Perché il picciolo delle banane nella stagnola rallenta la maturazione solo in parte: colpa dell’etilene

Il metodo domestico per rallentare la maturazione delle banane ha una base scientifica reale, ma funziona molto meno di quanto si pensi e il motivo sta in come le banane producono l'etilene, l'ormone che le fa ammorbidire e annerire.

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A cura di Matteo Galbiati

Comprare banane gialle il lunedì e ritrovarle annerite pochi giorni o ore dopo, non è colpa di noi consumatori ma della chimica. Le banane infatti appartengono alla categoria dei frutti climaterici, ovvero quei frutti che continuano a maturare anche dopo essere stati staccati dalla pianta, grazie a un ormone gassoso chiamato etilene (C_₂H_₄). Quello che rende la banana particolarmente rapida nel deteriorarsi è un meccanismo che si autoalimenta. Man mano che il frutto matura, produce etilene, l'etilene stimola ulteriore maturazione, che a sua volta produce ancora più etilene… un loop governato da specifici geni nel DNA delle banane. Un trucco casalingo per evitare l'annerimento del frutto è avvolgere il picciolo con la carta stagnola o la pellicola trasparente. Questo metodo impedirebbe all'etilene prodotto di diffondersi e di far maturare la banana. Tuttavia, pur avendo una base scientifica potrebbe non risolvere del tutto il problema.

Da dove viene l'etilene: il ruolo del picciolo

Lo scenario che si presenta dopo qualche giorno nel cesto della frutta è noto a tutti: le banane passano da una consistenza soda e un colore giallo acceso o verdognolo, a una polpa molle avvolta da una buccia punteggiata da macchie marroni o nere. Internamente, durante questa trasformazione, l'amido presente nel frutto viene convertito in zuccheri semplici dagli enzimi attivati dalla presenza dell'etilene. Ecco perché una banana matura ha un sapore più dolce e una verde quasi non ha sapore.

In quelle ore di cambiamento entra in gioco il "trucco" della stagnola. La logica alla base è bloccare l'etilene che viene rilasciato dall'estremità del picciolo, cioè dal punto in cui il frutto è stato tagliato o staccato dal grappolo. Quella ferita espone tessuto danneggiato che aumenta localmente la produzione dell'ormone. Coprire il picciolo con fogli di alluminio (o con pellicola trasparente) ridurrebbe la dispersione di etilene prodotto dalla ferita verso il frutto stesso o gli altri frutti vicini.

Funziona davvero? In linea di principio sì, ma con dei limiti. Il "problema" è che il picciolo non è l'unica fonte di etilene nella banana. Il frutto produce l'ormone su tutta la sua superficie, sia dalla polpa che dalla buccia. Coprire il picciolo riduce una fonte e può regalare qualche ora in più rispetto a una banana lasciata senza protezione (a parità di temperatura), ma non elimina il la questione.

I veri nemici sono la temperatura e i frutti vicini

I fattori che contano maggiormente nella conservazione delle banane sono altri due. Il primo è la temperatura: la zona di maturazione ottimale per rallentare il processo è tra i 12 e i 15 °C. A temperatura ambiente tipica di una cucina (intorno ai 20-24°C), le banane maturano a velocità quasi commerciale. Inoltre, non andrebbero messe in frigorifero perché temperature inferiori ai 13 °C causano danni da freddo, con annerimento della buccia.

Il secondo fattore è la vicinanza ad altri frutti. Mele, pere, pomodori e avocado producono anch'essi etilene e quindi tenerli vicini alle banane accelera il processo. Per ottenere i risultati sperati bisognerebbe separare tutte le banane dal casco, allontanarle da altri frutti e conservale in un posto fresco ma non freddo.

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