Spesso, quando cuciniamo della pasta, ci capita che l'acqua trabocchi dalla pentola, finendo per sporcare tutti i fornelli con una schiumetta bianca. Tra i numerosi trucchetti per risolvere il problema, c'è anche quello di posizionare un mestolo di legno sopra alla pentola, che dovrebbe impedire all'acqua di strabordare. Ma funziona davvero?
Partiamo innanzitutto con il dire che, da un punto di vista chimico, la schiuma bianca è dovuta all’amido contenuto nella pasta, gradualmente rilasciato durante la cottura viene. È proprio l'amido a rendere l’acqua più viscosa, stabilizzando le bolle di vapore che, a quel punto, non scoppiano subito e vanno a formare uno strato spesso che non fa fuoriuscire il vapore. In questo modo, la schiuma riesce a crescere con il calore, finendo per straripare.
Ora, un cucchiaio di legno può veramente bloccare questa schiuma? In effetti il legno, essendo un buon isolante termico (e quindi un cattivo conduttore di calore), rimane più freddo dell'acqua e della pentola sulla quale viene appoggiato: nel momento in cui le bolle urtano il mestolo, queste si raffreddano a loro volta e il vapore presente al loro interno si condensa velocemente, facendole scoppiare.
Ma questa cosa accade solo se la schiuma è poca e cresce lentamente, altrimenti il trabocco è inevitabile, dato che il cucchiaio non blocca fisicamente la fuoriuscita dell'acqua. Al tempo stesso, se il legno rimane per molto tempo sulla pentola, finirà comunque per scaldarsi, perdendo questa sua proprietà.
Insomma, i rimedi più efficaci per evitare che la schiuma bianca trabocchi restano due:
- regolare meglio il rapporto tra acqua e pasta: se c'è meno acqua, allora la concentrazione di amido sarà più alta e di conseguenza andrà a crearsi più schiuma.
- regolare l'intensità del fuoco: se la fiamma è troppo alta, si produrranno molte bolle in poco tempo, che finiranno per fuoriuscire dalla pentola.
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