Forse lo avrete già sentito dire: i semini delle mele sono tossici. Effettivamente questa affermazione non è del tutto scorretta: i semini contengono amigdalina, una sostanza formata fondamentalmente da uno zucchero (il gentiobiosio) legato chimicamente ad un gruppo benzilico e al cianuro. Detta così quindi si potrebbe pensare che mangiare un semino di mela sia pericoloso per la salute, dato che il cianuro è estremamente tossico. In realtà le cose non stanno così: è solo la dose (quindi la quantità) a trasformare una sostanza in veleno, non il fatto che sia presente o meno.
Quindi a questo punto la domanda dovrebbe essere spontanea: "Quanto cianuro è contenuto in un semino? E quanto cianuro è necessario per intossicare una persona?". Partiamo con il dire che nel momento in cui l'amigdalina contenuta nei semi incontra gli enzimi dell'intestino, viene "spezzettata" e trasformata in 2 molecole di glucosio, una di benzaldeide e una di acido cianidrico. L'acido cianidrico, a sua volta, si trasforma in cianuro, il temuto veleno.
Possiamo quindi dire che ogni molecola di amidgalina corrisponde a una molecola di cianuro (sarebbe più corretto chiamarlo ione cianuro). Secondo uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Food Chemistry la quantità di amigdalina contenuta in un grammo di semi è compresa tra 0,95 mg/g e 3,91 mg/g. Chiaramente la quantità non è costante perché dipende dalla tipologia di mela. Mediamente quindi possiamo dire che la quantità di amigdalina si aggira attorno ai 2 mg/g. Ora è necessario rispondere a queste due domande:
- Quanto cianuro si libera da 2 mg di amigdalina? Facendo dei calcoli chimici che coinvolgono la massa molare dell'amigdalina (457 g/mol) e il rapporto 1:1 con il cianuro, possiamo ottenere un valore approssimativo di 0,12 mg di cianuro contenuti in 1 grammo di semi di mela.
- Quanto cianuro è necessario per causare la morte di un uomo medio? Non è facile da determinare, ma è stato riportato che 100 mg di cianuro di sodio (NaCN) sono stati fatali. Anche qui, grazie a dei calcoli di stechiometria, possiamo dire che sono sufficienti 50 mg di cianuro per causare la morte.
Grazie a queste informazioni e sapendo che un singolo semino pesa circa 65 mg, quindi, arriviamo alla conclusione che servirebbero circa 6000 semini di mela, ovvero circa 400 g tutti insieme per causare la morte di una persona per avvelenamento da cianuro. Capite bene che considerare "tossici" i semini delle mele è abbastanza estremo. Mangiare 1 semino è innocuo dal punto di vista della salute umana.
Ecco, questo era un classico esempio del motto di Paracelso: "Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto". Se volete sapere perché il cianuro può essere tossico per l'uomo, abbiamo realizzato un video in cui parliamo dello Zyklon B e nello specifico di come agisce il cianuro nel nostro corpo. Ve lo lasciamo qui sotto:
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