Cosa vuol dire carne sintetica, come si produce e quali sono pro e contro

In un mondo nel quale la parola "sintetico" ha spesso un'accezione negativa, il tema della carne "alternativa" e "artificiale" è molto dibattuto. Come di certo sapremo quello della carne animale è un grande problema etico ed ambientale e proprio per questo le aziende e le start up che producono carne in laboratorio stanno provando a farsi accettare dalle persone e dal mercato.
Ma cosa si intende con carne sintetica e come si produce? Potrebbe essere davvero la svolta per l'approvvigionamento alimentare?

Cos'è la carne sintetica

La carne sintetica, detta anche coltivata, artificiale o clean meat in inglese è il risultato di un processo di coltivazione cellulare operata in laboratorio su cellule animali staminali (toti- o multi-potenti), ovvero cellule che possono generare una grande varietà di tessuti animali se opportunamente "condizionate". È carne a tutti gli effetti ma non prevedere l'allevamento di un intero animale e nemmeno di un processo di macellazione quindi risulta essere cruelty free, cioè ottenuta senza sofferenza animale.

Come si produce

Il concetto dietro la produzione di carne sintetica si basa su un'idea molto semplice: se voglio ottenere una bistecca, non serve produrre l'intero organismo. A differenza della carne "classica" che ha bisogno della mucca o del maiale, nella produzione di carne sintetica si ricreano in laboratorio esclusivamente le cellule e di conseguenza i tessuti di nostro interesse.

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Grazie ai recenti progressi della scienza siamo in grado, tramite tecniche di ingegneria cellulare, di indirizzare le cellule verso lo sviluppo di una specifica tipologia generando artificialmente cellule muscolari, nervi e tessuti connettivi. In questa maniera da una singola cellula potremmo creare milioni e milioni di cellule che andranno a comporre un vero e proprio muscolo, successivamente trasformato in carne.

Per fare ciò serviranno quindi degli ingredienti principali che sono:

• Cellule staminali: sono cellule indifferenziate in grado di trasformarsi nei principali tessuti di un organismo. Ogni cellula, animale o vegetale, possiede nel proprio DNA tutto il manuale di istruzioni necessario per creare l'organismo intero. Quando la cellula si specializza in un ruolo, per esempio diventando una cellula del fegato o una cellula del rene, essa sfrutterà solo alcuni capitoli del manuale di istruzioni, bloccando le informazioni non necessarie a svolgere il suo ruolo. Questo processo è detto differenziazione cellulare;
• Terreno di coltura: il terreno di cultura rappresenta il nutrimento necessario allo sviluppo delle cellule, esso contiene fonti energetiche e mattoncini fondamentali alla vita come amminoacidi (necessari per creare proteine e vitamine) oltre a molecole in grado di guidare il differenziamento cellulare;
• Materiali biocompatibili: fungono da supporto sul quale le cellule possono riprodursi e differenziarsi.

Il problema ambientale della carne

Dai dati storici e scientifici a nostra disposizione sappiamo che, tra i vari motivi possibili, l'evoluzione cognitiva umana è stata spinta anche grazie dall'introduzione della carne nelle diete dei nostri antenati. Il consumo di carne sembra abbia avuto un'influenza sui cambiamenti morfologici cranio-dentali e intestinali, sulla postura eretta umana, sulle caratteristiche riproduttive, sulla durata della vita più lunga e, forse – soprattutto – sullo sviluppo cerebrale e intellettuale (Baltic e Boskovic, 2015).

Ad oggi, però, sappiamo anche che sono innumerevoli le evidenze legate ai problemi etici ed ecologici della carne. Innanzitutto la carne ha un altissimo impatto ambientale nonché contribuisce al riscaldamento globale, alla deforestazione, al consumo di suolo, acqua ed energia. Ciononostante, eliminare totalmente la carne dalle nostre diete non è cosa semplice per tutti. C'è chi la evita, chi tra le varie soluzioni alternative sceglie di consumare i cosiddetti novel food – all'interno dei quali troviamo gli insetti edibili, particolarmente interessanti e ricercati per il loro valore nutritivo – oppure opta per la carne sintetica, di gran lunga più costosa ma con le stesse proprietà della carne "classica". Otre alle proprietà organolettiche e nutritive, però, ci sono altri aspetti che dovremo tenere in considerazione.

Quanto costa un hamburger "sintetico"?

Uno dei principali problemi della carne sintetica – oltre all'aspetto socioculturale – sono i costi.
Produrre della carne in laboratorio (almeno inizialmente) è molto più dispendioso che produrre carne in maniera tradizionale, considerando che si sono anche costi indiretti di gestione da includere. Prevedere i costi è particolarmente difficilmente perché i protocolli non sono ancora del tutto standardizzati e non è facile predire come la produzione massiva (detta anche scale up industriale) possa incidere sui costi fissi e variabili.

Ad ogni modo il costo dipende principalmente da alcuni punti fondamentali:

• Il materiale di partenza va isolato con metodiche precise in laboratori di biologia, che prevedano condizioni di sterilità e che rispecchino i protocolli di sicurezza europea sulle biotecnologie animali, le contaminazioni e la tracciabilità delle linee cellulari (sapere da dove arrivano quelle cellule e dove vanno a finire);
• I costi della manodopera specializzata;
• I costi dei reagenti e dei terreni di nutrimento;
• I costi dei bioreattori ovvero di quei particolari "forni biologici" che permettono di ottenere le condizioni ideali di temperatura, ossigenazione e umidità per far proliferare in maniera efficiente le cellule di nostro interesse.

Limiti e vantaggi e sostenibilità della carne sintetica

Come abbiamo anticipato, trasformare e differenziare una singola cellula in un hamburger è un processo particolarmente dispendioso in termini economici. Dai reagenti, agli strumenti, alle condizioni di incubazione e dalla manodopera specializzata le spese sono enormi. C'è già chi la produce e la vende, ma sono ancora poche aziende in tutto il mondo.
Eppure la scelta di produrre carne in laboratorio resta un'opzione valida per quattro principali ragioni:

1. Come tutte le tecnologie, inizialmente dispendiose, se vengono avviate ad uno scale up industriale i costi si abbassano. La regola è molto semplice: più Paesi e aziende iniziano a produrre una determinata cosa e più i costi per la singola unità nel tempo si abbassano;
2. Le ricadute ambientali sarebbero positive, andando a ridurre alla lunga le spese per le politiche di lotta al cambiamento climatico;
3. La produzione di carne in laboratorio potrebbe portare con sé interessanti prospettive di sviluppo in campo biomedico, rendendo queste tecnologie maggiormente abbordabili anche in altri settori.
4. Infine un ulteriore vantaggio sarebbe la sicurezza alimentare che un prodotto ottenuto in condizioni standard e strettamente controllate porterebbe con sé. L'assenza di contaminanti biologici, chimici e fisici sarebbe possibile con dei limiti molto più rigidi e ben oltre gli attuali risultati ottenibili nel mercato, vista la purezza delle condizioni di produzione necessarie all'ottenimento del prodotto.

Di contro tra i limiti troviamo, almeno inizialmente, l'accesso a questo nuovo alimento solamente alle classi e alle nazioni più ricche e abbienti. Oltre a ciò, sarebbero necessari dei test di gradimento del prodotto finito per il consumatore finale per quanto riguarda gusto, tessitura e consistenza del prodotto che ovviamente deve essere molto simile a ciò che il consumatore è abituato a mangiare.
Un'atra problematica della carne sintetica da non sottovalutare è la considerazione sociale sulla questione. Per alcuni potrebbe sembrare un prodotto "non naturale" ma come spesso accade è questione di abitudine.
Essere consapevoli vuol dire essere anche coscienziosi: la popolazione mondiale è sempre più dell'idea che i nostri consumi, o almeno i modi nei quali li attuiamo, devono cambiare. Vedremo se sarà così.