Come funziona la moka: ecco come sale l’acqua nella caffettiera

La moka (il cui nome completo è Moka Express) è uno degli oggetti inventati in Italia e oggi più famosi al mondo, tra i simboli indiscussi del Made in Italy. Venne lanciata sul mercato nel 1933 da Alfonso Bialetti e da allora, sia nel disegno che nel funzionamento, è rimasta praticamente invariata. Sostanzialmente si tratta di uno strumento semplice, impiegato per preparare il caffè in casa, che tutti conosciamo.

Una premessa: storia e invenzione della moka

Dopo aver trascorso alcuni anni in Francia come operaio, Alfonso Bialetti tornò in Italia, a Crusinallo, per avviare la fonderia di famiglia. Nel 1919 nacque la Alfonso Bialetti & C. Fonderia in Conchiglia, specializzata nella produzione di semilavorati in alluminio, un materiale ancora poco utilizzato, ma che nei decenni successivi avrebbe avuto un vero e proprio boom in numerosi settori.

Il racconto più popolare riguardo la nascita della celebre caffettiera, vuole che, nel corso degli anni ‘20, Alfonso Bialetti immaginò la moka osservando le lavandaie utilizzare la lisciveuse, uno strumento ai tempi impiegato per fare il bucato. L’antenata della lavatrice, infatti, era costituita da un recipiente e da un tubo centrale attraverso il quale l’acqua giunta a ebollizione e la lisciva, il “detergente” di allora, fuoriuscivano a distribuirsi sui panni.

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Meglio acqua e zucchero o a acqua e sale in caso di calo di pressione?

A partire da questa idea, dunque, nel 1933 Bialetti creò la Moka Express, il cui nome fu scelto per onorare la città portuale di Mokha, in Yemen, dalla quale partivano verso l’Europa navi cariche di un pregiato caffè di qualità arabica.

Il funzionamento della moka

La moka è composta, sostanzialmente, da tre parti. Partendo dal basso c’è una caldaia avente una piccola valvola di sicurezza, poi un contenitore che funge da filtro meccanico per la polvere di caffè, a forma di imbuto, e un bricco superiore che serve a raccogliere la bevanda. Il materiale utilizzato è l’alluminio, sebbene da qualche anno sia possibile trovare in commercio modelli di Moka Express realizzati anche in acciaio. A queste tre componenti si aggiungono una guarnizione e poi un manico e un pomolo in bachelite.

Per quanto riguarda il funzionamento, si tratta di un processo fisico tutto sommato semplice. Man mano che l’acqua nella caldaia si riscalda, la pressione aumenta. Quando raggiunge i 2,3 kPa (stiamo assumendo una temperatura ambientale di 20 °C), l’ambiente interno alla caldaia diventa saturo di vapore, formatosi nella zona sommitale (che, per intenderci, è quella zona della caldaia che non riempiamo d’acqua, fermandoci come da consiglio allo sfiorare della valvola di sicurezza). Si tratta di una condizione detta di vapore saturo, in cui il vapore è in equilibrio con l’acqua in fase liquida. Le cose cambiano quando la pressione interna alla caldaia supera quella atmosferica esterna.

A quel punto, il vapore esercita davvero tanta pressione sia sulle pareti della caldaia che sull’acqua sottostante e quest’ultima, quindi, non può che cominciare a risalire dal beccuccio del filtro, quello a forma di imbuto. Spinta dal vapore, arriva nel filtro meccanico dove si trova la polvere di caffè e da questa estrae la caffeina e le sostanze aromatiche. Alla fine, l’infuso continua a salire nel cosiddetto camino, fino ad arrivare a raccogliersi nel bricco superiore.

Curiosità sulla moka

Il borbottio del caffè, quel suono che sappiamo già che ci migliorerà il mattino, è il rumore prodotto dalla fuoriuscita del vapore quando l’acqua dalla caldaia è ormai quasi tutta risalita nel bricco.

Riguardo la pulizia della moka, invece, è molto importante smontare, lavare con acqua corrente e asciugare tutte le componenti della moka dopo ogni utilizzo, per evitare la formazione di muffe e calcare. Saltuariamente vanno controllati la guarnizione, la valvola di sicurezza e il filtro.

A tal proposito, uno degli elementi della moka più ignorati e importanti è la valvola di sicurezza. Si tratta di una piccola apertura posizionata sulla caldaia, che serve a far fuoriuscire il vapore in caso in cui dovessero verificarsi dei problemi. Risulta molto utile anche come misurino, segnando il livello da non superare quando si riempie d’acqua la caldaia.

Infine, dai risultati di uno studio che ha indagato la Carbon Footprint (quindi le emissioni di gas a effetto serra prodotte) in vari metodi di preparazione del caffè, si è dimostrato che la moka è l’opzione migliore per i consumatori attenti alle questioni ambientali. La produzione di una tazzina di caffè, infatti, produce tra 45-57 e 47-59 g CO_2e (cioè grammi equivalenti di CO₂) se per prepararla viene utilizzata la moka (i due intervalli sono da intendersi, rispettivamente, per l’impiego di piastre a induzione oppure fuochi a gas), 74-96 g CO_2e quando si preferisce l’uso di macchine per il caffè espresso, 72-92 g CO_2e se si utilizzano macchine a cialde e 57-73 g CO_2e per le macchine nelle quali bisogna inserire capsule.