Perché l’aglio brucia in fretta in padella: le alte temperature modificano la chimica dello spicchio

Quando soffriggiamo l'aglio in padella, come i cuochi provetti forse già sapranno, una fiamma troppo alta può far bruciare e far scurire l’aglio in un attimo, con conseguente perdita o modifica dei suoi aromi originali. Perché? Come al solito, la risposta sta nella chimica: l’aglio “brucia” in padella perché il calore modifica rapidamente la sua composizione chimica. Quando lo tagliamo o lo schiacciamo, un enzima (una sorta di “motore biologico” a livello microscopico) chiamato alliinasi trasforma una molecola chiamata alliina in allicina, responsabile della caratteristica sensazione pungente dell’aglio fresco. Durante la cottura, però, il calore riduce progressivamente l’attività dell’enzima e modifica i composti solforati presenti nell’aglio, trasformandoli in nuove sostanze odorose. Se esageriamo con il calore, anche questi composti, insieme all'alliina ancora presente, possono subire ulteriori degradazioni chimiche, cambiando nuovamente il profilo aromatico dell’alimento, quindi la nostra percezione al gusto. In altre parole, l’aglio non “brucia” solo quando diventa scuro: il suo profilo chimico inizia a cambiare già durante il riscaldamento iniziale, ma se ci spingiamo troppo oltre con la fiamma, i suoi aromi originali vengono modificati e alterati sempre di più, fino a perdere ogni nota piacevole per il nostro palato.

L’aglio diventa pungente quando lo tagli o schiacci: cos’è l’allicina

Normalmente, alliina e alliinasi si trovano in comparti “separati” all’interno delle cellule vegetali dell’aglio, ma quando questo viene tagliato o schiacciato, le strutture cellulari si rompono e permettono all’enzima di innescare un vero e proprio meccanismo di difesa vegetale, perché le molecole che derivano dalla sua azione sono "sgradite" agli animali. Una volta libera, infatti, l’alliinasi trasforma l’alliina nell’odorosa allicina, uno dei principali composti responsabili delle caratteristiche dell’aglio appena tagliato. Tuttavia, questa molecola non rimane stabile a lungo: tende infatti a trasformarsi rapidamente in ulteriori composti solforati, contribuendo alla complessa miscela di sostanze che determina l’aroma finale dell’aglio.

Non è finita qui: quando lo mettiamo in padella e lo scaldiamo, la situazione cambia nuovamente. Secondo diverse pubblicazioni scientifiche, tra cui uno studio del 2008 pubblicato su Food Chemistry, l’attività enzimatica dell’allinasi viene inibita dal calore. Di conseguenza, quando l’aglio viene cotto, la capacità di produrre nuova allicina diminuisce progressivamente. Questa è una delle ragioni per cui l’aglio cotto ha caratteristiche molto diverse rispetto a quello crudo: durante il trattamento termico il sistema enzimatico che genera allicina viene progressivamente rallentato e il profilo delle molecole presenti nell’aglio cambia. Lo conferma una ricerca sperimentale pubblicata sul Journal of Nutritional Science and Vitaminology, nella quale i ricercatori hanno analizzato i composti solforati presenti nell'aria espirata da persone dopo aver consumato aglio crudo o trattato termicamente. I risultati hanno mostrato che, dopo il consumo di aglio cotto, nell'espirato erano presenti quantità significativamente inferiori di diversi composti solforati volatili odorosi rispetto all'aglio crudo. In poche parole, se lo assaporiamo da cotto, poi il nostro alito puzzerà meno!

Cosa succede scaldando troppo l'aglio: le degradazioni che alterano l'aroma

Dunque, quando cuociamo l’aglio, diamo luogo a una serie di trasformazioni chimiche l’una dopo l’altra. Da alcune analisi pubblicate in una ricerca del 2016 su Analytical and Bioanalytical Chemistry, sappiamo che durante il riscaldamento alcune molecole diminuiscono mentre altre compaiono come prodotti di trasformazioni termiche.

Questo processo è normale e contribuisce alla trasformazione dell’aroma dell’aglio durante la cottura. Però ricordate. Cambia la chimica? Allora cambia anche l’odore, come potreste aver notato quando mettete a soffriggere dell'aglio. Il calore non elimina semplicemente le molecole responsabili dell’odore: le modifica, generando una miscela diversa rispetto a quella di inizio cottura presente nello spicchio fresco.

Se continuassimo a scaldare, però, qualche molecola può cominciare a degradarsi. Come mostrato in uno studio di Food Chemistry del 2017, la stessa alliina, presente dall’inizio, può subire reazioni di degradazione quando viene sottoposta a temperature elevate, formando nuovi composti contenenti zolfo, tra cui solfuri, disolfuri e trisolfuri. Di nuovo cambia la composizione chimica e, di conseguenza, l'odore evolve ancora una volta, allontanandosi sempre di più da quello dell'aglio fresco.

Per ottenere un soffritto profumato, quindi, l’obiettivo non è bloccare la chimica dell’aglio, ma controllarla: il calore deve essere sufficiente a trasformare lentamente i suoi composti e sviluppare nuovi aromi, evitando condizioni in cui prevalgano processi di degradazione troppo intensi, che, proprio sul finale, rovinano completamente il gusto. Dipende tutto da quanto ci spingiamo oltre la chimica, cioè dai fornelli!

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