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6 Marzo 2024
18:30

La sostanza naturale più dolce del mondo è la taumatina e noi l’abbiamo assaggiata: ecco cos’è

La taumatina, una miscela di 2 proteine, è considerata la sostanza naturale più dolce più potente del mondo: circa 2000 volte più dolce dello zucchero da cucina. L'abbiamo assaggiata ed è possibile percepire la dolcezza solo annusandola.

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La sostanza naturale più dolce del mondo è la taumatina e noi l’abbiamo assaggiata: ecco cos’è
Sostanza più dolce

La sostanza naturale più dolce del mondo non è la stevia, ma la taumatina (o talin), una miscela di due proteine vegetali. Questo dolcificante è naturalmente presente all'interno di un particolare tipo di frutto esotico (Thaumatococcus daniellii) e ha un potere dolcificante di circa 2000, ovvero 2000 volte più dolce dello zucchero da cucina. Attenzione però: la taumatina non è la sostanza più dolce in assoluto, perché è necessario considerare anche le sostanze sintetiche. Per esempio il lugduname, sostanza prodotta in laboratorio, è 230000 volte più dolce dello zucchero ed è considerato il dolcificante più potente del mondo. Vediamo cos'è la taumatina e come si fa a determinare la dolcezza di una sostanza.

Cos’è la taumatina e dove si trova in natura la sostanza più dolce di tutte

La taumatina dal punto di vista chimico in realtà non è formata da solo una sostanza, ma è formata da due proteine naturali: la taumatina quindi è proteica e queste proteine sono presenti all’interno del cosiddetto frutto miracoloso, il Thaumatococcus daniellii. Questo frutto è originario delle foreste pluviali dell'Africa occidentale come quelle della Sierra Leone, del Gabon e della Repubblica Democratica del Congo.

frutto miracoloso
Il frutto miracoloso, il Thaumatococcus daniellii Credit: Cyriac Gbogou, via Wikimedia Commons

Nel 1990 i ricercatori sono riusciti ad estrarre la sostanza dolce da questo frutto e hanno scoperto che è formata da due proteine che hanno soprannominato con Taumatina I e Taumatina II. Ad ogni modo, oggi la taumatina è stata approvata per l’utilizzo come dolcificante in tantissime parti del mondo tra cui anche l’Unione Europea e nel 2008 è entrata nel Guinnes World Record come la sostanza più dolce del mondo.

Se ve lo steste chiedendo: no, non può essere usata per i dolci che richiedono una cottura in forno. Questo perché la taumatina si degrada con le alte temperature. Va bene invece per preparazioni "fredde" come la cheesecake.

Come facciamo a determinare la dolcezza di una sostanza

Il potere dolcificante di una sostanza non si determina con uno strumento specifico, ma si utilizza la lingua umana: si fa assaggiare a tante persone la sostanza in questione e il giudizio medio ci darà un valore di dolcezza. Nello specifico si confronta una soluzione di acqua e zucchero con quella della sostanza: non appena si trova la quantità di questa sostanza per ottenere la stessa dolcezza della soluzione di acqua e zucchero, si rapportano le quantità.

Facciamo un esempio: se sono sufficienti 0,025 mg di taumatina per ottenere la stessa dolcezza di 50 g di zucchero (nello stesso volume di acqua), significa che il potere dolcificante della taumatina sarà di circa 2000 perché se facciamo 50/0,025 otteniamo proprio 2000.

potere dolcificante

Il nostro test: assaggiamo la taumatina

Come mostrato nel video, abbiamo assaggiato la taumatina ed effettivamente è estremamente dolce. Fate conto che è sufficiente annusare la polverina per percepire la dolcezza! Il gusto dolce tende a permanere sulle labbra e sul palato per più di un'ora, ma sciacquando bene la bocca è possibile togliere il sapore.

Sono un appassionato del mondo microscopico, a partire dalle molecole fino agli artropodi. La laurea magistrale in chimica mi ha permesso di avere gli strumenti necessari per comprendere il funzionamento del mondo, ma soprattutto ha saziato la mia fame di risposte. Curioso, creativo e con idee folli: date una videocamera, un drone o una chitarra al DeNa e lo renderete felice.
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