Cosa sono le Stelle Michelin, come si ottengono e cosa significa averne 1,2 o 3?

Le stelle Michelin sono il più alto criterio di valutazione di ristoranti in tutto il mondo: i ristoranti possono essere “stellati” con una, due o tre stelle, a seconda della qualità della cucina che propongono. Una stella (cucina di grande qualità) vale la sosta, due stelle (cucina eccezionale) vale la deviazione, tre stelle (cucina unica) vale il viaggio.

Un sistema in continua evoluzione, come dimostra la 72ª edizione della Guida Michelin Italia 2027 presentata il 12 novembre a Piacenza: tra le novità più rilevanti ci sono la perdita delle tre stelle da parte del ristorante «Uliassi» di Senigallia (con i tristellati italiani che scendono a 13, complice anche la chiusura del «Quattro Passi» di Nerano) e i tre nuovi ingressi tra i bistellati, tra cui «Al Gatto Verde» di Modena guidato dalla chef Jessica Rosval, oltre a 24 nuovi ristoranti con una stella.

Nata in Francia nel 1900 da un’idea dei fratelli Michelin, venditori di pneumatici, la Guida Rossa si proponeva già allora di dare informazioni utili agli automobilisti per incentivare il viaggio e promuovere, quindi, l’utilizzo delle gomme. Negli anni ‘20 vennero assegnate le prime stelle, rendendo la Guida un vero e proprio punto di riferimento per il buon cibo prima in tutta Europa, poi in tutto il mondo.

Come è nata la Guida Michelin: il riconoscimento più importante nella ristorazione

Nell’anno 1900 i fratelli francesi André e Edouard Michelin, proprietari di un’azienda di pneumatici, ebbero l’idea di promuovere l’utilizzo dell’automobile – e quindi delle gomme – non attraverso una pubblicità, ma attraverso una guida che invogliasse gli automobilisti a mettersi in viaggio alla scoperta di destinazioni e ristoranti.

Grazie a questo piccolo libretto rosso, chi possedeva un’automobile era facilitato nella scelta dell'itinerario e aveva sempre a portata di mano consigli pratici, informazioni turistiche. La guida costituiva anche un'opportunità pubblicitaria per i ristoranti che si trovavano lungo le grandi arterie stradali. Il risultato fu uno sviluppo della mobilità, e quindi un maggior utilizzo degli pneumatici.

Una grande lezione di marketing, ma soprattutto l’inizio di un progetto che tutt’oggi è sinonimo di autorevolezza e qualità quando si tratta di alta cucina.

Nel 1904 venne pubblicata la prima edizione internazionale in Belgio, nel 1911 la Guida approdò in Inghilterra e, nel 1920, già diffusa in buona parte d’Europa, abbandonò le inserzioni pubblicitarie e diventò a pagamento.

Il focus dei viaggiatori era molto rivolto ai ristoranti, motivo per cui i fratelli Michelin decisero di creare la figura di ispettori in incognito – professionisti dell’alta cucina – che visitassero alberghi e ristoranti per recensirli. Nel 1926 vengono così assegnate le prime stelle a ristoranti considerati di alta qualità, tra cui La Tour d’Argent a Parigi (oggi stellato con una stella) e Le Chapon Fin a Bordeaux. Nel 1931 le stelle passano da una, generica, a tre.

Cosa sono le stelle Michelin e quante sono

Le stelle Michelin, quindi, sono il criterio con cui gli ispettori valutano i ristoranti secondo tre livelli:

• 1 stella: Cucina di grande qualità – il ristorante merita una sosta durante il viaggio;
• 2 stelle: Cucina eccezionale – il ristorante merita una deviazione durante il tragitto;
• 3 stelle: Cucina unica – il ristorante merita un viaggio.

Come funzionano e da chi vengono assegnate: i criteri di valutazione categoria: curiosità e società

Le stelle Michelin vengono assegnate da ispettori e ispettrici che, rigorosamente in incognito, viaggiano e provano la cucina dei ristoranti, pagando regolarmente il conto come tutti i clienti. L’assegnazione vale un anno: ciò significa che l’anno dopo la stella, o le stelle, devono essere riconfermate, e possono subire variazioni.

I criteri di valutazione con cui si assegnano le stelle sono cinque, e sono uguali in tutto il mondo:

• la qualità degli ingredienti
• l’armonia dei sapori
• la padronanza delle tecniche
• la personalità dello chef espressa nella sua cucina
• la coerenza nel tempo e dell'intero menù.

L’assegnazione delle stelle tiene conto solo e unicamente della cucina e non del servizio, dell’allestimento e dell’arredamento del ristorante. Gli ispettori e le ispettrici Michelin compilano report anche su questi dettagli per poter recensire il locale, ma ciò non impatta sull’assegnazione della stella.

Gli ispettori consumano più di 250 pasti l’anno per esaminare ristoranti in tutto il mondo e sono esperti di alta cucina, con una profonda conoscenza del settore alberghiero e della ristorazione, e con competenze che permettono di contestualizzare la cucina e le scelte delle materie prime di ognuno dei ristoranti, trattorie, locande e locali di ogni tipo che frequentano.

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