Una credenza piuttosto comune è la cosiddetta “regola dei 5 secondi”, per cui se del cibo ci cade a terra possiamo mangiarlo senza problemi se lo recuperiamo entro e non oltre 5 secondi. Questa credenza in realtà non ha alcuna base scientifica: si tratta di una (quasi) bufala. Certo, il tempo di contatto del cibo con il pavimento è una variabile importante, ma secondo gli studi effettuati i fattori principali per la contaminazione dipendono dal tipo di pavimento e dal grado di umidità del cibo.
Le ricerche su quanto resistono i batteri sulle superfici
Per quanto sia altamente diffusa, pochi studi hanno preso in esame la veridicità di questa credenza, mentre molti di più si sono concentrati su quanto resistano i batteri sulle superfici.
Da queste ricerche sappiamo, ad esempio, che la Salmonella spp. può sopravvivere fino a 4 settimane sulle superfici in concentrazioni abbastanza alte da contaminare gli alimenti che vengono a contatto con quelle superfici. I meccanismi dietro questa straordinaria resistenza sono ancora oggetto di studio, ma si pensa che sia dovuta alla creazione di un biofilm, una sorta di pellicola che protegge i batteri permettendogli di sopravvivere a lungo e in alcuni casi proliferare, anche se si usano prodotti igienizzanti.
Lo studio che non lascia dubbi
Per quanto riguarda direttamente la “regola dei cinque secondi”, in uno studio del 2016 è stato esaminato il tasso di contaminazione dal pavimento al cibo utilizzando quattro diverse superfici (acciaio inossidabile, piastrelle, legno e tappeti/moquette), quattro diversi alimenti (anguria, pane, pane imburrato e caramelle gommose), per quattro diversi intervalli di tempo (meno di un secondo, 5, 30 e 300 secondi). Si tratta dello studio più completo finora effettuato perché, considerando le varie combinazioni cibo-pavimento-tempo e le necessarie ripetizioni per confermare i risultati, i ricercatori hanno ripetuto l’esperimento e le analisi per ben 2560 volte!
Le superfici sono state contaminate con un batterio innocuo (non patogeno) con caratteristiche simili alla Salmonella, l’Enterobacter aerogenes. Tutti gli alimenti presi in esame sono stati tagliati in modo tale da avere la stessa superficie di contatto con il pavimento infetto: senza differenze di grandezza tra i campioni, i risultati sono più semplici da confrontare e più chiari. Dopo aver fatto “infettato” i pavimenti sono iniziate le 2560 cadute!
I risultati non lasciano spazio a dubbi: in alcune situazioni la contaminazione avviene anche in meno di un secondo. Il cocomero è stato l’alimento contaminato più facilmente e velocemente, a causa dell’alto contenuto di acqua. Infatti, i batteri per potersi propagare hanno bisogno di un mezzo idoneo (solitamente acquoso, appunto) e la percentuale di umidità del cocomero ha velocizzato il trasferimento dei batteri dalla superficie all’alimento.
Le più resistenti sono state le caramelle gommose, mentre, al contrario di quanto si possa pensare, il tappeto è stata la superficie con minore percentuale di contaminazione, anche più dell’acciaio inossidabile, che solitamente è visto come una delle superfici più sicure.
Altri studi confermano il rischio di infezioni
Altri studi meno estesi sono giunti alla stessa conclusione, testando anche salumi, verdure, biscotti e altri alimenti e variando i tempi di esposizione da pochi secondi a qualche ora. C’è qualche voce fuori dal coro secondo cui la regola dei cinque secondi esista e sia addirittura utile per aiutare il sistema immunitario o ridurre gli sprechi alimentari, ma si tratta di studi non revisionati (peer review) e con metodologie scadenti: non sarà mangiare un biscotto caduto a terra a risolvere la fame nel mondo, né a proteggerci dalle malattie. Anzi, mangiando cibo contaminato dal pavimento rischiamo di contrarre gravi infezioni, primo fra tutte quelle da Salmonella spp ed Escherichia coli.
Quindi la prossima volta che vi casca una fetta di pane e marmellata ricordatevi che i batteri possono resistere a lungo anche sulle superfici pulite ed igienizzate e anche se il tempo di contatto è un fattore importante, quello che fa la differenza sono umidità del cibo e tipo di pavimento. È molto più sicuro e veloce prepararsi una nuova merenda.
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