Perché l’uovo centenario cinese è scuro e come si produce: il processo chimico del Pidan

Lo chiamanouovo centenario, uovo marcio, uovo putrefatto o uovo fermentato: il pidan è un piatto tradizionale cinese realizzato con un metodo di conservazione che ha una storia di oltre cinquecento anni, che rende l'uovo di un colore molto scuro e con un gusto molto forte. Sfatiamo subito due cose: non servono cento anni per produrlo, né rimane edibile per cento anni (come il termine centenario potrebbe far pensare) e non viene fermentato. Almeno non nel senso tradizionale del termine, perché non vengono usati batteri come si fa per tutti i tipi di fermentazione. Si ottiene dalla "fermentazione" alcalina (meglio chiamarlo trattamento alcalino) di uova fresche di anatra, gallina o quaglia, un metodo sviluppato dalla necessità di conservare grandi quantità di uova in tempi di abbondanza. Grazie all'azione dell’idrossido di sodio (NaOH), che “rompe” le proteine dell’uovo, durante il trattamento si ottiene un uovo gelatinoso, con l’albume marroncino e il tuorlo verdastro. Si formano anche solfuro ferroso, ammoniaca e idrogeno solforato, responsabili del colore scuro, dell'aroma penetrante e del sapore complesso della pietanza. Il processo di preparazione deve durare almeno 20 giorni affinché si ottenga un prodotto ottimale, ma può arrivare fino a due mesi!

La tradizione del Pidan cinese: dalla dinastia Ming a oggi

Il pidan compare nelle fonti scritte cinesi intorno al 1600, durante la Dinastia Ming, ma la tradizione vuole che la sua preparazione fosse già diffusa da secoli, prima che qualcuno si preoccupasse di metterla su carta. Il termine pidan deriverebbe da pi, “duro o gommoso” e dan, “uovo”: letteralmente “uovo di gomma”, richiamando la sua consistenza gelatinosa.

Leggenda narra che un agricoltore della provincia dello Hunan scoprì delle uova d'anatra in una pozza di calce spenta usata per la costruzione e decise di assaggiarle! Rimaste lì per due mesi, si erano trasformate in qualcosa di commestibile e sorprendentemente saporito e decise di riprovare a riprodurre il processo. A prescindere dalla veridicità della storia, riportata da un articolo della BBC, l’uovo centenario è oggi uno degli snack più amati in Cina, che gli intenditori accompagnano a un Bordeaux o a uno champagne! Oltre a essere mangiato come piatto freddo, entra a far parte della preparazione di zuppe, di piatti con il riso o con l’aceto.

Grazie alle trasformazioni chimico-fisiche che avvengono durante la preparazione, può essere conservato fino a oltre 200 giorni a temperatura ambiente.

Come si produce l’uovo centenario: ossido di calcio e carbonato di sodio

Per la produzione tradizionale del pidan si utilizzano uova di anatra fresche, e talvolta di gallina o quaglia, accuratamente selezionate e pulite. Si prepara una pastella con acqua di tè bollente, calce viva (ossido di calcio, CaO), carbonato di sodio (Na_₂CO_₃), sale marino, cenere di legna, foglie di tè e argilla. Si ricoprono le uova prima con questa pastella, poi con del riso, per evitare che si attacchino tra loro, e infine vengono lasciate a “fermentare” in barili o cestini coperti.

Ci sono in realtà più metodi di preparazione: cambia l’ordine in cui vengono mescolati gli ingredienti, il metodo di “avvolgimento/immersione” delle uova e in alcuni casi vengono aggiunti acceleranti come ossido di piombo (PbO) o di zinco (ZnO). Ma il concetto di base è lo stesso, con tempi di preparazione che variano tra i 20 e i 50 giorni. Dopodiché le uova vengono sciacquate, asciugate e sono pronte per il consumo.

A differenza di molti altri alimenti fermentati, per la preparazione del pidan non vengono usati microrganismi che guidino la fermentazione. Infatti, anche nelle fermentazioni alcaline, cioè che producono un ambiente con pH basico (sopra 8, per intenderci)  si usano batteri come il Bacillus subtilis. Nell’uovo centenario, invece, la protagonista assoluta è la chimica, nessun agente esterno.

La biochimica che c’è dietro: gelificazione delle proteine e sapore di marcio

Il cuore del processo risiede nella reazione tra l'ossido di calcio (CaO) e il carbonato di sodio (Na₂CO₃) presenti nella pasta di rivestimento, in presenza di acqua:

Na₂CO₃ + CaO + H₂O → 2 NaOH + CaCO₃

L'idrossido di sodio (NaOH), anche noto come soda caustica, così prodotto penetra lentamente attraverso il guscio poroso dell'uovo e raggiunge l'interno, innalzando il pH fino a valori compresi tra 9 e 12. Oggi, conoscendo la chimica del fenomeno, i metodi industriali prevedono l’immersione delle uova direttamente in una soluzione alcalina contenente circa il 4–5% di NaOH e il 5–10% di NaCl.

La gelificazione delle proteine

Una volta dentro, l'NaOH agisce sulle proteine presenti, in particolare l’ovalbumina, la principale proteina dell'albume, denaturandole, cioè rompendo la loro struttura tridimensionale, ma solo parzialmente. Questo lascia esposti frammenti proteici idrofobici che fungono da "patch" adesivi che permettono alle proteine di legarsi le une alle altre, formando una rete gelatinosa stabile e trasparente, come riportato da uno studio del 2018 pubblicato su PubMed Central sulla struttura molecolare del pidan. In pratica, il sodio idrossido in primo momento liquefa l’albume che poi si ricoagula sotto forma di gel quando le proteine si legano nuovamente tra loro nella nuova conformazione.

La trasformazione del tuorlo e l’odore di marcio

Dopo aver cambiato i connotati all’albume, il sodio idrossido continua il suo viaggio verso il tuorlo dove trova, oltre alla luteina, delle lipoproteine come le livetine, che hanno un elevato contenuto di zolfo, grazie alla presenza dell’amminoacido cisteina. La degradazione delle proteine sotto l'azione del sodio idrossido rilascia idrogeno solforato (H₂S) e ammoniaca (NH₃), da cui deriva il tipico odore acido e di uova marce. Sono le stesse molecole responsabili dell'aroma pungente del surströmming, ma qui sono originate non da batteri bensì da pura idrolisi chimica alcalina. La degradazione dei grassi produce invece acidi grassi liberi che contribuiscono al sapore umami e alla cremosità del tuorlo.

Fattori che influenzano il processo

È un equilibrio delicato: una concentrazione di NaOH troppo bassa non innesca la gelificazione, mentre una troppo elevata rompe completamente le proteine, causando la ri-liquefazione dell'albume. Allo stesso modo, tempi di fermentazione troppo brevi lasciano l’uovo liquefatto. Ma se si tiene troppo a lungo in fermentazione, le proteine gelificate possono liquefarsi nuovamente, rovinando il prodotto finale.

Anche la temperatura gioca un ruolo importante. La temperatura perfetta è tra i 15 e i 25 °C: al di sotto, le proteine ​​dell'albume sono troppo compatte e il tuorlo resta trasparente. Al di sopra l'albume si attacca al guscio dell’uovo che può addirittura esplodere in una nuvola puzzolente di idrogeno solforato.

Perché l’albume è color marrone e il tuorlo verde

I colori così caratteristici di albume e tuorlo derivano da due processi diversi. Per l’albume, una parte del colore sembra essere dovuta anche alla presenza del tè nella “pastella” in cui viene avvolto l’uovo. Ma la reazione più importante è una vecchia conoscenza insospettabile: la reazione di Maillard! Abituati a sentirne parlare negli show culinari, nell’uovo centenario questa reazione avviene tra gli aminoacidi liberati dalla degradazione proteica e il glucosio presente nell'albume. La stessa chimica che forma quella bella patina brunastra su una bistecca, produce qui il tipico colore marroncino dell’albume del pidan.

Il tuorlo, invece, assume la caratteristica tonalità verde-grigio o verde-nerastro a causa della formazione di solfuro ferroso (FeS). Come anticipato, le livetine sono ricche di zolfo e quando vengono idrolizzate dall’idrossido di sodio rilasciano ioni solfuro (S^2-), che riducono con lo ione ferrico (Fe³⁺) presente naturalmente nel tuorlo a ione ferroso (Fe²⁺). A questo punto, il solfuro residuo si combina con lo ione ferrico per formare FeS, dal tipico colore verde scuro.

È sicuro mangiarlo? Cosa afferma il BCCDC

Nonostante l'aspetto respingente, è abbastanza sicuro mangiare il pidan. Grazie al pH elevato e alla scarsa percentuale di acqua libera (aw <.092) si ottiene un ambiente ostile alla proliferazione dei batteri. Il British Columbia Centre for Disease Control afferma infatti che a queste condizioni non si rileva nemmeno la presenza di Salmonella, uno dei batteri patogeni più pericolosi e comuni delle uova fresche.

Il problema principale risiede nella possibile presenza di piombo!! Sì, perché per velocizzare la reazione, diverse industrie avevano iniziato a introdurre ossido di piombo (PbO), che aiuta a controllare la diffusione e la penetrazione dell’idrossido di sodio attraverso il guscio dell’uovo, riducendo la formazione di sedimenti che potrebbero occludere i micropori. Il suo utilizzo, quindi, serviva a rendere l'intero processo più riproducibile e controllabile su scala industriale. Per motivi di sicurezza sanitaria e salute pubblica però, molte aziende hanno cominciato a sostituirlo con zinco ossido (ZnO) o con processi che non prevedano l’aggiunta di acceleranti.

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