Perché l’acqua della pasta fa la schiuma bianca e trabocca quando la cuoci

Quando si butta la pasta nell’acqua bollente, dopo poco produce schiuma che rischia di far traboccare la pentola perché l’amido rilasciato rende l’acqua più viscosa e stabilizza le bolle di vapore, formando uno uno strato di schiuma densa che cresce rapidamente e può fuoriuscire dalla pentola. Per evitarlo, usiamo pentole più grandi e abbassiamo la fiamma.

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A cura di Michele Berretta

Cosa c’è di meglio, soprattutto per noi del Bel Paese, che mangiare un buon piatto di pasta? È un pasto sano, salutare e decisamente appetitoso per noi italiani. E che fame! Quando l’acqua bolle siamo pronti a calare la nostra pasta, che sia lunga come gli spaghetti o corta come le penne, ma… se la fiamma è alta e ci distraiamo ecco che poco dopo trabocca un po’ d’acqua mista a una curiosa schiuma bianca. Ma perché si verifica questo fenomeno? La causa è proprio l’amido contenuto nella pasta, che durante la cottura viene rilasciato gradualmente in acqua e si comporta come un piccolo “architetto della schiuma”. L’amido aumenta la viscosità del liquido, stabilizza le bolle di vapore creando una vera e propria “rete viscosa” che poi sfocia in quella caratteristica spuma. Niente di misterioso, solo un normale effetto chimico-fisico dovuto alla natura stessa della pasta.

La schiuma bianca della pasta durante la cottura è causata dall’amido

La pasta è fatta soprattutto di amido, cioè lunghe catene di zuccheri (carboidrati) racchiuse in minuscoli granuli. Quando buttiamo la pasta nell’acqua bollente, questi granuli si gonfiano, si rompono e piano piano cominciano a liberare molecole di amido. Queste hanno una proprietà importante: trattengono molta acqua e rendono il liquido più denso e viscoso. In pratica, l’acqua di cottura diventa sempre meno simile a semplice acqua e sempre più simile a una “cremina”, che in gergo tecnico è definita soluzione colloidale, una soluzione eterogenea, in cui particelle di una sostanza (nel nostro caso l'amido), sono finemente disperse in una soluzione, cioè l'acqua di cottura della pasta. Non a caso, gli chef raccomandano di tenere da parte un mestolo di quest’acqua ricca di amido per mantecare la pasta o i risotti: funge da vero e proprio “collante” per i condimenti, legandoli tra loro e generando una vera e propria cremosità aggiunta ai piatti. Nella preparazione della pasta alla carbonara, per esempio, l’acqua di cottura contenente amido è essenziale per dare la giusta corposità alla cosiddetta “carbocrema”.

L’amido della pasta crea bolle che non scoppiano

In un pentolone di acqua bollente, le bolle di vapore arrivano in superficie e scoppiano subito, semplice. Ma se c’è amido in soluzione, le cose cambiano! Le molecole di amido circondano le bolle e ne rinforzano le pareti, proprio come fanno i tensioattivi del sapone quando ci laviamo e si forma molta schiuma. Così le bolle diventano più stabili, si accumulano e non esplodono immediatamente. Il risultato è una schiuma densa che copre la superficie della pentola. È un po’ come quando si fa il cappuccino: la schiuma del latte rimane compatta perché le proteine e gli zuccheri stabilizzano le bolle d’aria. Nella pasta accade qualcosa di analogo, solo che al posto delle proteine del latte ci sono gli amidi della farina.

pasta amido bolle — L’amido rilasciato dalla pasta e disciolto nell’acqua stabilizza le bolle rendendole più resistenti: per questo si rompono di meno e la pentola trabocca.

Come evitare che l’acqua che bolle esca dalla pentola e perché trabocca

La schiuma di amido non è solo un fenomeno curioso: è proprio la ragione per cui la pentola a volte trabocca. Quando le bolle si accumulano in superficie, formano uno strato spesso che ostacola la normale fuoriuscita del vapore. L’ebollizione diventa “agitata”, la schiuma cresce con il calore e alla fine supera i bordi.

In poche parole, la quantità di schiuma dipende da due fattori pratici:

il rapporto acqua/pasta: meno acqua c’è, più alta è la concentrazione di amido e più schiuma si produce;
l’intensità del fuoco: una fiamma troppo alta in poco tempo produce molte bolle, che trovano subito l’appoggio della rete di amido.

Ecco perché spesso le pentole piccole e colme sono le prime a straripare. Ovviamente, non stiamo parlando di qualcosa di tossico o dannoso… d’altronde poi ce la mangiamo! È la stessa sostanza che rende cremosi piatti come la carbonara o risotti particolari. Il trucco sta nel controllarla. Per evitare disastri in cucina bastano piccoli accorgimenti: usare pentole più grandi, mescolare di tanto in tanto per rompere lo strato superficiale, o abbassare leggermente la fiamma quando l’acqua riprende a bollire. C’è anche chi appoggia un cucchiaio di legno trasversalmente sulla pentola: il legno, più freddo della schiuma, rompe le bolle che vi urtano contro e rallenta la crescita della spuma. Funziona, ma solo fino a un certo punto, perché il cucchiaio occupa spazio e fa comunque alzare il livello del liquido: se la pentola è troppo piena, il trabocco resta inevitabile. La prossima volta che la nostra pentola di rigatoni starà per esondare, potremo sorridere: non è nulla di grave, è solo la chimica dell’amido in azione.

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