Perché le pere hanno la ceralacca sul picciolo: le funzioni estetiche e pratiche per la maturazione

Spesso dal fruttivendolo si notano cassette di pere disposte con cura, ciascuna con una piccola goccia di ceralacca sul picciolo. Oggi il sigillo rosso è sostanzialmente una decorazione e una strategia di marketing del prodotto, ma la pratica ha origini antiche e ben precise motivazioni tecniche. In passato, quando non esistevano sistemi industriali di conservazione della frutta, quella goccia serviva a “sigillare” il picciolo, rallentando così la perdita di umidità e la maturazione della pera. Il cappuccio di ceralacca viene applicato ancora oggi su varietà pregiate come la Decana del Comizio, l'Angys o la pera Abate e serve anche a ridurre il rischio di tagli e graffi causati dal picciolo di una pera sulla buccia di un'altra all'interno di una stessa cassetta. La tecnica fu messa a punto da agricoltori francesi nella seconda metà dell'Ottocento, con l'obiettivo di preservare il frutto di una nuova varietà di pera: la Doyenné du Comice (proprio la Decana del Comizio), selezionata nel 1850 ad Angers, in Francia.

Il picciolo o peduncolo è quella parte legnosa che mantiene attaccato il frutto al ramo ed è ricco di tessuti vascolarizzati (lo xilema e il floema) attraverso i quali l'acqua e i nutrienti (zuccheri e sali minerali) vengono trasportati al frutto.

Quando si taglia il peduncolo per raccogliere la pera dall'albero, inizia un processo di perdita d'acqua e possono penetrare nel frutto virus e batteri. Inoltre, la pera è un frutto climaterico e la sua maturazione è regolata dall’etilene. Dopo il distacco dall’albero, aumenta l’attività respiratoria del frutto, con una maggiore produzione di CO_₂ e di etilene, che a sua volta attiva gli enzimi responsabili della maturazione. Se si interviene sigillando il punto di distacco, si ottengono più effetti:

• Diminuisce la perdita di acqua e di conseguenza la disidratazione
• Rallenta il processo di maturazione perché si riduce la produzione di etilene
• Si previene l'ingresso di microrganismi attraverso il picciolo

Nel settore della conservazione post-raccolta della frutta è fondamentale il primo punto dell'elenco qui sopra. La disidratazione e l'avvizzimento incidono sulla qualità del prodotto, sul tempo di conservazione e, quindi, sul suo valore di mercato.

Le pere in particolare hanno un contenuto di acqua piuttosto elevato (85-95% in peso umido) e, in assenza di un imballaggio protettivo, sono facilmente deperibili per perdita d'acqua dovuta alla traspirazione. A livello industriale, la chiusura dell'apice del picciolo non si utilizza quasi più, sostituita da metodi più efficaci. Le tecniche industriali moderne prevedono la conservazione in celle frigorifere con controllo delle concentrazioni di ossigeno e anidride carbonica, della temperatura (in genere intorno ai 5-10 °C) e dell'umidità.

Inoltre, è prevista l'applicazione di rivestimenti e pellicole sui frutti in modo da formare barriere semi-permeabili che limitano la traspirazione e la produzione di etilene. Si tratta di rivestimenti commestibili e insapori che non influenzano le proprietà nutrizionali della pera. Vengono applicati per immersione o spruzzatura e, in genere, sono a base di polisaccaridi, come la pectina, la cellulosa e il chitosano oppure di natura proteica come la caseina o a base lipidica come la cera d'api e la gommalacca. A volte vengono aggiunti prodotti antiossidanti e sostanze con funzione antimicrobica per completare la conservazione.

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