Perché il riso diventa colloso in cottura? La spiegazione è tutta nell’amido

Quando cuociamo il riso, i chicchi diventano via via sempre più “collosi” semplicemente perché i chicchi assorbono acqua e cambiano consistenza perché il calore modifica la struttura dell'amido contenuto al loro interno. Durante la cottura, i granuli di amido si gonfiano, perdono la loro organizzazione e rilasciano parte delle loro molecole nell'acqua che circonda il chicco. Tra queste, l'amilopectina ha un ruolo fondamentale: forma uno strato viscoso sulla superficie che fa aderire i chicchi tra loro, quasi come una colla naturale. Quanto più un riso è ricco di amilopectina e povero di amilosio – i due polisaccaridi di cui è composto l’amido – tanto più tenderà a risultare colloso una volta cotto. È questo rapporto amilosio/amilopectina e le loro quantità relative nei vari tipi di riso che spiegano come mai alcune tipologie sono molto appiccicose, mentre altre rimangono ben sgranate. Come confermato da uno studio di Hongyan e colleghi pubblicato su Scientific Reports, le proprietà “in cottura” del riso – collosità o meno – dipendono dalla struttura dell’amido, in particolare dalla quantità di amilopectina rispetto all’amilosio.

Cosa succede all'amido durante la cottura

Il riso è costituito principalmente da amido, a sua volta formato da due tipi di macromolecole: amilosio, con una struttura prevalentemente lineare, e amilopectina, molto più ramificata. Quando il riso viene immerso in acqua calda, i granuli di amido iniziano ad assorbire acqua e a gonfiarsi. Raggiunta una determinata temperatura, perdono progressivamente la loro struttura ordinata in un processo chiamato gelatinizzazione. Durante questo fenomeno, parte dell'amido fuoriesce dai granuli e si distribuisce sulla superficie dei chicchi, formando una fase gelatinosa e viscosa, la vera e propria “colla” che farà attaccare il vostro riso.

Come dimostra uno studio del 2017, l'amilopectina contribuisce in modo importante a questa viscosità perché, grazie alle sue numerose ramificazioni, riesce a trattenere acqua e a creare una struttura più voluminosa; l'amilosio, invece, tende maggiormente a formare una rete che rende il chicco più compatto e meno adesivo.

Perché alcuni tipi di riso sono più collosi di altri

La quantità totale di amido è simile nella maggior parte delle varietà di riso,  ma ciò che cambia è la composizione dell'amido, cioè il rapporto tra amilosio e amilopectina. Visto che è l'amilopectina l'attrice protagonista che determina la collosità del riso, i risi ricchi di amilopectina e poveri di amilosio, come quelli utilizzati per il sushi o il riso glutinoso asiatico, risultano particolarmente appiccicosi.

Al contrario, varietà come il basmati, che contengono una percentuale più elevata di amilosio, rimangono più asciutte e con i chicchi ben separati. La cottura quindi non è la responsabile principale del risultato finale sul nostro riso: conta molto di più la composizione chimica dell'amido propria di ciascuna varietà gioca un ruolo decisivo nel modo in cui il riso si comporterà nel piatto.

non perderti questo articolo

Il riso va lavato prima di cuocerlo? Cosa dicono EFSA e FDA su arsenico e amido