Cos’è l’ocratossina A, la micotossina prodotta da funghi che può contaminare il caffè

Il Ministero della Salute ha pubblicato il richiamo ufficiale di un lotto di caffè macinato (Bialetti "Perfetto Moka" aromatizzato al caramello) per la presenza di ocratossina A oltre i limiti di legge. Si tratta di una micotossina naturale prodotta da alcuni funghi del genere Aspergillus e Penicillium in alcuni prodotti conservati agricoli conservati in modo errato come cereali, chicchi di caffè, semi di cacao e uva. Il provvedimento riguarda esclusivamente le confezioni da 250 grammi del lotto LC5 BD149T, con termine minimo di conservazione fissato al 29 maggio 2027, non è un ritiro generalizzato di tutte le confezioni prodotte. Se si ha in casa questo specifico prodotto, come specifica il documento, non bisogna consumarlo ed è necessario riportarlo al punto vendita.

Cos'è e dove si trova l'ocratossina A

L'ocratossina A (OTA) è una micotossina, cioè una sostanza tossica prodotta in natura dal metabolismo di alcune muffe. Nello specifico, viene prodotta da funghi dei generi Aspergillus e Penicillium, soprattutto A. ochraceus, A. carbonarius e P. verrucosum. Questi organismi proliferano lungo la filiera produttiva (dalla pianta fino allo stoccaggio nei magazzini) se i livelli di umidità sono troppo alti o in generale subiscono una conservazione non adeguata, contaminando svariati prodotti come cereali, frutta secca, cacao, vino e, appunto, il caffè. Come spiega il documento tecnico dell'EFSA (European Food Safety Agency) che valuta il rischio dell'ocratossina negli alimenti, le alte temperature della torrefazione (oltre i 180°C) sterilizzano in parte i chicchi eliminando il problema. Tuttavia, il calore distrugge tra il 70% e il 90% della tossina. La frazione rimanente sopravvive grazie a un solido legame con i carboidrati complessi (polisaccaridi) del chicco.

Quello che succede è che in fase di estrazione e preparazione (infusione, espresso, filtrazione) l'acqua calda usata per preparare il caffè rompe questi legami chimici, rilasciando la tossina nella bevanda. La quantità di OTA che finisce nella tazzina dipende da quanta acqua utilizziamo: si stima un trasferimento del 54,9% per un caffè lungo, 32,9% per un espresso che scende a 22,7% per un caffè ristretto.

Quali sono i reali rischi per la salute umana

Dal punto di vista della salute umana, il problema dell'ocratossina non è la tossicità acuta, motivo per cui l'EFSA rassicura sul fatto che bere una tazzina contaminata non provochi intossicazioni immediate. Il rischio principale è l'accumulo cronico: una volta in circolo, l'OTA si aggancia all'albumina (fino al 99,98%), la principale proteina di trasporto presente nel sangue. Solo lo 0,02% circola libero, rendendo lo smaltimento molto lento. Il tempo per dimezzarne la concentrazione (emivita) nel corpo umano è infatti di circa 35 giorni. In pratica, venendo assorbita molto velocemente ma eliminata con estrema lentezza, assunzioni ripetute e ravvicinate non fanno in tempo a essere "smaltite" e tendono a sommarsi.

L'organo bersaglio di questo accumulo è il rene (nefrotossicità). La tossina entra nelle cellule renali sfruttando delle porte d'ingresso già presenti e utilizzate normalmente per estrarre dal sangue le scorie da eliminare, i trasportatori di anioni inorganici (OAT) o i trasportatori ATP-dipendenti. È per questo che, negli studi su diverse specie animali (topi e maiali), è proprio quest'organo a mostrare per primo i danni, fino alla comparsa di tumori renali nei roditori alle dosi più alte. Sebbene in questi modelli sperimentali i danni siano accertati, per l'uomo non ci sono ancora prove dirette e l'Autorità europea precisa che il rischio potrebbe essere sovrastimato sulla base degli studi epidemiologici a ora disponibili.

Proprio perché il meccanismo d'azione non è del tutto chiaro e studi più recenti hanno suggerito che l'OTA potrebbe essere genotossica danneggiando direttamente il DNA, nel 2020 l’EFSA ha superato la vecchia “dose settimanale tollerabile” (il TWI di 120 ng/kg di peso corporeo, oggi non più valido) adottando un approccio più prudente basato sul margine di esposizione (MOE). Si tratta di un "cuscinetto" di sicurezza molto ampio, che impone che l'esposizione quotidiana all'ocratossina sia almeno 10.000 volte inferiore alla dose minima capace di causare lo sviluppo di tumori negli animali da laboratorio.

Proprio per scongiurare i rischi legati all'esposizione a lungo termine, l'Unione Europea (Regolamento 2023/915) ha settato limiti legati molto severi: 3 microgrammi per chilo per il caffè tostato e a 5 per quello solubile.

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