Storia dello spritz, il cocktail da aperitivo nato a Venezia e diffuso in tutto il mondo

Lo spritz è un cocktail a base di prosecco, bitter e acqua di seltz. Il nome deriva dal verbo tedesco spritzen, che significa “spruzzare”. Le origini risalgono all’inizio dell’Ottocento, quando i soldati austriaci che occupavano Venezia presero l’abitudine di spruzzare un po’ d’acqua nel vino bianco, che per loro era troppo pesante. Nella sua forma moderna, però, il cocktail è nato nel Novecento. In origine lo spritz era consumato solo a Venezia, ma da tempo si è diffuso in tutta Italia e negli ultimi anni ha varcato i confini nazionali, diventando uno dei cocktail più apprezzati al mondo.

Cos’è lo spritz

Lo spritz è uno dei cocktail più popolari in Italia. È bevuto soprattutto come aperitivo nelle ore preserali, ma spesso si consuma anche in altri momenti della giornata. Nella sua forma attuale, è composto da questi tre ingredienti:

• prosecco o vino bianco
• bitter (prevalentemente Select, Aperol o Campari)
• acqua di seltz

In genere lo spritz è servito con olive o fettine di arancia e frequentemente anche con ghiaccio, ma questi ingredienti non sono compresi nella ricetta originale.

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Le varianti e il pirlo bresciano

Le varianti dello spritz sono molto numerose. A Venezia, patria di origine del cocktail, si prepara soprattutto con prosecco e Select, mentre in altre aree del Veneto si preferiscono il vino bianco – frizzante o fermo a seconda dei casi – e l’Aperol. Lo spritz bianco, invece, non prevede l’aggiunta del bitter ed è composto solo da vino e acqua frizzante. Esiste anche lo spritz misto, nel quale si utilizzano due bitter insieme.

Un cocktail simile allo spritz, ma nato indipendentemente, è il pirlo, diffuso nell’area bresciana e composto da vino bianco fermo, Campari e acqua gassata.

Le origini dello spritz

Le origini dello spritz, come quelle di moltissime tradizioni popolari, sono incerte. Secondo la versione più nota della storia, all’inizio dell’Ottocento i soldati austriaci che occupavano Venezia (che nel 1797 era stata occupata da Napoleone e poi ceduta all’Austria), presero l’abitudine di allungare con acqua gassata i vini veneti, che per loro erano troppo “impegnativi”.

In realtà, la scelta dei soldati austriaci non era originale: aggiungere acqua al vino è un’usanza attestata già nel primo millennio a.C. nella Grecia antica. Nel caso di Venezia, già nel Cinquecento i lavoratori dell’Arsenale, l’enorme cantiere navale della città, consumavano vino bianco allungato con l’acqua nelle pause di lavoro.

I soldati austriaci, quindi, non fecero altro che riprendere una vecchia tradizione. A loro si deve però il nome del cocktail: spritz deriva infatti dal verbo spritzen, che significa “spruzzare”, e si affermò perché i soldati chiedevano ai gestori delle locande di spruzzare un po’ d’acqua nel vino bianco.

La bevanda “inventata” dagli austriaci si diffuse anche tra la popolazione veneziana e non perse la sua popolarità quando il Veneto fu annesso al Regno d’Italia (1866). Lo spritz dell’epoca, però, era piuttosto diverso da quello che si beve oggi all’ora dell’aperitivo.

La nascita dello spritz moderno

Nella forma che conosciamo, lo spritz nacque dopo la Prima guerra mondiale, grazie a due innovazioni. Anzitutto, l’invenzione del sifone da cucina, avvenuta all’inizio del Novecento, consentì di usare l’acqua di seltz al posto della semplice acqua frizzante. Più importante fu l’aggiunta del bitter, cioè un particolare tipo di amaro (la parola bitter significa letteralmente “amaro”), usato come aperitivo e non come digestivo. Negli anni seguiti al primo conflitto mondiale, in Veneto nacquero due bitter destinati a grande successo: nel 1919 la ditta dei fratelli Barbieri di Padova creò l’Aperol, e l’anno successivo l’azienda dei fratelli Pilla di Venezia inventò il Select. Dopo la loro invenzione, a Venezia si prese l’abitudine di “macchiare” lo spritz con il bitter e, in tal modo, il cocktail assunse una forma simile a quella attuale (a quel tempo esisteva già il Campari, nato tra Novara e Milano nella seconda metà dell’Ottocento, ma non era popolare in Veneto e non era usato preparare per fare lo spritz).

La diffusione dello spritz, però, era piuttosto limitata. Negli anni tra le due guerre il Veneto, come tutta l’Italia, era un territorio prevalentemente agricolo e nella società contadina il consumo di bevande alcoliche era limitato in gran parte al vino da pasto. Solo nei centri urbani la società aveva iniziato a modernizzarsi e stava scoprendo l’abitudine dell’aperitivo, che coinvolgeva gli appartenenti del ceto medio. A Venezia lo spritz si affermò come l’aperitivo più diffuso.

Lo spritz nel secondo dopoguerra

Nel secondo dopoguerra la società italiana cambiò profondamente. Gli anni ’50 furono il periodo del miracolo economico, durante il quale si diffusero gli elettrodomestici, i televisori e i veicoli a motore, provocando la modernizzazione della società non solo sul piano materiale ma anche su quello culturale. Grazie al benessere e al declino della società contadina, l’abitudine dell’aperitivo si diffuse in misura maggiore e anche la popolarità dello spritz aumentò. Per alcuni decenni il cocktail rimase confinato in Veneto, ma con il passare del tempo varcò i confini della regione: dagli anni ’80 si diffuse in Italia settentrionale e nei decenni successivi raggiunse il resto della Penisola. Alla diffusione hanno contribuito in misura significativa le campagne pubblicitarie organizzate dai produttori di bitter.

La diffusione internazionale e la ricetta ufficiale

Lo spritz si è affermato fuori dall’Italia solo in tempi recenti, ma da alcuni anni sta andando incontro a una rapida diffusione in molti Paesi. Già nel 2011 il cocktail ha ricevuto un riconoscimento importante, perché l’International Bartenders Association, l’organizzazione che rappresenta i barman di tutto il mondo, lo ha incluso per la prima volta nella sua lista di cocktail, rendendo “ufficiale” la seguente ricetta: 9 cl di prosecco, 6 cl di Aperol, acqua di Seltz. La bevanda è stata inserita nella categoria “new era cocktails” con la denominazione di “spritz veneziano”, diventata semplicemente “spritz” nel 2020, quando la lista è stata aggiornata.

Da alcuni anni la popolarità dello spritz è in forte crescita. Nel 2019, secondo la rivista Drinks International, si è classificato al 9° posto tra i cocktails più bevuti al mondo. Tra i Paesi dove è più apprezzato figurano gli Stati Uniti, nei quali, stando a quanto riporta la CNN, nel 2023 è entrato per la prima volta nella lista dei 10 cocktail più consumati. All’estero lo spritz è spesso preparato con i bitter italiani, in particolare con l’Aperol, ma sono diffuse anche le varianti con liquori locali.