Siamo in autunno e molti di noi si avventurano nei boschi alla ricerca di funghi: in realtà, quelli che comunemente chiamiamo "funghi" sono in realtà il frutto – detto carpoforo – di un organismo molto più esteso, formato da una rete di sottili filamenti chiamate ife, che si sviluppano nel terreno. Il carpoforo rappresenta la parte riproduttiva del fungo, con il compito di diffondere nell'ambiente circostante le spore, minuscole cellule riproduttive che assicurano la continuazione della specie. Dal punto di vista nutrizionale, i funghi sono ricchi di fibre, proteine e minerali, con pochi grassi e calorie, e rappresentano un’alternativa economica e sostenibile alla carne. Se da un lato, in Italia, abbiamo diverse specie commestibili, come i porcini, i prataioli e i cardoncelli, dall'altro esistono alcuni funghi che contengono tossine potenzialmente pericolose per fegato e reni. Tra questi spiccano le amatossine dell’Amanita muscaria, ma anche funghi commestibili come i "chiodini" possono risultare tossiche se non adeguatamente cotte. In Italia, la raccolta è regolamentata dalla legge 352/1993, che impone regole di sicurezza. È inoltre sempre consigliato far controllare i funghi da un micologo e conservarli in cestini di vimini per evitare il deterioramento e favorirne l'areazione.
Quali sono i funghi commestibili comuni in Italia
In Italia il mercato dei funghi commestibili è concentrato soprattutto nella zona settentrionale e si basa su poche varietà principali, motivo per cui esiste anche una forte dipendenza dalle importazioni estere. Tra i funghi commestibili più noti spiccano il Boletus edulis, comunemente noto come porcino, la specie più famosa e raccolta nel nostro Paese.
Seguono poi l'Agaricus bisporus, conosciuto come prataiolo, e il Pleutorus eryingii, o cardoncello, tradizionalmente diffuso nel sud e nelle isole. Meritano infine una menzione le specie del genere Craterellus, come il C. Cornucopoides, chiamato da tutti trombetta dei morti: un nome che deriva sia dalla forma a imbuto del fungo, simile a una tromba, sia dal periodo in cui cresce più spesso, tra la fine del decimo e l'inizio dell’undicesimo mese, attorno alla commemorazione dei defunti del 2 Novembre.
Dal punto di vista nutrizionale, i funghi commestibili sono un alimento degno di nota: hanno poche calorie e grassi, ma buoni livelli di vitamine, ferro e fosforo. Sono inoltre una fonte di fibre, grazie alla parete cellulare ricca di chitina e mannani, composti che favoriscono l'attività prebiotica e il benessere della flora intestinale. Anche la loro composizione proteica è interessante: rispetto ad altre fonti vegetali, i funghi contengono tutti gli aminoacidi essenziali (EAA) per soddisfare i requisiti dietetici umani.
Una caratteristica che li accomuna alla carne è il sapore umami, un sapore fondamentale poco conosciuto (rispetto al dolce o al salato, per esempio) associato all'aminoacido glutammato e caratteristico di cibi ricchi di proteine.
Quali sono i funghi velenosi: cosa sapere
Alcuni funghi, oltre ai nutrienti citati poco fa, contengono anche tossine, cioè composti che possono interferire con le normali funzioni dell'organismo. Queste sostanze possono provocare disturbi gastrointestinali o epatici e, nei casi gravi, risultare letali.
Le intossicazione da funghi vengono generalmente suddivise in due categorie principali:
- A bassa latenza: che si manifesta entro poche ore dall'ingestione, con sintomi come nausea, vomito, dolori addominali e diarrea.
- A lunga latenza: che compare invece dopo 6-20 ore, e può essere molto più grave perché colpisce fegato e reni, organi vitali che vengono danneggiati dalle tossine, in alcuni casi, purtroppo, anche in maniera irreversibile.
Tra le tossine più note ci sono le amatossine, presenti in funghi come l'Amanita muscaria, forse il fungo più famoso al mondo per il suo aspetto iconico, con la cappella rossa punteggiata di bianco.
Ma attenzione: l'aspetto non basta mai per capire se un fungo è velenoso. Esistono specie dall'aspetto innocuo che possono essere pericolose, e persino alcuni funghi commestibili possono provocare intossicazioni se non trattati correttamente. È il caso dell'Armillaria mellea, conosciuta come chiodino: commestibile, sì, ma tossica se non pre-bollita per almeno 20 minuti prima della cottura vera e propria.
Come raccogliere i funghi in sicurezza
In Italia, la raccolta dei funghi è regolamentata dalla legge nazionale 352/1993, che stabilisce regole precise per garantire la sicurezza alimentare. Tra le principali raccomandazioni del Ministero della Salute c'è innanzitutto quella di consumare solo funghi in perfetto stato di conservazione. Dopo la raccolta, è importante evitare le buste di plastica, che favoriscono il deterioramento, e preferire invece un cesto di vimini: in questo modo i funghi restano ben areati e, allo stesso tempo, si contribuisce alla disseminazione delle spore, favorendo la loro riproduzione naturale.
Un'altra regola fondamentale è quella di far controllare sempre i funghi da un micologo esperto, prima di portarli in tavola, per accertarsi della loro effettiva commestibilità. In molte regioni italiane, come la Lombardia, durante la stagione di raccolta è attivo presso le ASL un ispettorato micologico, dove chiunque può far valutare gratuitamente i propri funghi. Questi servizi collaborano anche con i centri antiveleni per gestire eventuali casi di intossicazione, garantendo una assistenza immediata ai cittadini in caso di bisogno.
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