Perché lo spumante “fa il botto” quando lo stappiamo (e perché è meglio non farlo)

Non c'è festa di Capodanno senza un bel "botto" fatto stappando una bottiglia di spumante. Dietro quel caratteristico "pop", però, si nasconde tutta la complessità della fluidodinamica, la fisica dei fluidi: sapevate, per esempio, che il "botto" dello spumante stappato è una versione in miniatura del boom sonico prodotto dagli aerei che superano il muro del suono? Il rumore che sentiamo quando stappiamo una bottiglia è infatti a tutti gli effetti il risultato di un'onda d'urto supersonica prodotta dalla rapidissima espansione dell'anidride carbonica presente nella bottiglia, per intenderci il gas di cui sono fatte le bollicine che rendono il vino, per l'appunto, spumante.

Guardando la bottiglia non si direbbe, ma la pressione dell'anidride carbonica nella bottiglia è svariate volte la pressione atmosferica. I valori dipendono dalla temperatura del vino: a temperatura ambiente (20 °C) si possono raggiungere anche 7,5 volte la pressione atmosferica. Questo valore si riduce a 3-4 volte la pressione atmosferica per bottiglie “da frigo” (4 °C). Che è comunque un valore più alto della pressione negli pneumatici delle nostre auto.

Ora, abbiamo un gas che sta premendo con forza sul tappo. Se ne avesse la possibilità, sentirebbe dunque una spinta fortissima a uscire dalla bottiglia per riequilibrare la propria pressione con quella atmosferica. L'unica cosa che glielo impedisce è il tappo di sughero dello spumante, opportunamente tenuto in posizione dalla sua gabbietta metallica. Ma quanto togliamo rapidamente il tappo, l'impedimento viene a mancare e il gas parte all'impazzata verso l'esterno. Mentre comincia a fuoriuscire, l'anidride carbonica si scontra con l'aria esterna, generando così un'onda d'urto che si propaga a velocità superiori a quella del suono. Il rumore che sentiamo è proprio questa onda d'urto che infrange il muro del suono.

Tra l'altro, mentre l'anidride carbonica fuoriesce si espande molto rapidamente. Per la precisione, troppo rapidamente per avere il tempo di scambiare calore con l'aria circostante. I fisici chiamano questa cosa espansione adiabatica. Il risultato è che il gas – già freddo in partenza – si raffredda drasticamente. È questo calo di temperatura che genera la “nuvoletta” che osserviamo negli istanti successivi al “botto”.

La rapidissima risalita non è priva di impatto sullo spumante. Innanzitutto, perdere tutta quell'anidride carbonica impoverisce il perlage. Ma non solo: nel violento flusso di gas che fuoriesce dalla bottiglia vanno a finire anche molecole di composti aromatici che vanno a profumare e/o insaporire il vino. Quindi di fatto stappare “col botto” lo spumante ne altera la composizione. Ciò non toglie che il “botto” dia una soddisfazione impagabile!

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