La sostanza naturale più dolce del mondo non è la stevia, ma la taumatina (o talin), una miscela di due proteine vegetali. Questo dolcificante è naturalmente presente all'interno di un particolare tipo di frutto esotico (Thaumatococcus daniellii) e ha un potere dolcificante di circa 2000, ovvero 2000 volte più dolce dello zucchero da cucina. Attenzione però: la taumatina non è la sostanza più dolce in assoluto, perché è necessario considerare anche le sostanze sintetiche. Per esempio il lugduname, sostanza prodotta in laboratorio, è 230000 volte più dolce dello zucchero ed è considerato il dolcificante più potente del mondo. Vediamo cos'è la taumatina e come si fa a determinare la dolcezza di una sostanza.
Cos’è la taumatina e dove si trova in natura la sostanza più dolce di tutte
La taumatina dal punto di vista chimico in realtà non è formata da solo una sostanza, ma è formata da due proteine naturali: la taumatina quindi è proteica e queste proteine sono presenti all’interno del cosiddetto frutto miracoloso, il Thaumatococcus daniellii. Questo frutto è originario delle foreste pluviali dell'Africa occidentale come quelle della Sierra Leone, del Gabon e della Repubblica Democratica del Congo.
Nel 1990 i ricercatori sono riusciti ad estrarre la sostanza dolce da questo frutto e hanno scoperto che è formata da due proteine che hanno soprannominato con Taumatina I e Taumatina II. Ad ogni modo, oggi la taumatina è stata approvata per l’utilizzo come dolcificante in tantissime parti del mondo tra cui anche l’Unione Europea e nel 2008 è entrata nel Guinnes World Record come la sostanza più dolce del mondo.
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Se ve lo steste chiedendo: no, non può essere usata per i dolci che richiedono una cottura in forno. Questo perché la taumatina si degrada con le alte temperature. Va bene invece per preparazioni "fredde" come la cheesecake.
Come facciamo a determinare la dolcezza di una sostanza
Il potere dolcificante di una sostanza non si determina con uno strumento specifico, ma si utilizza la lingua umana: si fa assaggiare a tante persone la sostanza in questione e il giudizio medio ci darà un valore di dolcezza. Nello specifico si confronta una soluzione di acqua e zucchero con quella della sostanza: non appena si trova la quantità di questa sostanza per ottenere la stessa dolcezza della soluzione di acqua e zucchero, si rapportano le quantità.
Facciamo un esempio: se sono sufficienti 0,025 mg di taumatina per ottenere la stessa dolcezza di 50 g di zucchero (nello stesso volume di acqua), significa che il potere dolcificante della taumatina sarà di circa 2000 perché se facciamo 50/0,025 otteniamo proprio 2000.
Il nostro test: assaggiamo la taumatina
Come mostrato nel video, abbiamo assaggiato la taumatina ed effettivamente è estremamente dolce. Fate conto che è sufficiente annusare la polverina per percepire la dolcezza! Il gusto dolce tende a permanere sulle labbra e sul palato per più di un'ora, ma sciacquando bene la bocca è possibile togliere il sapore.
