La storia e le origini del gelato, uno degli alimenti più popolari al mondo: ecco quanto ne mangiamo

Nel mondo si consumano in media 15,4 miliardi di litri di gelato ogni anno. La storia del gelato è molto antica. Sappiamo che già nell'età greco-romana esistevano alimenti a base di neve aromatizzata con sciroppo di frutta e altri aromi. Preparazioni simili si diffusero in varie civiltà antiche e medievali. Tuttavia, solo nel XVI secolo fu scoperta (o, almeno, da allora fu utilizzata su larga scala) la produzione di ghiaccio artificiale, che rese più semplice la refrigerazione degli alimenti e la produzione di gelati. Cambiamenti ancora più sensibili sono avvenuti tra Ottocento e Novecento: gelatiere industriali, coni, gelati confezionati. Attraverso queste innovazioni e grazie alla più generale evoluzione della società, il gelato ha acquisito la grande popolarità di cui gode oggi.

Quanto gelato si consuma al mondo e in quali Paesi è più diffuso

Sappiamo tutti cosa è il gelato: un alimento a base di latte o acqua, con l’aggiunta di zucchero e aromi di vario genere, che ha consistenza semidura, ottenuta mediante un processo di congelamento.

Globalmente, si consumano ogni anno 15,4 miliardi di litri di gelato. L’alimento è diffuso in tutto il mondo, ma è consumato in misura maggiore nei Paesi occidentali. Più specificamente, gli Stati nei quali il consumo pro-capite è maggiore, stando ai dati di World Population Review, sono i seguenti:

• Nuova Zelanda: 28,4 litri a testa
• Stati Uniti: 20,8
• Australia 18
• Finlandia 14,2
• Svezia 12

L’Italia si classifica al nono posto, con un consumo medio annuo di 8 litri di gelato a testa ogni anno. Ma da quando esiste il gelato?

Quando e dove è nato il gelato moderno

Le origini del gelato si possono rintracciare già nel mondo antico, ma l’alimento era molto diverso da quello attuale. Nel mondo greco e romano si usava mangiare neve aromatizzata con miele, frutta, latte e altri prodotti. Non esistendo macchinari industriali di refrigerazione, per produrre questi primitivi gelati si usava neve raccolta sulle montagne e conservata in speciali locali, nei quali si scioglieva più lentamente.

I sorbetti erano consumati anche in Persia (attuale Iran), dove intorno al V secolo d. C. si iniziarono a produrre alimenti con aromi e neve chiamati sharbat, da cui deriva la nostra parola sorbetto.

Anche in Cina esistevano preparazioni del genere, attestate per la prima volta durante la dinastia Tang  (anni 618-907). Dalla Persia, inoltre, i sorbetti si diffusero tra i popoli arabi, che nel IX secolo, quando conquistarono la Sicilia, li "esportarono" nell’isola, dando origine alla tradizione della granita.

Il gelato moderno

La storia moderna del gelato ebbe inizio nel XVI secolo, quando si scoprì (o, per lo meno, si iniziò a utilizzare su larga scala) il processo di creazione di ghiaccio artificiale mediante l’uso di sale. In tal modo la preparazione del gelato diventò più semplice, ma il prodotto restò un alimento di élite, consumato solo dagli esponenti dell’aristocrazia. Il gelato era diffuso presso le corti di vari Paesi europei, ma le produzioni più apprezzate erano quelle della Penisola italiana, in particolare quelle di Napoli e della Sicilia.

Una leggenda vuole che un’italiana abbia portato il gelato in Francia: Caterina de’ Medici, moglie del re Enrico II dal 1547 al 1559 e poi reggente fino al 1563, che avrebbe introdotto il gelato alla corte francese, portando con sé un gelataio italiano. Non esistono, però, fonti attendibili sulla vicenda. È invece reale la storia di Francesco Procopio de Coltelli, un cuoco originario di Aci Trezza (Catania), che si trasferì a Parigi e nel 1686 fondò una gelateria: il Café Procope, tuttora esistente e considerato il caffè più antico di Parigi (sebbene oggi sia trasformato in ristorante).

Al di fuori dell’Europa, nell’Impero Moghul (situato nell’attuale India settentrionale), nel ‘600 nacque il kulfi, una sorta di crema ghiacciata, che originariamente era aromatizzata con pistacchio e zafferano, ai quali si sono poi aggiunti altri gusti.

Gradualmente il consumo di gelati si diffuse in misura maggiore, pur restando limitato alle famiglie benestanti. Nel 1775 a Napoli fu pubblicato il primo libro dedicato al gelato, il trattato De’ Sorbetti del medico Filippo Baldini, che non era un ricettario ma un saggio fisico-chimico nel quale l'autore, contrastando le teorie scientifiche più diffuse all'epoca, sostenne che i gelati sono vantaggiosi per la salute.

L’età industriale: il gelato dall’Ottocento a oggi

Nell’Ottocento, grazie alla rivoluzione industriale e all'evoluzione economica e sociale, il gelato andò incontro a grandi cambiamenti. Dal punto di vista tecnologico, l’innovazione più importante fu l'invenzione della gelatiera a manovella, brevettata nel 1843 dall'americana, Nancy Johnson. L’invenzione aprì la strada alla produzione industriale di gelato, che si affermò nei decenni successivi.

Nello stesso periodo giunse anche un’altra innovazione destinata a grande fortuna: il cono, cioè una cialda commestibile da riempire con il gelato. Non sappiamo con esattezza chi ebbe per primo l’idea di mettere il gelato nei coni, ma è certo che la prima descrizione comparve nel 1888 nel Book of Cookery (libro di cucina) della chef inglese Agnes B. Marshall.

Nel Novecento hanno avuto luogo altri cambiamenti importanti, tra i quali l’affermazione dei gelati confezionati. Più specificamente, i primi gelati con stecco furono introdotti negli anni ’20 negli Stati Uniti. In Italia, il primo fu il Pinguino, prodotto dalla gelateria Pepino di Torino dal 1939. A esso fecero seguito il Cremino, realizzato dall’Algida a partire dal 1946 e il Mottarello, nato nel 1951. Pochi anni dopo, nel 1959, Algida iniziò a produrre il Cornetto, cioè un gelato a cono preconfezionato, ancora oggi molto popolare.

Più in generale, dopo la Seconda guerra mondiale la modernizzazione della società e la diffusione del benessere hanno fatto sì che il gelato andasse incontro a un vero e proprio boom. I gusti sono aumentati a dismisura e il gelato è diventato un alimento alla portata di tutti, superando definitivamente la fase nella quale era un prodotto di élite.