Il riso va lavato prima di cuocerlo? Cosa dicono EFSA e FDA su arsenico e amido

Lavare il riso prima di cuocerlo è un gesto automatico in molte cucine, ma cosa cambia davvero? Il risciacquo aiuta innanzitutto a rimuovere residui come polvere, crusca o tracce di pesticidi. Diverso è il caso dell'arsenico, che il riso tende ad accumulare in grandi quantità rispetto ad altri cereali: un semplice lavaggio ne elimina ben poco. Secondo le linee guida della Food and Drugs Administration statunitense, per ridurre significativamente la quantità di arsenico nel riso è più efficace la cottura in abbondante acqua, poi scolata, con il rischio però di perdere anche parte dei nutrienti idrosolubili. E quella caratteristica acqua biancastra che vediamo durante il risciacquo? Contiene anche amido, proveniente dalla superficie dei chicchi e in parte responsabile della cremosità del piatto finale: per questo, tradizionalmente, si lava più volte il riso con abbondanti risciacqui se vogliamo dei chicchi ben separati. Alcuni studi mostrano però che la questione è più complessa: a determinare la consistenza del piatto finale sembra essere soprattutto la quantità e il tipo di amido contenuto dentro ai chicchi, che dipende per esempio dalla varietà del riso scelto.

Cosa succede se laviamo il riso, cosa viene eliminato

L'obiettivo principale del lavaggio è rimuovere tutti i residui indesiderati che possono trovarsi sul riso. I chicchi possono infatti ospitare polvere, frammenti di crusca o tracce di pesticidi. Uno studio pubblicato su Food Science and Biotechnology, per esempio, ha analizzato tre pesticidi – etonfeprox, flubendiamide (il cui utilizzo non è più autorizzato in Europa, come riportato  dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, EFSA) e tebufenozide – mostrando che la combinazione delle diverse fasi di lavorazione industriale del riso possono diminuirne la concentrazione. Dopo la raccolta, infatti, già la lavorazione industriale con i processi di rimozione della cuticola e la sbiancatura (che trasforma il riso integrale in bianco) si dimostra una barriera formidabile, capace di abbattere già oltre il 90% dei potenziali residui di fitofarmaci superficiali. Lo studio prende in esame anche l'effetto di lavaggio domestico e cottura, che contribuiscono ad abbassare ulteriormente la percentuale di pesticidi residui. Nello specifico, aumentando il numero dei lavaggi e la quantità di acqua usata, diminuiva la quantità residua dei pesticidi, sia nel riso integrale che in quello bianco. Questo non significa però che lavando il riso si vada a eliminare indistintamente qualsiasi pesticida: il risultato dipende dal tipo di riso, dalle caratteristiche chimiche del pesticida e da quanto questo si trovi sulla superficie o all'interno del chicco.

Non c'è quindi da allarmarsi: l'EFSA, tra l'altro, conferma che per il riso coltivato e prodotto nell'Unione Europea, vengono strettamente rispettati i limiti di pesticidi utilizzabili e i rischi per la salute sono molto bassi.

Il problema dell’arsenico: come si elimina

C'è poi un contaminante che viene spesso associato proprio al riso: l'arsenico, un elemento chimico che si trova naturalmente nella crosta terrestre e può quindi raggiungere il suolo e le acque coinvolte nell'agricoltura. Il problema del riso dipende molto da come viene coltivato: le risaie vengono spesso mantenute allagate e nelle condizioni anaerobiche (con scarsità di ossigeno) che si vengono a creare, alcune forme di arsenico inorganico presenti nel terreno vengono trasformate in forme più "mobili" (e molto più tossiche) come l'arsenito, che passano più facilmente dal suolo all'acqua e poi quindi al riso. La pianta del riso ha sistemi molto efficienti per assorbire il il fosforo, il ferro e soprattutto il silicio, tutti elementi molto utili alla sua crescita. L'arsenito può sfruttare in parte gli stessi sistemi di trasporto, finendo così all'interno della pianta e, in una certa misura, anche nel chicco. Questo è uno dei motivi principali per cui il riso tende ad accumulare arsenico più facilmente rispetto ad altri cereali.

Lavare il riso prima di cuocerlo può eliminare l'arsenico? Secondo la Food and Drugs Administration (FDA) il semplice risciacquo ha un effetto minimo sulla quantità di arsenico presente nel riso cotto, mentre cuocerlo in abbondante acqua, utilizzando circa 6-10 parti di acqua per una di riso e scolando poi quella in eccesso, può ridurre l'arsenico inorganico di circa il 40-60%, a seconda del riso. C'è però un rovescio della medaglia: usando molta acqua che poi andrà colata, si possono perdere anche alcuni nutrienti idrosolubili, come alcune vitamine del gruppo B.

Lavare via l'amido cambia la consistenza del riso?

Quando sciacquiamo il riso, l'acqua diventa rapidamente biancastra: parte del materiale presente sulla superficie dei chicchi viene infatti trascinata via dal lavaggio. Tra le sostanze che finiscono nell'acqua c'è anche l'amido.

L'amido è il principale carboidrato di riserva delle piante ed è un polimero: bisogna immaginarlo come una catena, una lunga collana dove ogni perlina è una molecola di glucosio. Quando il riso viene riscaldato in presenza di acqua, i granuli di amido la assorbono e si gonfiano: è il fenomeno della gelatinizzazione dell'amido, che andrà a influenzare la viscosità finale del piatto. Non è un caso che se vogliamo chicchi ben separati, per esempio in molte preparazioni asiatiche come il sushi o il riso alla cantonese, alcune ricette indicano di lavare il riso con diversi risciacqui fino a quando l'acqua di lavaggio non è completamente limpida. In altre preparazioni, primo tra tutti il risotto, dove vogliamo ottenere un liquido cremoso che lega i chicchi, di norma un lavaggio abbondante non è considerato un passaggio cruciale della ricetta.

Dal punto di vista sperimentale, questa distinzione non è però così netta. Uno studio pubblicato su Food Chemistry nel 2019 ha confrontato riso sottoposto a diversi lavaggi e ha osservato che il numero di risciacqui non modificava significativamente né la durezza né l'appiccicosità finale del riso cotto. Questo non significa che lavare o non lavare il riso sia irrilevante per ciò che vogliamo ottenere nel piatto finale, ma che l'amido sulla superficie non sembra essere il principale responsabile della consistenza finale: conta molto di più la varietà del chicco, correlata alla quantità e alle caratteristiche dell'amido che contiene. Risi diversi possono quindi comportarsi in modo diverso durante la cottura indipendentemente da quanto volte li abbiamo sciacquati. L'idea "tolgo l'amido superficiale, quindi il riso cotto sarà necessariamente molto meno cremoso" è una semplificazione.

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