Il vero wasabi non è la salsa verde piccante che mangiamo con il sushi: ecco cos’è realmente

Probabilmente tutta la nostra conoscenza sul wasabi deriva dalla cucina etnica, in particolare da quella giapponese. Ricordiamo sicuramente tutti il sapore pungente della salsa verde giapponese che troviamo in molti ristoranti. Ma è davvero wasabi puro quello che ci viene presentato nei ristorati? In realtà no. Il wasabi è una pianta, chiamata anche ravanello giapponese, il cui nome scientifico è Eutrema japonicum (o Wasabia japonica), dalla cui radice si ricava una salsa verde piccante che però non è quella che troviamo in quasi tutti i ristoranti giapponesi.

Cosa è il vero wasabi: coltivazione e diffusione

Il wasabi è una pianta il cui nome scientifico è Eutrema japonicum (o Wasabia japonica) ed è appartenente alla famiglia delle Crucifere (o Brassicacee), la stessa famiglia di cavoli, senape, rucola, ravanelli, broccoli, verza e cime di rapa. Le varietà più coltivate sono la Daruma e la Mazuma, le quali crescono soprattutto su terreni ghiaiosi,  all'ombra, lungo i fiumi e i torrenti giapponesi che si trovano in montagna o nelle valli di alta quota.

Sono state costruite strutture artificiali per la coltivazione del wasabi, che riproducono le condizioni di irrigazioni delle crescite naturali, evitando la totale immersione delle radici nell'acqua e irrorando le piantine dall'alto continuamente. Malgrado questa pianta possa essere raccolta durante tutto l'anno, le condizioni di cui sopra ne rendono difficilissima la coltivazione e fanno si che si annoveri tra le piante più difficili da coltivare al mondo! Pensate che per riuscire a vedere i suoi semi si dovrebbe aspettare almeno 6 anni e per la maturità della pianta, quindi per essere pronta per il raccolto, occorre almeno un anno.

Le differenze tra il vero wasabi e la salsa verde dei ristoranti giapponesi

Proprio a causa della difficoltà con cui viene coltivata questa pianta, il wasabi puro (Hon Wasabi) ha un costo molto elevato (fino a 100 € per 100 g) ed è anche per questo che esistono molti surrogati del wasabi (il Western Wasabi). Questi ultimi sono quelli che generalmente vengono serviti nei ristoranti, soprattutto quelli all-you-can-eat.

Si stima che in tutto il mondo (Giappone compreso) il 95% dei ristoranti giapponesi serve Wester wasabi e non la versione pura. Queste paste di Western wasabi contengono principalmente il rafano per ricordare il sapore piccante del wasabi e l'alga spirulina o coloranti per conferire il colore verde. Oppure, molto spesso, sono formate dal 95% di rafano e soltanto dal 5% di wasabi.

Come riconoscere il vero wasabi

Visivamente, l'Hon Wasabi ha un aspetto diverso da quello del Western Wasabi: il primo è sostanzialmente la radice grattugiata di Eutrema japonicum, quindi ha una consistenza granulosa più che cremosa. Il Western Wasabi invece viene presentato in forma cremosa. All'assaggio, poi, l'Hon wasabi ha un retrogusto quasi balsamico, erboso e dolce, che arriva dopo il forte piccante, mentre il Western Wasabi non possiede questa caratteristica.

Le proprietà del wasabi e gli effetti benefici

Il wasabi possiede innumerevoli proprietà! Prima fra tutte quella antibatterica ed antisettica. Nella cucina giapponese, infatti, viene utilizzata accostandolo al pesce crudo (sciogliendo il wasabi nella salsa di soia o direttamente nelle preparazioni) per prevenire le possibili infezioni intestinali e gastriche. Questa proprietà gli permette di essere anche un ottimo deterrente alla proliferazione dei batteri nel cavo orale, proteggendo denti e gengive.

Il wasabi è inoltre un antiossidante, poiché contiene molta vitamina C. Questa caratteristica ha spinto gli scienziati a studiare gli effetti che il wasabi potrebbe avere sulla memoria, ed è stato scoperto che in effetti vi sono miglioramenti nella memoria sia a breve che a lungo termine.

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Tra le vitamine contenute ci sono inoltre quelle del gruppo B e la A, oltre a tantissimi minerali: zinco, ferro, potassio e magnesio.
Esistono studi che sostengono l'uso del wasabi nella prevenzione del cancro (studi in vitro dimostrano questo, anche se è risaputo che nessun alimento da solo è in grado di prevenire di per se il cancro).
Il wasabi previene le malattie cardiovascolari; contrasta le malattie quali influenza e raffreddore con le sue proprietà decongestionanti; ed è considerato un potente afrodisiaco.
L'unico limite al suo consumo è l'affaticamento del fegato se assunto in grosse quantità.