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Dopo una cena in Tunisia, alcuni ex agenti dei servizi segreti italiani in pensione sono stati ricoverati per avvelenamento da semi di pesca. Per uno degli agenti, l’ingestione di questi semi, presenti in un liquore alla pesca servito a fine pasto, si è rivelata fatale. Al momento sono in corso delle indagini per capire come sia stato possibile, ma al di là della vicenda giudiziaria, cerchiamo di capire cosa è successo dal punto di vista chimico. I noccioli di pesca contengono una sostanza, l'amigdalina, in grado di rilasciare acido cianidrico quando entra in contatto con alcuni enzimi del nostro tratto digestivo. Vediamo come funziona e che rischi si corrono.
I glucosidi cianogenetici: dove si trovano e a cosa servono
L’amigdalina fa parte di un gruppo di sostanze chiamate glicosidi cianogenetici, cioè molecole che possono rilasciare acido cianidrico quando entrano in contatto con enzimi della famiglia delle idrolasi (in particolare, le β-glucosidasi). Per gli amanti dei gialli e dei crime drama, parliamo del famigerato cianuro dal caratteristico odore di mandorle amare.

Sono presenti in oltre 3000 specie di piante che, non potendo scappare quando vengono assalite dai predatori, le usano come meccanismo di difesa da attacchi batterici, fungini e soprattutto animali. L’animale mangia il nocciolo, si sente male e non riproverà più a infastidire la pianta. Sono presenti anche in alcuni funghi e batteri principalmente come fonte e riserva di azoto quando non possono procurarselo dall’ambiente circostante.
L’amigdalina è presente soprattutto nei noccioli e nei semi di piante che appartengono alla famiglia delle Rosaceae, come appunto le pesche, le albicocche, ma anche mele, ciliegie e, il caso più famoso, nelle mandorle amare (che ne contengono addirittura tra il 2,5% e il 3,5%). Dopo le mandorle amare, il seme delle pesche, chiamato armellina e situato all’interno del nocciolo, contiene la maggiore percentuale di amigdalina, tra il 1,2-2,4%.
Un po’ di chimica
Chimicamente l’amigdalina è costituita da due parti: una parte zuccherina (2 molecole di glucosio, cerchio rosso in foto) e una non zuccherina (cerchio blu in foto), detta aglicone.

Yikrazuul, Public domain, via Wikimedia Commons
Immagine modificata
Di per sè, l’amigdalina e i glicosidi cianogenetici sono innocui, diventano tossici solo quando ingeriti, perché nello stomaco incontrano le β-glucosidasi, che rompono il legame tra la parte zuccherina e l’aglicone. Questa reazione si chiama idrolisi e provoca la rottura del legame β-glicosidico e il rilascio di glucosio, benzaldeide e acido cianidrico (HCN).

Yikrazuul, Public domain, via Wikimedia Commons
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Nell’uomo le β-glucosidasi sono generalmente conservate in lisosomi, organelli presenti nella cellula in cui diversi enzimi sono appunto conservati per poi essere liberati quando bisogna degradare delle macromolecole. Nello stomaco, invece, è il microbiota a produrre le β-glucosidasi che andranno a scindere l’amigdalina.
Talvolta, ad esempio nelle mandorle amare, il seme contiene già al suo interno un gruppo di β-glucosidasi (complessivamente chiamate emulsina), ma le conserva in cellule diverse da quelle in cui conserva l’amigdalina. La semplice masticazione e rottura del seme fa entrare in contatto l’amigdalina con gli enzimi e innesca la reazione di idrolisi.
Tossicità dell’acido cianidrico
Nel circolo sanguigno, l’acido cianidrico si dissocia rilasciando ione cianuro (CN-), in grado di formare complessi stabili con metalloproteine (proteine che utilizzano come “aiutante” un metallo), fondamentali per la vita. Una delle metalloproteine più conosciute è l’emoglobina, che ingloba un atomo di ferro, ma il bersaglio dello ione cianuro si trova nei mitocondri.
A livello del complesso IV della catena di trasporto degli elettroni, il cianuro si lega agli ioni ferrici dell’enzima citocromo ossidasi a3 e impedisce l’utilizzo dell’ossigeno nell’ultimo passaggio della respirazione cellulare, fondamentale per la produzione di ATP.
In poche parole, lo ione cianuro soffoca letteralmente la cellula, impedendole di usare l’ossigeno e causando la morte cellulare per ipossia (carenza di ossigeno).

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Sintomi dell’avvelenamento da cianuro e dosi tossiche
I primi sintomi dell’avvelenamento da cianuro sono sia neurologici (nausea, nervosismo, mal di testa, confusione) che cardiaci e respiratori con tachicardia e tachipnea, fino ad arrivare a crollo della pressione arteriosa e apnea, con risvolti talvolta letali.
É curioso notare che le vittime di avvelenamento da cianuro non hanno la pelle cianotica, grigiastra tipica di un soffocamento con carenza di ossigeno, ma il colorito può apparire normale o addirittura più rossiccio. Questo accade perché l’ipossia cellulare causata dal cianuro porta a un accumulo di ossigeno nel sangue.
L’EFSA stima che la dose letale di acido cianidrico sia tra 0.5 e 3 mg/kg di peso corporeo. Quindi in base al contenuto medio nelle armelline (i semi di pesca e albicocca), gli effetti tossici si hanno mangiando più di 3 semi (circa 350 mg) per un adulto e più di mezzo seme (circa 60 mg) per un bambino.