivelato che il durian possiede nel DNA quattro copie del gene MGL (quello dell'enzima responsabile della produzione dei composti di zolfo), contro le due presenti in quasi tutte le altre piante. Un altro tassello per comprendere la dinamica della puzza era chiarire da dove arrivasse tutto questo zolfo. Nel 2020, ricercatori del Leibniz-Institute dell’Università Tecnica di Monaco hanno pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry un articolo che risolveva questo dubbio. Hanno infatti individuato nella polpa del durian un raro amminoacido, l’etionina, dimostrando per la prima volta la sua presenza in una pianta e il suo ruolo chiave nella formazione dell’odore. L'enzima metionina γ-liasi, oltre a convertire la metionina in metantiolo, trasforma anche l'etionina in etantiolo. Man mano che il frutto matura, la concentrazione delle molecole responsabili della puzza aumenta.

In uno studio del 2012 dal titolo “Characterization of the Major Odor-Active Compounds in Thai Durian”, un gruppo di ricerca ha isolato ben 44 composti odorosi attivi in un mix di odori fruttati e solforati. In un lavoro successivo pubblicato sempre su Journal of Agricultural and Food Chemistry, gli stessi ricercatori sono riusciti a riprodurne l'intero aroma combinando solo due molecole: l'etil(2S)-2-metilbutanoato, un estere dal sentore dolce, e l'1-(etilsolfanil)etano-1-tiolo, un composto solforato simile alla cipolla.

Essendo le stesse sostanze impiegate artificialmente per rendere percepibili le fughe di gas, non è raro che il frutto scateni falsi allarmi causando l'evacuazione di edifici. In natura, tuttavia, questa "puzza" potrebbe essere un'efficace strategia come ipotizzato dagli studi sopra citati, utilizzata come un potente richiamo per gli animali. Questi, nutrendosi del frutto, molto calorico, ne disperdono poi i semi a grande distanza.

non perderti questo video

Il cibo più puzzolente al mondo è il Surströmming: cos’è e che odore ha l’aringa fermentata