A causa di spostamenti non molto gentili, lo yogurt può schizzare e depositarsi sulla linguetta del vasetto che fa da coperchio. Ma perché rimane lì attaccato come una stalattite? E perché sembra essere più denso (meglio "viscoso") dello yogurt che rimane nel vasetto? Per rispondere a queste domande dobbiamo tenere in considerazione la composizione e struttura dello yogurt, le sue proprietà fisiche e la struttura microscopica della linguetta. Premettiamo che non esistono studi specifici che spieghino l’addensamento dello yogurt sulla linguetta, ma combinando qualche nozione di fisica e chimica possiamo avere un’idea di come questi fattori interagiscono tra loro.
Composizione e struttura dello yogurt
Lo yogurt si ottiene aggiungendo al latte delle specifiche famiglie di batteri, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che scindono il lattosio in acido lattico in un processo chiamato fermentazione lattica. Questo passaggio non solo è responsabile dell’acidità dello yogurt, ma è fondamentale per la sua struttura e consistenza. Da un punto di vista fisico lo yogurt, come anche il latte, è un colloide, ossia una miscela eterogenea di particelle microscopiche (diametro da 10–9 m a 10–6 m) finemente disperse in una fase esterna. Lo yogurt è infatti composto per oltre l’80% di acqua, in cui sono disciolti grassi, proteine, zuccheri, vitamine e minerali (come il calcio e il fosforo).
La consistenza gelatinosa dello yogurt deriva dall’interazione tra le proteine del siero del latte (denaturate durante il processo di riscaldamento) e la caseina, una proteina idrofobica che tende a formare delle micelle, delle goccioline isolate dall’ambiente acquoso. La fermentazione batterica e il pH acido e portano alla formazione di legami disolfuro tra le proteine e legami idrofobici tra le micelle di caseina. Il risultato è la formazione di un reticolo gelatinoso al cui interno viene intrappolato il siero del latte.
La separazione del siero fa addensare lo yogurt
I sistemi eterogenei come i colloidi per loro natura sono sistemi poco stabili che con il tempo tendono a separarsi. È un fenomeno chiamato sineresi e avviene anche nello yogurt. Quando resta fermo per molto tempo o se non viene conservato alla giusta temperatura (4°C), la parte liquida dello yogurt, ossia il siero del latte, tende a sfuggire al reticolo formato dalle proteine e dalla caseina e ad affiorare sulla superficie dello yogurt.
Non è niente di preoccupante, si tratta di un processo naturale e non dannoso, basta infatti rimescolare lo yogurt per ripristinarne la consistenza. (ATTENZIONE: parliamo di una piccola separazione di fasi: se lo yogurt cambia colore, odore o la consistenza è particolarmente diversa da quella solita, potrebbe essere andato a male o non essere adatto al consumo, quindi è meglio buttarlo.)
La stessa cosa accade allo yogurt che si attacca alla linguetta: può capitare che dopo un certo lasso di tempo, il siero si separi dalla parte gelatinosa e “caschi” nel vasetto, rendendo così la parte restante più densa.
Ma perché una parte resta attaccata alla linguetta?
La natura colloidale dello yogurt è uno dei motivi per cui si attacca alla linguetta e non casca giù nel vasetto: essendo più viscoso di un liquido qualunque, lo yogurt tende ad aderire maggiormente alle superfici.
Inoltre, entra in gioco anche una seconda proprietà fisica, la tensione superficiale, ossia la forza di coesione delle particelle presenti sulla superficie esterna di un liquido. È la stessa che fa formare le gocce d’acqua sul parabrezza o quelle di rugiada sulle foglie. Grazie a questa tensione superficiale, le gocce o spruzzi di yogurt che finiscono sul coperchio tendono a restarvi attaccati.
Potremmo dover considerare un altro fattore: visto che gli yogurt in vasetto spesso vengono fatti fermentare direttamente nella confezione, è possibile che l’anidride carbonica prodotta durante il processo di fermentazione eserciti una certa pressione che contribuisca a tenere su lo yogurt che si è attaccato alla linguetta.
L’adesione dipende dalla linguetta: ma fa male leccare il coperchio dello yogurt?
Lo yogurt attaccato alla linguetta non sembra un problema a cui dedicare più di qualche minuto della nostra attenzione, ma in realtà questo porta a grossi sprechi perché molti consumatori tendono a gettare la linguetta sporca di yogurt.
A oggi, le linguette sono fatte da uno strato di alluminio rivestito da uno strato sottilissimo di plastica, per evitare che l’alluminio entri in contatto con il cibo (figurarsi poi con un alimento acido come lo yogurt). Se lecchiamo lo yogurt sulla linguetta, i rischi di assunzione di alluminio sono minimi. Nel caso sfortunato in cui la linguetta si rompe aprendola o per qualche motivo lo strato di "plastica" sia danneggiato, ci potrebbe essere un leggero rilascio di alluminio. Per ovviare a questi problemi, i produttori di yogurt stanno facendo ricerche per migliorare la struttura microscopica delle linguette e renderle più idrorepellenti.
Una struttura liscia significa più superficie di contatto con lo yogurt e quindi anche più forza di adesione. Al contrario, strutture ruvide e irregolari riducono la superficie di contatto e tendono a ridurre l’adesione e la tensione superficiale. Prendendo spunto dalle foglie di loto, note per la loro idrorepellenza, si stanno infatti sviluppando linguette con strutture frattali microscopiche in grado di rompere le gocce di yogurt.
Sempre dalle piante, questa volta le carnivore Nepenthes, arriva un’altra strategia per aumentare l’idrorepellenza delle linguette e delle superfici in generale: la produzione di spray idrorepellenti a base di cere naturali da applicare sulle superfici in modo che liquidi e semiliquidi, come lo yogurt, non aderiscano e scivolino via.