Perché le uova diventano “sode” quando le cuociamo: è un processo chimico che trasforma le proteine

Quando cuociamo un uovo,  per esempio quando facciamo un uovo sodo o una frittata, l'albume, inizialmente trasparente e fluido, diventa bianco e compatto, mentre il tuorlo si addensa, diventando morbido e farinoso. Il protagonista di questo cambiamento è il calore. All'aumentare della temperatura, infatti, le proteine dell'uovo attraversano una sequenza di trasformazioni: prima si denaturano, cioè perdono la loro caratteristica struttura tridimensionale, poi si aggregano, legandosi tra loro fino a formare una fitta rete tridimensionale. Questa rete immobilizza gran parte dell'acqua presente nell'uovo, dando origine a un gel: è proprio questo processo, chiamato gelificazione, che trasforma un liquido in un alimento solido. Se però la cottura si prolunga troppo, la rete proteica continua a contrarsi e il risultato cambia nuovamente: l'uovo diventa più asciutto, duro e dalla tipica consistenza gommosa.

Come il calore trasforma le proteine in una rete solida

L'uovo è composto in gran parte da acqua, ma contiene anche numerose proteine, enormi strutture macromolecolari composte da sequenze di amminoacidi. Nell'uovo crudo le troviamo ripiegate (in inglese “folding”) in una precisa struttura tridimensionale, tenuta insieme da interazioni chimiche di diversa natura. Da lì partono tutte le caratteristiche chimico-fisiche della proteina: se la struttura viene modificata, cambiano anche le caratteristiche finali, come la consistenza e l’aspetto.

Come suggerito da numerose review scientifiche, quando l'uovo viene riscaldato, l'energia fornita dal calore rompe progressivamente i legami che reggono le strutture proteiche. Allora queste si "aprono", perdendo la loro conformazione tridimensionale: è il fenomeno della denaturazione. È importante sottolineare che durante questo processo non vengono spezzati i legami peptidici che tengono uniti gli amminoacidi della proteina vera e propria: cambia soltanto il modo in cui la struttura si ripiega nello spazio. Un po' come "dispiegare" un origami: perde la sua forma tridimensionale, per esempio da uccello, e ci ritroviamo con il foglietto di carta ancora intatto.

Prima si distendono, poi si riaggregano

Una volta denaturate, le proteine espongono regioni che prima erano nascoste e, sotto l’effetto della temperatura, iniziano a legarsi tra loro. Si forma così una rete 3D che trattiene gran parte dell'acqua presente nell'uovo: questo processo è chiamato gelificazione ed è la ragione per cui il contenuto dell'uovo passa da liquido a solido pur rimanendo ricco di acqua. Non solo, con questa nuova organizzazione delle proteine fa perdere, l'albume perde la sua trasparenza e diventa bianco e opaco: confrontiamo un uovo sodo con uno appena rotto e vedremo  di nuovo una conseguenza della nuova struttura gelificata.

La formazione della rete proteica è ciò che rende l'uovo solido, ma se continuiamo a cuocere, a lungo andare il gel diventa sempre più compatto. Come indicato da una review del 2022 e non solo, la sua contrazione favorisce la sinèresi, cioè l'espulsione di parte dell'acqua precedentemente immobilizzata nel gel. La conseguenza? Di nuovo, cambia tutto: l'uovo perde morbidezza e assume una consistenza più asciutta, dura ed elastica.

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