Il sale arricchito di potassio eviterebbe quasi 3 milioni di morti l’anno: lo studio su Nature Health

Il sale arricchito di potassio è un sale da cucina in cui una parte del cloruro di sodio (NaCl) viene sostituita con cloruro di potassio (KCl). Secondo una simulazione pubblicata su Nature Health da un gruppo di ricercatori guidato dal George Institute for gLobal Health, sostituire in tutto il mondo il sale comune con una miscela al 75% di NaCl e 25% di KCl eviterebbe ogni anno circa 2,96 milioni di morti, 10,2 milioni di nuovi casi e 69,4 milioni di anni di vita in salute persi a causa di malattie cardiovascolari e renali croniche. In Italia, secondo i dati supplementari dello studio, i decessi evitati sarebbero circa 26.000 l'anno.

Una riduzione del sodio e un aumento del potassio sarebbe due leve a favore di un abbassamento della pressione arteriosa. Come riporta la scheda dell'OMS sulla riduzione del sale, nel 2021 un adulto ne assumeva in media 4,3 grammi al giorno (circa 11 grammi di sale), più del doppio del limite raccomandato di 2 grammi di sodio (meno di 5 grammi di sale, circa un cucchiaino). Questo consumo eccessivo di sodio è associato a circa 1,7 milioni di morti nel 2023. Riguardo al potassio, invece, la media del consumo globale è di circa 2,3 grammi al giorno, contro un minimo raccomandato di 3,5 grammi. Non a caso, a gennaio 2025 proprio l'OMS ha presentato una linea guida sui sostituti del sale a basso contenuto di sodio.

Come il sodio fa salire la pressione e il potassio la riporta giù

Il sodio è un minerale di cui tutti abbiamo bisogno perché volge un ruolo fondamentale nel corretto funzionamento dei nervi e dei muscoli e contribuisce a mantenere in equilibrio i livelli di liquidi nel corpo. Il sodio funziona come una spugna trattenendo l'acqua. Come spiega la Cleveland Clinic, un eccesso di questo minerale provoca ritenzione di liquidi, aumenta il volume del sangue e quindi la spinta sulle pareti delle arterie. Nel tempo questa pressione costante contribuisce all'irrigidimento dei vasi (aterosclerosi), affatica il cuore e può favorire aritmie e insufficienza cardiaca. L'ipertensione è a sua volta un fattore di rischio per ictus, infarto e malattia renale cronica, come ricorda l'Istituto Mario Negri.

Il potassio lavora sul fronte opposto. È il principale ione dentro le cellule, mentre il sodio agisce all'esterno, e i due vengono tenuti in equilibrio dalla pompa sodio-potassio. Come riassumono gli autori dello studio su Nature Health nel materiale supplementare dello studio, quando aumenta il potassio nella dieta i reni eliminano più sodio e più acqua: il volume del sangue cala e con esso la pressione. Il potassio, inoltre, rilassa la muscolatura liscia dei vasi, riducendo la resistenza al flusso.

Ci sarebbe anche una questione evolutiva. La dieta dei nostri antenati era ricca di potassio e povera di sodio: oggi ne consumiamo circa un quarto del potassio di una dieta paleolitica e almeno 4 volte più sodio. Per questo conta il rapporto sodio/potassio, che in molti studi è legato al rischio cardiovascolare più di ciascuno dei due minerali preso da solo.

La simulazione su Nature Health: sale di casa contro sale industriale

Lo studio in questione non ha svolto esperimenti sulle persone ma ha costruito un modello di valutazione comparativa del rischio. I ricercatori hanno preso i dati su consumo di sale, pressione e malattie di 193 Paesi (dal Global Burden of Disease 2021) e hanno calcolato cosa succederebbe passando al sale arricchito di potassio. Uno dei vantaggi rispetto alle classiche campagne "mangia meno salato" è che, secondo il George Institute, la maggior parte delle persone non noterebbe nessuna differenza sul gusto.

Uno degli aspetti più interessanti è la distinzione che viene fatta nello studio tra due tipi di sale: quello discrezionale, che aggiungiamo noi in cucina e a tavola, e quello non discrezionale, già presente nei cibi industriali e nei piatti di ristoranti e bar. Gli autori hanno simulato cinque scenari riassunti nella tabella qui sotto:

I benefici più grandi del primo scenario si concentrerebbero in Cina e India ma, in generale, in 133 Paesi su 193 si eviterebbe almeno il 10% delle morti cardiovascolari.

Tuttavia, ci sarebbe anche un rovescio della medaglia come segnalato dall'OMS. Chi soffre di una malattia renale cronica avanzata fatica ed eliminare il potassio e potrebbe andare incontro a iperkaliemia (eccesso di potassio nel sangue) con conseguenti variazioni del ritmo cardiaco. Il modello stima circa 100.000 morti per iperkaliemia, a fronte di 750.000 morti evitate nello stesso gruppo grazie al calo della pressione. Secondo gli autori, questo danno è probabilmente sovrastimato perché chi ha una malattia renale avanzata in genere è già seguito da un medico e invitato a limitare il potassio.

Quanto sale si consuma in Italia e cosa cambierebbe

Nel nostro Paese si stima un consumo medio di circa 10 grammi di sale al giorno, secondo dati riportati dall'Istituto Mario Negri, il doppio del limite OMS. Di tutto questo sodio, il 54% arriva da cibi conservati e precotti (salumi, formaggi, sughi pronti, cracker), il 36% dal sale aggiunto in cucina e solo il 10% dai cibi freschi. Sul fronte dei comportamenti, la sorveglianza PASSI dell'Istituto Superiore di Sanità rileva che nel 2023-2024 più di 5 adulti su 10 dichiarano di fare attenzione al sale o di cercare di ridurlo, e il 78% usa sale iodato, fondamentale per prevenire le malattie da carenza di iodio.

Le tabelle supplementari dello studio di Liping Huang e colleghi permettono di calcolare l'effetto per l'Italia. Sostituendo tutto il sale, si eviterebbero ogni anno circa 23.900 morti cardiovascolari (11,3% del totale) e circa 2.100 morti per malattia renale cronica.

A queste si aggiungerebbero circa 68.000 nuovi casi di malattia cardiovascolare evitati. Il beneficio sarebbe maggiore per gli uomini (13,2% delle morti cardiovascolari evitate) che nelle donne (9,8%). A differenza della media mondiale, in Italia renderebbe di più sostituire il sale dei cibi industriali e della ristorazione (circa 16.500 morti evitate) che quello di casa (circa 10.700).

Tutti questi dati restano stime di un modello, con margini di incertezza, e gli stessi autori ricordano che una conversione completa richiederebbe decenni (come è successo con il sale iodato) e un prezzo più basso: oggi il sale arricchito di potassio costa in media il doppio di quello comune.

Proprio per inquadrare correttamente la portata di questi numeri e capire cosa significhino per la nostra salute quotidiana, abbiamo chiesto un parere alla dott.ssa Carlotta Franchi, Responsabile del Laboratorio di Farmacoepidemiologia e Nutrizione Umana all’Istituto Mario Negri di Milano e coordinatrice scientifica dell’Italian Institute for Planetary Health:

«È uno studio interessante che ci ricorda quanto ciò che mangiamo possa incidere sulla nostra salute. Il cibo, infatti, non è solo una fonte di energia e nutrimento: attraverso le sue caratteristiche e i suoi componenti può contribuire a prevenire alcune malattie e a ridurre i fattori di rischio, con un effetto che, in questo senso, possiamo paragonare a quello di un farmaco.

Considerando che la pressione alta è uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari, ancora oggi prima causa di morte nel mondo, trovo particolarmente interessante l'approccio proposto dallo studio: non limitarsi a ridurre il sodio, ma intervenire anche aumentando il potassio nell'alimentazione. Una strategia che guarda quindi non solo a ciò che dovremmo consumare meno, ma anche a ciò che dovremmo introdurre di più. È però importante ricordare che i sali a base di potassio non sono adatti a tutti, in particolare alle persone con problemi renali o che rischiano di accumulare troppo potassio nel sangue.

Il tema è particolarmente rilevante nei Paesi occidentali, dove gran parte del sodio che assumiamo non proviene dal sale che aggiungiamo a tavola, ma è già presente negli alimenti trasformati e confezionati. Per migliorare la situazione, quindi, non è sufficiente chiedere alle persone di cambiare le proprie abitudini: è necessario coinvolgere anche l'industria alimentare, che può contribuire concretamente a ridurre il contenuto di sodio nei prodotti e, di conseguenza, a proteggere la salute pubblica.

Infine, è bene interpretare con cautela le stime sui milioni di decessi potenzialmente evitabili: si tratta di risultati ottenuti attraverso un modello matematico, da confermare con studi nella popolazione».

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