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24 Dicembre 2024
11:00

C’è differenza tra alici e acciughe? Non proprio, ecco perché

Il nome scientifico di questi piccoli pesci è Engraulis encrasicolus e in italiano si riferisce sia alle acciughe che alle alici. La differenza sarebbe di tipo puramente alimentare, dipendendo solamente dal metodo di lavorazione.

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C’è differenza tra alici e acciughe? Non proprio, ecco perché
Alici e acciughe differenza

Alici e acciughe sono la stessa cosa? I due termini si riferiscono allo stesso pesce oppure no? E soprattutto, stiamo intendendo una specie definita? La risposta è “dipende”. In realtà, solo in Italia esiste questa distinzione tra alice e acciuga, mentre più comunemente in inglese si parla indistintamente di anchovy e nel linguaggio accademico si usa il nome scientifico: Engraulis encrasicolus. Si tratterebbe quindi dello stesso pesce e sembra che la diversa nomenclatura italiana derivi solo dal metodo di lavorazione: alice per pesci interi, acciughe quando sono sottoposti a varie lavorazioni o marinature. Questi piccoli pesciolini argentei, a prescindere dal nome, rappresentano una delle specie più importanti del Mediterraneo e vengono ampiamente consumate in tutta Europa.

Alici e acciughe sono sinonimi?

Se apriamo il nostro browser preferito e facciamo una semplice ricerca per immagini ci rendiamo subito conto che ciò che digitiamo potrebbe fare la differenza sui nostri risultati. Se scriviamo “alici” quello che esce sono prettamente immagini di pesci freschi, vivi o cucinati in diversi modi; se invece battiamo “acciughe” e premiamo invio gran parte dei risultati mostra filetti di pesce in scatola, trattati o conservati in barattoli di vetro.

Non è mai semplice spiegare come e perché due termini diversi siano diventati in qualche modo dei sinonimi. Non sembrano esserci sufficienti studi per delineare con precisione questa differente nomenclatura utilizzata in Italia. Appare comunque interessante come la parola acciuga sia preferita nell’uso alimentare e industriale per intendere pesci puliti, salati e conservati sotto sale, sott’olio o in salamoia. Le alici, di contro, vengono preferibilmente intese come pesci interi. Eppure in ambito accademico "acciuga" è un termine ben delineato che descrive un’intera famiglia di pesci ossei.

Possiamo quindi usare questi due termini come sinonimi? Nel parlato comune vi diremmo di , come conferma anche l'allegato 1 al "Decreto Ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017" del Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (MASAF), che identifica i nomi scientifici di varie specie ittiche in relazione ai nomi comuni. Sarebbe infatti più giusto chiamare questi pesci con il loro nome scientifico… ma anche questo non è un discorso scontato.

Acciughe in barattolo

Che pesce è l’acciuga?

Che le chiamiamo alici o acciughe quello che stiamo intendendo è un pesce osseo molto comune nei nostri mari, appartenente alla famiglia Engraulidae, il cui nome scientifico è Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758), chiamata comunemente acciuga europea. O meglio, è molto probabile che ci stiamo riferendo a questa specie, perché non sempre viene indicato il nome scientifico del pesce sulle confezioni.
Infatti, nel mondo accademico, con il termine “anchovy” (letteralmente “acciuga”) ci si riferisce ai pesci dalla famiglia Engraulinae (ordine Clupeiformes), che è suddivisa in due grandi sottofamiglie: Coilinae e Engraulinae. All’interno degli Engraulinae troviamo 17 generi e 141 specie, tra cui, per l’appunto, l’acciuga europea E. encrasicolus che troviamo abbondantemente nel Mediterraneo.

Immagine
Acciuga europea (Engraulis encrasicolus Linnaeus 1758) Credits: Heessen, Henk CC BY–NC–SA 4.0

Si tratta di piccoli pesci dalla forma allungata e di colore grigio-argenteo lunghi in media 10-15 cm che si trovano tipicamente a largo delle coste del Mediterraneo, del Mar Nero e nell’area orientale dell’Oceano Atlantico dove formano grandi banchi. Hanno muso appuntito, mascella breve e una striscia argentea lungo il fianco che, con l’età, tende a scomparire.

Commercio delle acciughe

Questi pesci, pescati tutto l’anno, sono una delle specie più importanti nel Mediterraneo (in termini di biomasse di interesse commerciale) e vengono venduti ed esportati sia freschi che trattati. Li possiamo trovare sotto sale, sott’olio, marinati, conservati in barattoli di vetro o contenitori di latta.

La Francia e la Scandinavia sono tra i più importanti produttori e consumatori di prodotti fermentati in Europa. Il tidbits ad esempio è un tipico piatto scandinavo realizzato inscatolando e imbottigliando con aceto, zucchero e spezie i pesci puliti e sfilettati. In Francia una prelibatezza semplice ma molto gustosa è la marinatura delle acciughe sfilettate sotto sale, pressate e lasciate maturare per diversi mesi, così come la pissala, una salsa a base di pesce (Engraulis sp.).

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Nicole Pillepich
Divulgatrice
Credo non esista una parola giusta per definirmi: sono naturalista, ecologa, sognatrice e un po’ artista. Disegno da quando ho memoria e ammiro il mondo con occhio scientifico e una punta di meraviglia. Mi emoziono nel capire come funziona ciò che mi circonda e faccio di tutto per continuare a imparare. Disegno, scrivo e parlo di ciò che amo: natura, animali, botanica e curiosità.
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