Girare il caffè prima di berlo lo rende più sicuro eliminando l’acrilammide? Non ci sono prove scientifiche

Non c'è posto al mondo in cui non si conosca e si beva il caffè! È amato per il suo effetto stimolante e per le sue caratteristiche sensoriali. Nella storia umana e del commercio, inoltre, il caffè ha svolto un ruolo chiave, portando allo sviluppo sia di nuovi sistemi di lavorazione che nuove forme di consumo. Il caffè contiene, però, sia sostanze benefiche che tossiche. Tra queste ultime c'è l'acrilammide, un composto che si sviluppa soprattutto durante la tostatura dei chicchi. Le strategie di mitigazione dell'acrilammide nel caffè si concentrano principalmente sulla selezione delle materie prime, sull'ottimizzazione del processo di tostatura e sull'introduzione di trattamenti innovativi. Tuttavia, molte di queste strategie devono affrontare la sfida di mantenere le caratteristiche sensoriali e qualitative del caffè, che sono fondamentali per la sua accettazione da parte dei consumatori. Per quanto riguarda la nostra parte, non esistono prove scientifiche che dimostrino che mescolare il caffè riduca l'acrilammide, ma possiamo ipotizzare che, essendo una molecola volatile, evaporerebbe grazie al mescolamento.

Cosa è e come si forma l'acrilammide nel caffè

L’acrilammide è un composto tossico che si forma durante la preparazione di alcuni cibi a temperature molto alte (oltre i 120°C). Nel caffè, si forma durante il processo di tostatura che raggiunge temperature oltre i 200°C. Si tratta di un sottoprodotto della reazione che avviene tra un amminoacido presente nei chicchi di caffè, chiamato asparagina, e zuccheri, come il glucosio e il fruttosio. Questa reazione, chiamata reazione di Maillard, è la stessa responsabile anche dello sviluppo di aromi e colori caratteristici del caffè tostato​​.

È bene specificare che, come riportato dalla monografia dell'Agenzia sulla Sicurezza Alimentare Europea (EFSA) l'acrilammide è presente non solo nel caffè, ma anche nei cibi fritti, nei prodotti da forno e nel fumo di sigarette.

Questo composto è considerato, secondo la classificazione IARC, come potenzialmente cancerogeno e inserito nel gruppo 2A. Dunque, per chi consuma regolarmente caffè, rappresenta una preoccupazione per la salute. I livelli di sicurezza sono specificati nel Regolamento UE 2017/2158 della Commissione Europea, la quale riesamina periodicamente questi livelli di riferimento, al fine di stabilirne di più bassi, a riprova della continua riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
Tali livelli dovrebbero essere stabiliti al valore minimo ragionevolmente raggiungibile attraverso l’adozione di tutte le misure di mitigazione adeguate, assumendo che, il contenuto di acrilammide nel 10-15% della produzione con concentrazioni più elevate possa generalmente essere ridotto grazie all’uso di buone pratiche. Per quanto riguarda il caffè, il limiti sono posti a 400 µg/kg per il caffè torrefatto, ed 850 µg/kg per il caffè (solubile) istantaneo.

Il contenuto di acrilammide nel caffè dipende principalmente da due fattori: la specie di caffè e il metodo di produzione. Inoltre, per quanto riguarda quest'ultimo aspetto, anche le tecniche di estrazione influenzano la concentrazione di acrilammide e altri composti nel prodotto finale.

Ridurre le concentrazioni di acrilammide con la scelta delle materie prime e il metodo di produzione

L'acrilammide nel caffè non può essere eliminata, ma può sicuramente essere minimizzata durante il procedimento di produzione. Già durante la selezione delle materie prime, si possono prediligere varietà del caffè che producono meno percentuali di acrilammide, per esempio la qualità Arabica porta ad avere livelli generalmente inferiori di questa sostanza tossica dopo la tostatura.

Si potrebbero rimuovere i chicchi immaturi, i quali contengono concentrazioni più elevate di asparagina e zuccheri. Tra i trattamenti post-raccolta si potrebbero scegliere metodi di lavorazione a umido, che, rispetto a quelli a secco, possono ridurre il contenuto di zuccheri nei chicchi, e quindi di acrilammide. Altre strategie attuabili sono trattamenti pre-tostatura come l'uso degli enzimi, per esempio l'asparaginasi, che degrada l'asparagina, riducendo il precursore disponibile per la formazione di acrilammide.

Può essere utile anche ottimizzare il processo di tostatura, regolando temperatura e durata: anche se può sembrare controintuitivo, i chicchi tostati più a lungo e a temperature più elevate contengono generalmente livelli più bassi di acrilammide rispetto a quelli tostati leggermente​​. La tostatura potrebbe anche essere fatta sotto vuoto o a vapore, abbassando la temperatura di reazione. Anche l'ottimizzazione delle condizioni di stoccaggio aiuterebbe ad eliminare gran parte dell'acrilammide presente, perché questa si degraderebbe in modo naturale con il tempo a temperatura e umidità controllate.

Per quanto riguarda i metodi di preparazione del caffè, tecniche di estrazione più rapide, come il caffè espresso, possono limitare l'estrazione dell'acrilammide rispetto a metodi più lenti oggi utilizzati.

Alcuni studi suggeriscono che anche l'aggiunta di aminoacidi o lieviti durante la preparazione della bevanda potrebbe ridurre la concentrazione di acrilammide. Infine ci sono aspetti innovativi, come l'estrazione supercritica (l'uso della CO2 sui chicchi tostati per rimuovere l'acrilammide) e la fermentazione dei chicchi tostati. Sono entrambe tecniche molto costose e non utilizzabili su ampia scala. Il problema di molte di queste tecniche è che purtroppo il prodotto finale del caffè potrebbe avere un odore o un sapore diverso rispetto a quello che conosciamo oggi e a cui siamo abituati.

È davvero importante mescolare il caffè prima di berlo per ridurre l'acrilammide?

Non ci sono del tutto evidenze scientifiche che il mescolamento del caffè – anche senza aggiunta di zucchero – riduca l'acrilammide, tuttavia è possibile fare una deduzione basata sulle attuali conoscenze scientifiche.

Il mescolamento del caffè ha radici sia nella scienza alimentare che nella tradizione: favorisce omogeneità termica, bilanciamento del gusto, distribuzione degli oli e dei composti volatili e quindi anche il miglioramento dell'esperienza sensoriale, evitando la stratificazione dei composti di cui è formata questa bevanda.

Possiamo ipotizzare che, anche se il mescolamento non elimina l’acrilammide, potrebbe aiutare a mitigare i suoi effetti perché questa sostanza, essendo volatile, in parte evaporerebbe.

Mescolare il caffè è una pratica radicata culturalmente che ha anche implicazioni psicologiche. Il rituale del mescolamento non è solo un’abitudine, ma un modo per prepararsi a gustare la bevanda, influenzando la percezione del gusto.

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