Quali sono le differenze tra prugne e susine

Capita spesso di chiamare prugne e susine con lo stesso nome, pensando che si tratti del medesimo frutto. Nel linguaggio comune, viene spesso indicata come una mera differenza tra frutto fresco (susina) e frutto essiccato (prugne). In realtà, anche se spesso le confondiamo, si tratta di frutti provenienti da alberi diversi. La prugna europea (Prunus domestica) ha una storia intricata: deriva da incroci tra specie selvatiche eurasiatiche e possiede un numero di cromosomi molto elevato. La susina giapponese (Prunus salicina), invece, nasce in Asia ed è geneticamente più lineare. Le differenze non si fermano al DNA: cambiano anche l’aspetto dei frutti (più tondeggiante la susina, mentre la prugna ha una forma allungata, il tipo di nocciolo, la dolcezza e perfino il modo in cui vengono apprezzate dai consumatori, che prediligono le prugne europee, più ricche di zuccheri, e per questo utilizzate anche per la trasformazione in "prugne secche". Riassumendo, si somigliano, ma anche se appartengono allo stesso genere (Prunus), si sono evolute in modo diverso: diciamo che sono lontane cugine.

Prugne e susine: stessa origine, ma evoluzione differente

Prugne e susine appartengano alla stessa famiglia (Rosaceae) e allo stesso genere, il Prunus, ma gli studi più recenti chiariscono bene le differenze già a partire dalla genetica. Quella che comunemente chiamiamo prugna, o prugna europea, è il frutto del Prunus domestica è una specie esaploide: ha cioè sei copie del corredo cromosomico – noi umani, per esempio ne abbiamo solo due. Secondo analisi genetiche, questa complessità deriva dall’incrocio naturale tra il prugno selvatico (Prunus spinosa), che ha quattro copie di geni (tetraploide), e il mirabolano (Prunus cerasifera), che invece ne ha solo due (diploide).

Le susine invece, sono i frutti del Prunus salicina, che al contrario, è diploide e molto più lineare dal punto di vista genetico. È stata domesticata in Cina e poi coltivata in Giappone, ed è arrivata in Europa molto più tardi. Le analisi fatte con alcuni marcatori molecolari mostrano come le due specie si collocano in rami separati dell’albero evolutivo del genere Prunus. In altre parole, hanno radici comuni lontane, ma si sono sviluppate seguendo strade diverse.

Due frutti diversi anche nell’aspetto

Già osservando attentamente i frutti possiamo accorgerci di una cosa: non sono uguali. Innanzitutto, peso, dimensione e forma variano molto: Prunus domestica offre frutti allungati o ovali, mentre Prunus salicina tende ad avere frutti dalle forme più tondeggianti e carnose. Alcuni studi condotti in Albania e in Algeria sono andati ancora più a fondo, notando un dettaglio chiave: nelle susine il nocciolo aderisce alla polpa, rendendo più difficile separarlo; nelle prugne europee il nocciolo è libero e si stacca con facilità.

La composizione e il sapore di prugne e susine influenzano le preferenze dei consumatori

Da un punto di vista di composizione e nutrizionale, le prugne e le susine hanno più o meno gli stessi componenti: acqua, zuccheri (per esempio il sorbitolo), vitamine, minerali, fibre e antiossidanti, come l'acido clorogenico. Al palato però si notano alcune differenze. In uno studio sulla qualità sensoriale, le prugne europee sono state quelle più apprezzata per la dolcezza. È stato misurato il contenuto di solidi solubili (SSC), una misura della quantità di zuccheri (e altri solidi) disciolti nel succo di un frutto: si tratta di un parametro solitamente utilizzato per valutare la dolcezza e la maturità di un frutto. Le prugne europee hanno infatti mostrato valori di zuccheri più alti: fino al 22,1% di contenuto di solidi solubili, risultando quindi più dolci. Le susine giapponesi, invece, si collocano su valori più bassi (6,7–13,6%) e presentano un gusto spesso più acidulo e fresco. Questi tratti incidono sulla percezione dei consumatori: chi cerca dolcezza tende a preferire le prugne europee, chi apprezza la nota acidula trova più gradevoli le susine.

La trasformazione delle prugne secche

Solitamente, nel linguaggio comune, parliamo sempre di "prugne secche" e non di susine secche: in effetti per questo scopo, si usano in prevalenza le prugne europee, più ricche di zuccheri. Le ricerche sulle prugne europee hanno inoltre mostrato che la disidratazione non solo conserva il frutto, ma in alcuni casi raddoppia l’attività antiossidante. Questo avviene soprattutto se il processo avviene a temperature elevate (85 °C), che concentrano gli acidi clorogenici e neoclorogenici, molecole appartenenti alla grande famiglia dei polifenoli. È grazie a queste sostanze, e all'elevato contenuto di fibre, che le prugne secche hanno guadagnato fama di alimento funzionale, utile per la salute metabolica e cardiovascolare. Va però specificato che l'EFSA (European Food Safety Authority), l'ente europeo per la sicurezza alimentare, non ha autorizzato nessun claim salutistico associato alle prugne secche.

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